Analisis Critico 2.docx

I. INTRODUCCIÓN

La fermentación láctica es un proceso anaeróbico, mediante el cual, la glucosa es degradada hasta ácido láctico en bacterias y en el músculo (anoxia).

C6H12O6 2 CH3-CHOH-COOH

La secuencia de reacciones degradativas comprende la vía de Embder-Meyerhoff en donde se forma ácido pirúvico, la etapa final es la reducción del ácido pirúvico en ácido láctico por medio de la enzima lactato deshidrogenasa (LDH) que usa NADH como agente reductor:

CH3- C -COOH + NADH + H+ CH3-CHOH-COOH + NAD+

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Existen dos tipos de fermentación láctica, la homoláctica y la heteroláctica.

La homoláctica es realizada principalmente por estreptococos y algunas especies de lactobacilos, que transforman la lactosa casi enteramente en ácido láctico. La heteroláctica, realizada por algunas especies de lactobacilos que transforman la lactosa en ácido láctico y otros productos, principalmente CO2, etanol y ácido acético. La acidificación espontánea es común en la leche conservada a temperatura ambiental. Al principio, la acidez se produce lentamente, incrementándose rápidamente, hasta que la concentración del ácido láctico llega a 1%, hasta este momento, sólo 1/4 de la lactosa ha sido degradada, debido al efecto inhibidor del ácido sobre las bacterias.

II. FUNDAMENTO

La leche contiene un gran número de bacterias lácticas que se encuentran también en numerosos productos vegetales y están normalmente en el intestino del hombre y de los animales.

Las especies anaerobias no patógenas pertenecientes a los géneros Streptoccocus, Leuconostoc y Lactobacillus, muy importantes en la tecnología lechera, se desarrollan rápidamente y transforman la lactosa en ácido láctico, aumentando la acidez del medio, lo que se puede medir mediante una titulación con una base fuerte y un indicador de pH.

III. OBJETIVO

1. Evidenciar el proceso de fermentación por la aparición de ácido láctico.

2. Medir el ácido láctico producido por la bacteria del yogurt.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

• Erlenmeyer de 250 ml

• Vaso de precipitado de 250 ml

• Probeta de 100 ml

• Bureta de 25 ml

• Vaselina líquida

• NaOH 0.5 N

• Refrigeradora

• Cocinilla

• Termómetro

• Baño maría

• Leche fresca

• Yogurt

V. PROCEDIMIENTO

1. Calentar 250 ml de leche a 40°C.

2. Verter 100 ml de la leche calentada a un erlenmeyer de 125 ml (blanco).

3. Preparar otro erlenmeyer similar para la muestra problema.

4. Agregar a ambos entre 10 y 15 gramos de yogurt, agitar hasta homogenizar el medio.

5. Incorporar vaselina

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