Ciencia de los alimentos

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Anaerobio facultativo – microorganismos (bacterias) que funcionan con oxígeno y sin oxígeno

Según la OMS aproximadamente 20% de todos los alimentos se pierden por deterioro

¿Por qué se deterioran?

Son seres vivos, da crecimiento, desarrollo y muerte.

Acción de roedores, microorganismo, etc

Características deterioro:

Percebible por los sentidos, cambio de apariencia, textura, olor, etc.

Diferencia con la contaminación:

Invasión de la carga microbiana a un producto, no detectable por los sentidos.

Susceptibilidad al deterioro (depende de la cantidad de agua)

• Perecederos
• Semi Perecederos
• No Perecederos

¿De qué depende? (ENZIMAS Y MICROORGANISMOS) lo demás son factores que permiten que esto se lleve a cabo

Intrínseco: Cuando el animal muere y deja de respirar, y las enzimas siguen trabajando en desorden, dañando las células y los tejidos (deterioro).

Extrínseco: Microorganismos, parásitos, roedores (bolas de microorganismos, feos), aves e insectos, humedad, temperatura, oxígeno, golpes, luz y tiempo.

Fenómenos de deterioro:

[pic 1]

Tipos de microorganismos:

Bacterias (no más de 4 de pH de resistencia)

Hongos (1.5 y 9 pH resistente)

Levaduras

Enzimas propias:

Destruyen paredes celulares de alimentos (animal y vegetal)

Cambios en las propiedades sensoriales

Técnicas de conservación

EGIPCIOS

• Conservación de carne de pescado
• Los peces eran desescamados y destripados en el río
• Se cortaban a lo largo y se extendían planos al sol para que se secaran
• Usaban cortes oblicuos que frotaban con sal
• Cuán el proceso estaba completo se almacenaban en ánforas

ROMANOS

• Conservaban vino en ánforas
• Secaban al sol las verduras y el pescado
• Fabricaban conservas con las vísceras de pescados (famoso garum)

SIGLO XVII-XVIII:

• Ahumado de carnes en animales salvajes

SIGLO XIX:

• Nicholas Appert: ganador de premio por conservar alimentos) su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largos tiempo (principio de enlatado)

• Louis Pasteur: Desarrolló la teoría de los gérmenes, vacunas para el gusano de seda, ganado, ovino, anthrax. Creó el proceso de pasteurización y descubrió y desarrollo la idea de la fermentación.

LOS INCAS:

• Liofilización:  técnica de conservación de alimentos basada en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos.

CONSERVACIÓN POR FRÍO:

Refrigeración y Congelación (enzimas y microorganismos)

• A la enzima se inactiva o ralentizo
• Al microorganismo se le elimina, aletarga

REFRIGERACIÓN:

• Temperatura comprendida entre 0-4 grados
• Ralentiza a la enzima (disminuye la reacción)
• Aletarga los microorganismos

CONGELACIÓN:

• Temperatura entre 0 y -18 grados (preferentemente -20 grados)
• Ralentiza con mayor intensidad a las enzimas
• Elimina a algunos microorganismos y aletarga a otros

ESTERILIZACIÓN:

• Elimina carga microbiana
• Inactiva las enzimas
• Afecta a las capacidades organolépticas
• Tratamiento térmico intenso (superior a 100 grados)
• Ejemplo: Leche evaporada, atún, frutos en conserva, UHT

La esterilización POR UHT (Ultra High Temperature): Consiste en aplicar el calor antes de envasar el alimento.

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