TOXICOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

1. El mejor método de sacrificio de la carne es el de la descarga eléctrica

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1. El método de sacrificio de la carne es un factor determinante de su calidad final.

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1. La carne proveniente de ranchos familiares es de mejor calidad que la de ranchos y rastros TIF. La mejor calidad de la carne es de los ranchos que tengan el sello TIF

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1. La etapa de maduración de la carne a temperaturas de refrigeración por un determinado tiempo tiene como objetivo que se produzcan compuestos como oximioglobina e IMP.

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1. Se considera que la mejor calidad química, microbiológica y sensorial se obtiene en la etapa de rigor mortis. En esta etapa la carne es dura

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1. La resolución de rigor mortis se produce por la activación y acción de enzimas proteolíticas como las catepsinas.

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1. En la etapa de putrefacción se producen la máxima cantidad de tóxicos.

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1. La carne obtenida de ranchos que no utilizan ningún plaguicida y están alejados de las ciudades son las que están con carga microbiana muy baja, La carga microbiana dependerá de las condiciones en las que opere el lugar.

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1. La carne es uno de los alimentos con mayor contenido de dioxinas (30%) más que la leche y el huevo. Una razón es el alto contenido de grasa

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1. Todas las industrias producen dioxinas.

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1. Las dioxinas son POP con efectos teratogénicos, carcinogénicos, hepatotóxicos, citotóxicos

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1. Los nitratos y nitritos son aditivos empleados en la elaboración de embutidos. Su objetivo es antimicrobiano contra Clostridium botulinum.

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1. Los metabolitos y productos de la rancidez hidrolítica y autooxidación de la carne son tóxicos con efectos mutagénicos.

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1. Los siguientes elementos no son metales pesados: zinc, estaño, aluminio. Se les considera metales pesados

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1. Los metales pesados son termolábiles

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1. El proceso de ahumado tiene como objetivo la conservación de los alimentos por efecto de temperatura y eliminación de contaminación microbiana.

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1. Productos cárnicos como tocino, chorizo son los que contienen una menor cantidad de tóxicos. Son los que contienen mayor cantidad de toxicos, debido al contenido de grasa presente en estos

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1. Estos microorganismos se consideran como una contaminación microbiológica de origen: endógena en la carne.

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Antibióticos y hormonas

1. Estos tóxicos químicos de generan durante la elaboración de embutidos. Producen cáncer en hígado y sistema reproductor

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Acrilamidas

1. Es el producto final de la degradación de nucletidos. El metabolito intermedio es la hipoxantina. Concentraciones altas de esta molécula ocasiona formación de cristales en el cuerpo como pies, manos codos.

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Residuos de

insecticidas y POP

1. Es una amina producida por la descarboxilación del aminoácido histidina y es producida por la acción de bacterias .

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Hg

1. Es el origen de la contaminación química por residuos de insecticidas y residuos de metales pesados.

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Pelos, piel, pezuñas, heces fecales.

1. Estos contaminantes ambientales se producen por combustión de combustibles fósiles o la quema de bosques.

(1)

Pseudomona aureoginosa

1. Este microorganismo patógeno puede sobrevivir por mal procesamiento, abuso de temperatura (calentamiento, almacenamiento, recalentamiento) de la carne, es productor una exotoxina.

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DDT, aldrín, hexaclorociclo hexano (HCH)

1. Estos microorganismos son indicadores de contaminación humana en carne. Y son un ejemplo de contaminación directa.

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Cisticercos

1. Es una amina producida por la descarboxilación de la tirosina es tóxica y puede ocasionar necrosis celular, dolor intenso de cabeza.

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Ácido úrico,

Amoniaco cadaverina

1. Estos residuos de organoclorados tienen actividad enzimática mediante radicales libres, alteran metabolismo de lípidos, vitaminas y glucosa, se consideran mutagénicos, teratogénicos y carcinogénicos.

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Histamina

1. Se consideran contaminantes químicos de origen endógeno debido al consumo de los piensos mejorados

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Dioxinas

1. Estos tóxicos químicos muy empleados en la crianza de ganado, tienen efectos acumulativos en el organismo humano, son causantes de reacciones alérgicas en consumidores sensibles.

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Yatrógeno

1. La contaminación por este metal pesado se presenta en animales criados en ranchos ganaderos cercanos a ciudades o vías carreteras. El efecto es mutagénico. Ocasiona retraso mental.

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Pb

1. Es el origen de la contaminación química por medicamentos de uso veterinario o de uso ganadero

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Staphylococos aureus.

1. Son tóxicos químicos producidos en al final de la vida de anaquel de la carne y sus productos.

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Alimentario

1. Son contaminantes físicos en la carne y fuentes primarias de tóxicos importantes.

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Cu

1. Este metal pesado puede ser adquirido por el ganado por la toma continua de agua contaminada. Su efecto en el organismo se caracteríza por graves problemas neurológicos, puede causar fiebres diarreas y muerte.  

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Ácido úrico

1. Este contaminante es de origen exógeno y es común que los animales sean alimentados con sales que contengan este elemento. Sus efectos tóxicos por ingesta de carne es muy rara pero su exceso puede producir alteraciones del sistema nervioso y puede acelerar algunas enfermedades como el Alzheimer.

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Clostridium botulinum

1. Estos tóxicos químicos mutagénicos, se producen durante el asado u horneado de la carne.

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Tiramina

1. Esta bacteria deterioradora proteolítica, lipolítica y patógena puede producir manchas amarillas o verdes en la carne. Produce endotoxinas causantes de enfermedades gastrointestinales

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Nitrosaminas