LABORATORIO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

LABORATORIO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Liliana Stella Franco ND

Resumen:

En este laboratorio se realizaron una serie de experimentos con distintos alimentos, los cuales según los químicos a los que se expusieron reaccionaron de diferentes maneras. Se observaron reacciones resultantes al añadirle lugol, sudan, Ninhidrina los cuales mostraron si los alimentos contenían almidón, lípidos y proteínas respectivamente, así mismo se sometieron las muestras al frio y calor para observar los cambios, de igual manera se observó el efecto de la concentración sobre el proceso de gelificacion y plastificación del pan

Summary:

In this laboratory, a series of experiments were made with multiple types of food, which were exposed to a variety of chemicals that reacted in different ways. The results were observed as adding to every food: lugol, Sudan and ninhydrin, these tests have proved that the food contains starch, lipids and protein; likewise these experiments were exposed to heat and cold to observe how they would change. Lastly there were observations of the concentration effect on bread when there was the gelation process and plasticizing of itself.

Palabras clave:

Alimentos, transformación, almidón, proteínas, grasa, absorción, inclusión, concentración, gelificacion

Introducción

En los alimentos hay distintas sustancias, dentro de las cuales están las moléculas orgánicas, se definen como sustancias químicas que contienen carbono, formando enlaces carbono-carbono y carbono-hidrogeno. Estas se subdividen en distintas clasificaciones, las estudiadas en el laboratorio fueron: el almidón que es un hidrato de carbono tipo polisacárido, esta molécula se encuentra presente en raíces, tubérculos y semillas de sus frutos, en tejidos animales se encuentra como glucógeno, también están las proteínas que corresponden a macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formación de músculos, de igual forma en esta categoría de moléculas orgánicas estudiadas están los lípidos los cuales son moléculas compuestas por carbono, hidrogeno y oxígeno.

Cuando los alimentos se someten a procesos sufren cambios relacionados con: generación, transformación o desaparición de fases y componentes, estructuras, cambios en el valor de las variables de estado, transporte de materia y energía e intercambio de información en el interior del alimento y entre el alimento y su entorno.

Estos cambios en su complejidad implican así mismo cambio en su funcionalidad es decir en sus características y propiedades las que con frecuencia son percibidas como factores de calidad.

Materiales:

1. Sistema Interacción alimento

Para la realización del laboratorio se utilizaron los siguientes materiales:

• Materiales de origen vegetal: zanahoria

• Materiales de origen animal: carne de res

• Materiales alimentos procesados: pan, gelatina sin sabor

• Soluciones osmóticas: solución de sacarosa al 8%, solución de Nacl al 5%

• Reactivos: lugol, solución de sudan, solución de Ninhidrina

• Equipos: Estereoscopio, microscopio, cava icopor con hielo, bisturí, microondas, vasos de precipitado de 400ml, termómetros

PROCEDIMIENTO

Preparación y observación de muestras:

Se tomó para las muestras, zanahoria, se realizaron cortes longitudinales y transversales de los alimentos, se tomó una muestra fresca de cada uno se ubicó en un portaobjetos y se observó en estereoscopio y microscopio a 10x y 40x

1 MUESTRA FRESCA DE ZANAHORIA

2. TEJIDO VEGETAL ZANAHORIA VISTO A ESTEREOSCOPIO Y MICROSCOPIO

Muestra zanahoria fresca

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