Innovadora Ciencia de Alimentos y Tecnología

 
Innovadora Ciencia de Alimentos y Tecnologías Emergentes[pic 1][pic 2]

Efecto de inmersión de jugo de granada y recubrimiento de quitosano enriquecido con aceite esencial Zaiful multiflora Boiss en la vida útil de la carne de pollo durante el almacenamiento refrigerado

Abstracto.

El objetivo del presente estudio fue investigar el efecto del recubrimiento de jugo de granada (PJ) y quitosano (CH) enriquecido con aceite esencial Zataria multiflora (ZEO) en la vida útil de la carne de pechuga de pollo durante el almacenamiento refrigerado.
Los tratamientos examinados fueron los siguientes: Control, PJ, PJ-CH, PJ CH-Z 1% y PJ-CH-Z 2%. Las muestras se almacenaron a 4 ° C durante 20 días y se analizaron a intervalos de 5 días. Todos los tratamientos disminuyeron significativamente los conteos viables totales, Pseudomonas spp., Bacterias del ácido láctico, Enterobacteriaceae, bacterias psicrotróficas y moldes de levaduras como control comparado durante el período de almacenamiento.

El valor de peróxido, los valores de sustancia reactiva de ácido tiobarbitúrico y la oxidación de proteína fueron significativamente menores en todos los tratamientos que en el control. PJ dio un efecto agradable sobre los atributos sensoriales y el recubrimiento de quitosano enriquecido con ZEO significativamente mejores puntuaciones sensoriales. En conclusión, PJ se puede sugerir como un reemplazo de conservantes sintéticos, así como saborizantes sintéticos en la carne de pechuga de pollo.

Relevancia industrial: la carne de pollo es susceptible a un deterioro rápido debido a un alto nivel de proteína y humedad. Luego, las industrias de alimentos están encontrando métodos para extender su vida útil. Los diversos conservantes químicos generalmente no son deseados por los consumidores debido a sus efectos adversos. Por lo tanto, los aditivos naturales como el jugo de granada no solo le dan color y sabor a los alimentos, sino que también pueden extender la vida útil de los alimentos. El objetivo de este estudio fue introducir un producto nuevo y sabroso que resulta de sumergir la carne de pechuga de pollo en jugo de fruta de granada y su preservación con recubrimiento de quitosano enriquecido con aceite esencial Z. multiflora Boiss en almacenamiento refrigerado.

Introducción

La carne fresca es muy sensible al deterioro por crecimiento microbiano y reacciones oxidativas. La proteína y la humedad de alto nivel causan la descomposición microbiana de la carne, mientras que la condición aeróbica induce la oxidación de lípidos y proteínas. Disminuir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de lípidos y proteínas durante el almacenamiento puede aumentar la vida útil de la carne (Vaithiyanathan, Naveena, Muthukumar, Girish y Kondaiah, 2011). Hoy en día, los conservantes sintéticos se están aplicando para prevenir el crecimiento microbiano y también retardar las reacciones de oxidación en la carne.

Los consumidores no están satisfechos con diversos conservantes químicos debido a sus efectos secundarios, como la carcinogenicidad y la teratogenicidad. La demanda excesiva de conservantes naturales da como resultado su utilidad extendida (Giatrakou y Savvaidis, 2012). La acidificación con ácidos orgánicos y zumos naturales de frutas ácidas, como el zumo de granada, es un método ampliamente utilizado en el procesamiento de alimentos para prolongar la vida útil (Sengun y Karapinar, 2004; Vijayakumar y Wolf Hall, 2002). La granada (Punica granatum L.) de la familia Punicaceae es un importante cultivo de fruta comercial que se cultiva excesivamente en Asia, África del Norte, el Mediterráneo y Medio Oriente (Sarkhosh, Zamani, Fatahi y Ebadi, 2006).

Los productos de zumo de granada son uno de los aromatizantes más populares utilizados para dar sabor a varios alimentos, como pollo, pescado, ensaladas y aperitivos, en Irán y Turquía (Karabiyikli y Kisla, 2012). El sabor agradable del jugo de granada resulta de la combinación de varios sabores, aromas y sensación en la boca sensaciones. El sabor distinguido se debe principalmente a la presencia de azúcares (glucosa y fructosa) y ácidos orgánicos (principalmente ácidos cítrico y málico).
El aroma contiene compuestos volátiles, incluidos alcoholes, aldehídos, cetonas y terpenos (Vázquez-Araújo, Koppel, Chambers Iv, Adhikari y Carbonell-Barrachina, 2011). Recientemente, se ha descubierto la gran potencia antioxidante de diferentes componentes de la fruta de la granada, como el jugo, la cáscara y las semillas (Gil, Tomás-Barberán, Hess-Pierce, Holcroft y Kader, 2000). La actividad antioxidante del jugo de granada es más alta que otros jugos y bebidas de frutas (Seeram et al., 2008). Esta actividad antioxidante se correlaciona con el alto nivel de compuestos fenólicos, incluidas las antocianinas (3-glucósidos) y 3,5-diglucósidos de delfinidina, cianidina y pelargonidina), ácido elágico, punicalin, punicalagin, pedunculagin y varios flavonoides (Alighourchi, Barzegar, y Abbasi, 2008; Miguel, Fontes, Antunes, Neves, y Martins, 2004). Las antocianinas de granada son compuestos sensibles a la oxidación que se degradarán mediante enormes reacciones destructivas durante el almacenamiento y procesamiento (Wrolstad, Durst y Lee, 2005).

El quitosano, un polisacárido catiónico de alto peso molecular, producido por la desacetilación de quitina, se usa ampliamente en la preservación fenólica de algunas frutas, como la granada, el litchi (De Reuck, Sivakumar y Korsten, 2009) y las frambuesas (Zhang y Quantick, 1998) porque de sus excelentes propiedades filmógenas y antifúngicas, bio-seguras y bioquímicas (Lin y Chao, 2001).

 Recientemente, estas propiedades de quitosano se han mejorado mediante la incorporación de aceites esenciales en películas o recubrimientos de quitosano. La incorporación de aceites esenciales en películas o recubrimientos de quitosano no solo puede aumentar las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de la película, sino también disminuir la permeabilidad al vapor de agua y retardar la oxidación de lípidos del producto sobre el que se utiliza la película (Giatrakou, Ntzimani, y Savvaidis, 2010; Ojagh, Rezaei, Razavi, y Hosseini, 2010).

Zataria multiflora Boiss (nombre persa: Avishane shirazi) pertenece a la familia de Lamiaceae, y es una planta medicinal que crece extensamente en las regiones tropicales de Irán, Pakistán y Afganistán. El aceite esencial de esta planta (ZEO) consiste en grandes cantidades de monoterpenos oxigenados fenólicos que causan actividades antioxidantes, antibacterianas y antifúngicas (Aliakbarlu, Sadaghiani, y Mohammadi, 2013; Saei-Dehkordi, Tajik, Moradi y Khalighi-Sigaroodi, 2010). El uso de aceites esenciales para la conservación de alimentos a menudo está restringido debido a sus costos de aplicación y otros defectos, tales como su vigoroso aroma y toxicidad potencial. Una alternativa interesante para reducir las cantidades de aceites esenciales mientras se mantiene su efectividad podría ser incorporar estos compuestos en la formulación de recubrimientos comestibles (Petrou, Tsiraki, Giatrakou, y Savvaidis, 2012). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue introducir la newproduct resultante fromdipping carne de la pechuga de pollo en el jugo de fruta de la granada y su preservación con recubrimiento de quitosano enriquecido con Z. multiflora Boiss aceite esencial bajo almacenamiento refrigerado (4 ° C).

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