Analisis Quimicos De Los Alimentos

ANALISIS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS

INDICE

Introducción 4

Objetivos 5

Determinación del valor nutritivo de los alimentos 6

Toma de muestras 6

Análisis inmediato de los alimentos 7

El análisis de Weende 18

Sistema Van Soest 19

Otros sistemas de análisis 19

Color de los alimentos 20

Colorantes alimentarios 21

Sabor de los alimentos 21

Aditivos alimentarios 22

INTRODUCCION

Un alimento no contiene exclusivamente componentes nutricionales aun cuando éstos representen en algún caso hasta el 90% del extracto seco del mismo. Junto a las sustancias potencialmente nutritivas existen una serie de componentes que no poseen ese carácter. Como ejemplo se pueden citar los taninos de muchas frutas, el ácido fítico de los granos de cereales, el ácido oxálico de algunos vegetales, que siendo productos naturales presentes en el alimento tienen una actividad antinutricional. El ácido oxálico es una sustancia descalcificante y el ácido fítico forma unos compuestos insolubles que no pueden ser absorbidos.

Además en el alimento pueden aparecer otros componentes exógenos como sustancias contaminantes de distinta naturaleza, toxinas de mohos, fertilizantes, compuestos inórgánicos, metales pesados, u otras que se agreguen deliberadamente con unos fines concretos. Asimismo es frecuente que en los alimentos elaborados aparezcan residuos de algunas sustancias que han favorecido ese proceso tecnológico de elaboración.

Por todo ello es importante la realización de análisis para determinar la composición de los alimentos tanto desde el punto de vista nutricional como desde otros enfoques que ayuden a mejorar la producción del ganado o eventualmente prevenir o controlar cualquier situación perjudicial o anómala.

OBJETIVOS

General

Detallar los conceptos más relevantes acerca del análisis químico de los alimentos.

Específicos

• Conocer los sistemas más importantes de análisis químico de los alimentos.

• Detallar acerca del color de los alimentos.

• Explicar el análisis al sabor de los alimentos.

• Expresar los pormenores acerca de los aditivos alimentarios.

Determinación del valor nutritivo de los alimentos.

No existe un modelo único para abordar el análisis químico y nutricional de los alimentos. La naturaleza y la finalidad del producto servirán de guía para ver qué tipo de análisis se realizará. El objetivo del análisis puede ser la aptitud o capacidad de determinado alimento para producir determinado rendimiento (por ejemplo leche, carne,…) o bien cumplir con determinadas exigencias legales, higiénicas o nutricionales.

Toma de muestras.

Para cuantificar la composición química de un alimento es imprescindible obtener una muestra representativa de un todo, que en ocasiones puede ser muy heterogéneo. Dada la variedad de recursos alimenticios utilizados para alimentar a los animales domésticos, la dinámica seguida en la toma de muestras diferirá con el tipo de alimento.

En primer lugar hay que hacer un planteamiento para el muestreo, en el que se debe de tener en cuenta el número y el tamaño de las muestras.

Número de muestras que debe de ir en relación al tamaño. Todas las partes que constituyen el alimento a analizar deben de tener la misma probabilidad de ser seleccionadas.

En la preparación de una muestra sólida para análisis se han de tener en cuenta algunas indicaciones entre las que destacan:

a. La muestra global se mezcla cuidadosamente y se coloca sobre una superficie plana. Si hay que realizar una reducción del tamaño, se sigue el método de los cuartos: se toman porciones de dos cuartos opuestos, se mezclan de nuevo y se repite la operación las veces que sea necesario hasta obtener la cantidad deseada.

b. El peso final de la muestra para análisis dependerá de la naturaleza del alimento en cuestión y puede variar desde 1 kg en piensos concentrados, harinas o granos de cereales, hasta varios kg para forrajes, en particular si están en estado fresco.

c. Las muestras con un contenido en humedad inferior al 15% se muelen directamente en un molino de martillos. La muestra se recupera íntegramente, se homogeniza, se pone en un frasco que se cierra herméticamente y se identifica. Las muestras que contienen más del 15% de humedad se mantienen a 60ºC durante el tiempo necesario hasta obtener un producto lo suficientemente desecado que permita una molienda adecuada. Posteriormente se procede de igual forma a las muestras anteriores.

El tamaño de molienda suele ser igual o inferior a 1,0 mm, si bien algunas técnicas pueden especificar tamaños concretos.

Análisis inmediato de los alimentos.

El análisis de Weende es, sin duda, el más conocido y, si bien posee una utilidad relativa, en algunos aspectos no ha podido ser mejorado. El método fue ideado por Henneberg y Stohmann (1867) en la estación experimental de Weende (Alemania) y consiste en separar, a partir de la MS de la muestra, una serie de fracciones que presentan unas ciertas características comunes de solubilidad o insolubilidad en diferentes reactivos. Con este método se obtienen cinco principios nutritivos brutos que incluyen los siguientes compuestos (Figura).

Fracciones del análisis inmediato de los alimentos.

1. Cenizas: Materiales inorgánicos en general

2. Proteína bruta (PB): Proteínas, péptidos, aminoácidos (Aas), bases nitrogenadas, amidas, nitrógeno vitamínico...

3. Extracto etéreo (EE) o Grasa bruta (GB): Grasas, ceras, resinas, lípidos complejos, pigmentos, vitaminas liposolubles...

4. Fibra bruta (FB): Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble, cutina...

5. Sustancias Extractivas Libres de Nitrógeno (SELN, MELN, ELN): Almidón, glucógeno, azúcares, celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, ácidos grasos de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles...

Las cuatro primeras fracciones (Cnz, PB, FB, EE) se obtienen a partir de análisis específicos, mientras que la quinta (ELN) se calcula restando al porcentaje de MS las cuatro fracciones (Cnz, PB, FB, EE).

Determinación del contenido de materia

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