Bioquímica de Alimentos

Universidad Autónoma de Coahuila[pic 1][pic 2]

Facultad de Ciencias Biológicas

[pic 3]

Bioquímica de Cereales

Maíz

Reporte de investigación

Bioquímica de Alimentos

Dra. Ayerim Yedid Hernández Almanza

Equipo 1

Melissa Ochoa de la Cruz

Sergio Michael Saldaña López

Sofia Chavarría Ortiz

Verónica puente Vega

28 de septiembre del 2020

Índice

Portada ……………………………………………………………………….………. 1

Importancia en la alimentación ……………………………………………….... 3

Composición química …………………………………………………………….. 5

Manejo del ambiente postcosecha …………………………………………..… 8

La nixtamalización ……………………………………………………….……….. 10

Referencias bibliográficas …………………………………………………….… 13

La importancia del maíz para el ser humano ha sido siempre muy clara. Mientras que en algunas regiones se conocen centenares de especies diferentes de maíz, en la mayor parte del planeta se consumen sólo un puñado que son los más comunes y los más accesibles a diferentes terrenos y climas.

Para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el maíz es un importante alimento para numerosísimos habitantes del mundo, a los que suministra cantidades significativas de nutrimentos, sobre todo carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales. Su calidad nutritiva es de especial importancia para los niños de corta edad.

En sus distintas modalidades de elaboración, el maíz es un importante alimento para numerosísimos habitantes del mundo en desarrollo, a los que suministra cantidades significativas de nutrientes, sobre todo calorías y proteínas. Su calidad nutritiva es de especial importancia para los niños de corta edad.

El maíz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos básicos de toda la Humanidad ya que permite la generación de una gran variedad de preparaciones y platos que son tanto accesibles en términos económicos como ricos en energía y nutrientes.

Por otro lado, el maíz es también altamente utilizado como alimento de ganado o de animales de los cuales se obtiene otros alimentos como la leche. De este modo, ya sea para consumo humano o animal, la producción del maíz es importantísima para numerosos países y regiones que la generan para consumo interno o que la exportan a aquellas regiones en las que el maíz no puede crecer.

Propiedades y beneficios

• Antioxidantes

El maíz es fuente de antioxidantes que combaten los radicales libres y el envejecimiento celular.

• Proporciona minerales esenciales

Un estudio afirma que el maíz contiene abundantes minerales que benefician positivamente al cuerpo de varias maneras. El fósforo, junto con el magnesio, el manganeso, el zinc, el hierro y el cobre son algunos de los nutrientes esenciales que se encuentran en todas las variedades de maíz.

• Saciante

Rico en fibra e hidratos de carbono el maíz es saciante y ayuda a controlar nuestro apetito.

• Protege la salud cardiovascular

Una investigación ha demostrado que el aceite de maíz tiene un efecto antiaterogénico en los niveles de colesterol, lo que reduce el riesgo de diversas enfermedades cardiovasculares

• Indicado para las embarazadas

Rico en ácido fólico, es muy recomendable para las embarazadas y en etapas de lactancia.

• Previene la anemia

El maíz ayuda a prevenir la anemia causada por una deficiencia de vitaminas y minerales. También contiene hierro, uno de los minerales esenciales necesarios para formar nuevos glóbulos rojos, cuya deficiencia es una de las principales causas de anemia.

Composición química

Existe un número considerable de datos sobre la composición química del maíz y múltiples estudios han sido llevados a cabo para tratar de comprender y evaluar las repercusiones de la estructura genética del número relativamente elevado de variedades de maíz existentes en su composición química, así como la influencia de los factores ambientales y las prácticas agronómicas en los elementos constitutivos químicos y en el valor nutritivo del grano y sus partes anatómicas.

Las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su composición química. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.

Por último, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por término medio, y contiene también un nivel relativamente elevado de proteínas (próximo al 20 por ciento) y minerales. Se dispone de algunos datos sobre la composición química de la capa de aleurona, elemento con un contenido relativamente elevado de proteínas (aproximadamente el 19 por ciento) y de fibra cruda. El endospermo aporta la mayor parte, seguido por el germen y, en último lugar, por la cubierta seminal, que presenta sólo cantidades reducidas, mientras que en el teosinte cerca del 92 por ciento de las proteínas proceden del endospermo.

La información de que se dispone sobre la composición química general del maíz es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales nutrientes es muy amplia.

• Almidón

El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varían del I al 3 por ciento del grano. El almidón está formado por dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por ciento del almidón. El polímero amilopectina también consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del almidón.

...