INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: ‘’Efectos del grado de maduración en el pardeamiento no enzimático de plátano (Musa paradisiaca) frito en rodajas’’

1. INTRODUCCIÓN

El pardeamiento no enzimático es un conjunto de reacciones muy complejas que conducen, en diversos alimentos, a la formación de pigmentos pardos y negros (melanoidinas) y a modificaciones favorables o no del olor y sabor (Méndez & Moralez, 2012). El pardeamiento  no  enzimático  es  un  fenómeno  de  oscurecimiento  de  naturaleza exclusivamente química, se caracteriza por la presencia de polímeros pardos llamadas melanoidinas,  generadas  por  las  reacciones  de  Maillard  o  condensación  de  la  melanoidina,  la  caramelización  y  el deterioro del  ácido  ascórbico (Manayay & Ibarz, 2010).

1. OBJETIVOS

1. Objetivo General: Estimar el efecto de maduración de tipo pardeamiento no enzimático de plátano frito verde y maduro con el propósito de observar cambios bioquímicos en función de la naturaleza del alimento y las condiciones de procesamiento.
2. Objetivos Específicos

• Definir los datos organolépticos detallados de pardeamiento.
• Evaluar los resultados organolépticos según su significancia en relación a los datos concluidos

1. DATOS Y RESULTADOS

1. RESULTADOS TOMADOS POR CHICAIZA KERLY

VERDE

Tabla 1. Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo

Tabla 2. Análisis de varianza

MADURO

Tabla 3. Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo

Tabla 4. Análisis de varianza

1. RESULTADOS TOMADOS POR JÁCOME STEVEN

VERDE

Tabla 5. Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo

Tabla 6. Análisis de varianza

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