Bioquímica de alimentos

Instituto Tecnológico Superior de la Región de los Llanos

Ing. Industrias Alimentarias

Bioquímica de alimentos I

Docente: I. I. A. Gabriela García Rodríguez

Alumnos:

• Brenda Rivera Chairez.

• Chihuahua Nuñes Claudia Cecilia.

• Morales Rodríguez Alondra.

• Ortiz Torres Leticia Judith.

• Pedrosa Acosta Eduardo.

• Ramírez Calderón Alejandro Antonio.

• Rocha Barrera Sylvia Del Socorro.

Cd. Guadalupe Victoria, Dgo. A 02 de septiembre 2013.

Índice:

Tema Subtema Pagina

Introducción ……………………….. 3 – 5

Objetivos

General ……………………….. 6

Especifico ……………………….. 6

Material a utilizar

Tabla 1 : Material ……………………….. 7

Tabla 2 : Equipo ……………………….. 7

Tabla 3 : Reactivos ……………………….. 8

Procedimiento ……………………….. 9 – 12

Resultados ……………………….. 13

Análisis de Resultados ……………………….. 14

Conclusiones ……………………….. 16

Fuentes de Consulta ……………………….. 17

Introducción

Los aminoácidos son sustancias cristalinas, y en la mayoría de los casos son de sabor dulce y tienen carácter acido como propiedad básica. Las proteínas son biopolímeros de los alfa aminoácidos, las propiedades físicas y orgánicas de una proteína están determinadas por los aminoácidos que la constituyen. Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas, aunque no todos son ricos en proteínas. Los aminoácidos, en general, reaccionan con la ninhidrina cuando estos son calentados son calentados con un exceso de la ninhidrina.

Los aminoácidos que poseen un grupo amino libre reaccionan y forman dióxido de carbono, amoniaco y un aldehído que contiene un átomo de carbono menos que el compuesto original. Esta reacción puede ser utilizada para la cuantificación de aminoácidos ya que da lugar a la formación de un producto color azul purpura. En el caso de la prolina, su coloración final será un amarillo.

(Scribd, 2013)

Antecedentes

En 1838 se descubrieron las proteínas y hoy se sabe que son los ingredientes principales de las células y suponen más del 50% del peso seco de animales.

La palabra "proteína" se deriva del griego proteíos, que significa primero.

Las proteínas, son el resultado de distintas combinaciones entre aminoácidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, a veces azufre

(thedictionary)

Stanley Miller construyó un aparato en el cual cerrado al vacío Miller, colocó metano, hidrógeno y amoniaco gaseoso, haciéndolos circular a medida que hacía pasar una descarga eléctrica de alta energía. Agregaba calor y vapor de agua . A medida que el vapor circulaba se enfriaba y se condensaba como lluvia. Es decir, Miller creó algunas de las condiciones que pudieron haber estado presentes en la atmósfera primitiva…calor, lluvia y descargas eléctricas después de esto examinó el contenido líquido cuya única diferencia aparente era el color. Ahora presentaba en color rojizo mientras que al comienzo del experimento era incoloro. Este cambio indicaba que los átomos de algunas moléculas gaseosas se había recombinado formando moléculas nuevas más complejas. Cuando identificó estas sustancias encontró que se habían formado compuestos orgánicos conocidos como aminoácidos.

(PDF)

Con los avances tecnológicos del mundo se ha podido comprender mejor que es lo que sucede en nuestro organismo y cuáles son las sustancias que intervienen durante las vías metabólicas y el mantenimiento de la homeostasis. En el pasado laboratorio de bioquímica, se tuvo la oportunidad de poder comprender mejor ciertas moléculas orgánicas que se encuentran en nuestro cuerpo y alimentos, estas moléculas son denominadas aminoácidos y proteínas. Durante el laboratorio se pudo identificar proteínas y aminoácidos, por medio de la cromatografía en papel, así como con reacciones biuret y de ninhidrina

El fin de hacer los procedimientos de la práctica es: Identificar proteínas y o observar la desnaturalización y lo hicimos mediante la observación de cambios de color que ocurren. Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina hace el 1,5% de la albúmina proteínica existente en el huevo, la leche compuesto por proteínas solubles, son sensibles al cambio de Ph, entonces al mezclarse con un ácido fuerte como el ácido nítrico se desnaturaliza fácilmente una proteína.

(Bio-química)

OBJETIVOS

Objetivo General

Identificar a presencia de proteínas y aminoácidos en diferentes sustancias por medio de la reacción de Biuret, observando la desnaturalización de proteínas.

MATERIAL A UTILIZAR

TABLA 1 MATERIAL

Cantidad Material Capacidad

1 Gradilla Para Tubos

12 Tubos de ensaye

2 Vaso de precipitado 200 ml

3 Vaso de precipitado 100 ml

3 Pipetas Graduadas 5 ml

3 Pipetas Graduadas 10 ml

TABLA 2 EQUIPO

Cantidad Equipo Características

1 Soporte universal

1 Malla de Asbesto

1 Mechero de Bunsen

TABLA 3 REACTIVOS

Cantidad Reactivo Función

20 ml Leche

5 Gr Grenetina

1 Huevo

PROCEDIMIENTO

Paso 1. La manzana fue cortada en rebanas para facilitar su pesado y manejo.

Imagen 1 cortado de la manzana

Paso 2. La manzana y el papel aluminio fueron pesados por separado, aparte se le agregaron 3 gramos de chile en polvo

Imagen 2 pesado del producto

Paso 3. Corte y extracción de jugo de frutas cítricas: limón y naranja

Imagen 3.1 corte de frutas cítricas

Imagen 3.2 extracción de jugo de frutas cítricas

Paso 4. Sumersión de la manzana en 100 ml de

...