FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOS.

UNIVERSIDAD DEL BÍO BÍO[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Proyecto De Evaluación Sensorial

Prueba Dúo-Trio

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Integrantes: Constanza Salvo Romero

                      Prisila Valeria Guzmán

Profesora:    Constanza Fuentealba

Fecha:          9 de dieciembre de 2015

RESUMEN

La evaluación sensorial es una disciplina científica que estudia, mide y interpreta las reacciones que provocan las características de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos. Mediante el análisis sensorial, se puede observar como se ve afectada la calidad de un producto si se modifica el proceso de elaboración o bien alguno de los ingredientes que habitualmente es utilizado.

Para nuestro análisis, realizamos una prueba discriminativa, específicamente el test dúo-trío que es uno de los test básicos para determinar diferencias mínimas.

Nuestro objetivo principal fue elaborar un laboratorio de evaluación sensorial que nos permitiera saber si un grupo de panelistas semi entrenados era capaz de notar la diferencia entre una bebida endulzada con azúcar y otra con aspartamo y acesulfamo de potasio, es por esto que utilizamos las bebida de fantasia “Sprite” y “Sprite Zero” que es incolora. Para esta prueba se presentó a los panelistas  tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas estaba marcada como muestra de referencia con la letra "R" y dos muestras codificadas, con números aleatorios, de las cuales una de ellas era igual a la muestra patrón y la otra era diferente.

Al analizar las respuestas de nuestro panel estadísticamente con tabla de Roessler y t-student, nos pudimos dar cuenta que estos no eran capaz de reconocer diferencias significativas  entre las muestras de bebidas de fantasía, es decir, que les costaba reconocer cuál era la muestra que se parecía a la referencia.

De acuerdo a esto, se concluyó que tuvimos un laboratorio exitoso, en el cual el panel escogido por nosotros, sentía que ambas bebidas de fantasía tenían el mismo sabor. Además, se logró comprobar que las respuestas de los panelistas en general eran consistentes pero la mayoría de ellas eran erróneas.

ÍNDICE

Contenido                                                                                    Página

Introducción   ___________________________________________             5

Objetivos       ___________________________________________              6

Materiales     ___________________________________________              7

Metodología  ___________________________________________              7

Resultados    ___________________________________________              8

Discusión      ___________________________________________              8

Conclusión    ___________________________________________              9

Bibliografía    ___________________________________________             10

Anexos          ___________________________________________             11

INTRODUCCIÓN

La calidad de un producto se determina básicamente desde la óptica del consumidor, por este motivo son esenciales sus características sensoriales. La evaluación sensorial es una disciplina científica que estudia, mide y interpreta las reacciones que provocan las características de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: olfato, vista, gusto, tacto y oído, no por ello son menos importantes que los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc.(Colomer A., 2003).

Para nuestro análisis realizaremos una prueba discriminativa, siendo estas orientadas a detectar diferencias entre dos muestras. En algunos casos también puede valorar la importancia de la diferencia.  Se puede señalar seis como las mas empleadas en el ámbito de la industria o la investigación:

• Prueba de comparación apareada simple
• Prueba triangular
• Prueba Dúo-Trío
• Prueba de comparación apareada de Scheffé
• Prueba de comparación Multiples
• Prueba de ordenamiento. (Bello J., 2000)

Donde destacaremos la prueba Dúo Trío, siendo esta la que utilizaremos.

En las pruebas dúo-trio, se presentan 3 muestras al panelista, una de ellas es el patrón o estándar de comparación, este debe de estar plenamente identificado, y los otros dos son las muestras a evaluar, estas deben de estar codificadas y aleatorizadas, la pregunta base es cuál de las dos muestras se parece al patrón presentado. El intervalo de tiempo entre el momento en que se presenta el patrón y las muestras depende del nivel de fatiga que puede producir la prueba y la capacidad que tienen los panelistas para recordar los estímulos, aunque por lo general se presentan de manera casi inmediata y el panelista tiene acceso al patrón siempre.

A continuación, realizaremos el test dúo-trío con la bebida de fantasía "Sprite" y "Sprite Zero", en donde la bebida Sprite está elaborada con azúcar y la Sprite Zero está endulzada con Aspartamo y Acesulfamo de Potasio. Aquí se tratará de comprobar si el panelista es capaz de diferenciar correctamente las bebidas de fantasía.

OBJETIVOS

Objetivo general:

• Organizar un laboratorio de evaluación sensorial de alimentos.

Objetivos específicos:

• Organizar un laboratorio, que nos permita saber si los jueces son capaces de percibir diferencias significativas entre nuestras muestras.
• Realizar un test sensorial que permita saber si el panelista es capaz de diferenciar un producto con azúcar y otro con acesulfamo de potasio y aspartamo.
• Evaluar la consistencia de las respuestas del panel.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

• 90 vasos plásticos.
• 8 bandejas.
• 1 botella de bebida Sprite de 2,5 L.
• 1 botella de bebida Sprite Zero de 2 L.
• 500 mL de agua destilada.
• Refrigerador.

Metodología:

• El test que ejecutaremos es el discriminativo, específicamente el test dúo-trío, para esta prueba se presenta a los panelistas dos pares de tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas estará marcada como muestra de referencia con la letra  "R" y dos muestras codificadas, con números aleatorios, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. En nuestro caso, trabajaremos con la bebida de fantasía "Sprite" y "Sprite Zero", en donde la bebida Sprite está elaborada con azúcar y la Sprite Zero está endulzada con Aspartamo y Acesulfamo de Potasio. Nuestra “R” y B será la bebida con azúcar, y A será la bebida con acesulfamo de potasio y aspartamo.
• Las respuestas obtenidas por los panelistas serán evaluados mediante la tabla de Roessler y t-student.
• Nuestro panel estará compuesto por 15 panelistas semi entrenados, los cuales serán distribuidos en dos grupos, uno de 8 y otro de 7, para ser citados el mismo día pero en distinto horario.
• Al panel se le presentará la siguiente planilla:[pic 4]

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1: Resultados mediante tabla de Roessler.

*Nota: Mínimo de juicios correctos mediante tabla de Roessler al 5%= 20

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