Análisis Físico Químicos de los Lácteos

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4]

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ESMERALDAS “LUIS VARGAS TORRES” FACULTAD DE INGENIERÍAS

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

BROMATOLOGÍA

Tema

ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS QUE SE REALIZAN A PRODUCTOS LACTEOS

INTEGRANTES

JONNY GODOY SALAZAR ROSA LUCAS QUIÑONES ROMINA PALACIOS GALLON FIORELA SACÓN CARRANZA ANTONELLA SAMAN BONILLA

[pic 5]

NIVEL

QUINTO  “B”

Docente

Ing. CELINA SANTOS FALCONEZ

Esmeraldas – Ecuador

GRUPO N° 7

[pic 6]OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Investigar y determinar cuáles son los análisis físico-químicos y microbiológicos que se realizan en los productos lácteos.

OBJETIVO ESPECÍFICOS

• Comprender lo importante que es estudiar y saber todo este tipo de análisis para tener un buen control de calidad sobre los productos lácteos.
• Conocer los parámetros físico-químicos que definen la calidad de la leche.

INTRODUCCIÓN

La ingesta de alimentos sanos y seguros es esencial para garantizar una correcta calidad de vida. De ahí que la alimentación de los consumidores se controle bajo distintos marcos legales que obligan a la industria agroalimentaria a realizar análisis físico químicos y microbiológicos de los alimentos.

La leche es considerada como un alimento completo puesto que contiene elementos nutritivos en cantidades adecuadas; sin embargo el estricto cumplimiento de las medidas higiénicas sanitarias debe ser una premisa para garantizar que la leche se obtenga con una calidad óptima, aspectos que son fácilmente de comprobar mediante los análisis físico-químicos que se realizan en un laboratorio.

Evaluar la composición de la leche es esencial para las plantas industriales, manejo del rodeo lechero y para asegurar la salud de los consumidores. La calidad de la leche tiene una influencia directa en la calidad de los productos finales.

La calidad microbiológica es importante para evitar alteraciones físicas de la leche, lo que incide en la calidad que el productor entrega a la industria y por ende en el pago recibido. Además altas cargas bacterianas inciden en la salud de los consumidores y pueden producir defectos de fabricación de numerosos productos lácteos. El conteo de células somáticas es un reconocido indicador de infección asociado con mastitis y afecta la producción de leche, la salud del rodeo y la calidad de los productos lácteos fabricados.[pic 7]

[pic 8]

ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS QUE SE REALIZAN A PRODUCTOS LACTEOS

ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS

Se trata de un método cuyo objetivo es estudiar las relaciones entre propiedades físicas y composición del sistema para establecer interacciones entre los componentes químicos. Para que nos entiendas mejor: el análisis físico químico se encarga de medir diversas propiedades como temperaturas, conductividad, densidad, viscosidad o dureza, con el objetivo de garantizar la calidad alimentaria de tus productos. Además de cumplir con la normativa legal, que incluye reglamentos técnico-sanitarios, directivas y reglamentos comunitarios, así como normativa nacional del país receptor de los productos, es imprescindible realizar análisis físico químico de alimentos para garantizar un control de calidad interno en tu empresa o de la empresa subcontratada.

Productos como agua, lácteos, galletas, huevo, jamón, cereales, aceites, harinas, frutas y hortalizas, bebidas alcohólicas, medicamentos, bebidas, chocolate, mermeladas o miel, entre muchos otros, son alimentos que deberán someterse a análisis físico químico según la normativa vigente.

La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y químicamente es un alimento líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsión de materia grasa en forma globular, en un líquido con unas características similares al plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos.[pic 9]

La composición química de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasteurizada y las tratadas térmicamente (esterilizada y UHT). Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con

alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leche puede estar también relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.

En la tabla siguiente se resumen los principales tratamientos a los que se somete la leche:

[pic 10][pic 11]

Según el Código Alimentario Español (CAE), las leches se clasifican en:

• Leche certificada

Se produce en granjas controladas por los organismos sanitarios y se vende en zonas geográficas reducidas. Es leche cruda, y en el etiquetado debe constar que es cruda y que debe hervirse antes de su consumo. Tiene una baja durabilidad (2 días) y precisa refrigeración.

• Leche higienizada:

Es leche pasteurizada que puede ser entera (3-6 % grasa), semidesnatada (1,5-1,8 % grasa) y desnatada (< 0,5 %).[pic 12][pic 13]

...