Análisis de carbohidratos

Introducción:

En el presente documento, se hablará a cerca de la cuantificación y caracterización de carbohidratos solubles e insolubles contenidos en barra de linaza marca Bimbo y trub. Pero ¿Qué es el trub? 1 El trub es el sedimento en el fondo del fermentador, consistente en material de “hot break” y “cold break”, pedazos de lúpulo, y levadura muerta.
2 La solubilidad de los carbohidratos se debe a las propiedades fisicoquímicas de estos mismos. Los carbohidratos de bajo peso molecular son solubles en agua debido a la presencia de tantos OH, 3 estos le confieren la capacidad de formar puentes de hidrogeno con el agua, mientras que los de alto peso molecular tienden a ser menos solubles; Tal es el caso de los polisacáridos que son moléculas grandes y complejas.

4 Los carbohidratos solubles son por ejemplo los monosacáridos como glucosa y los disacáridos como la sacarosa, mientras que en los insolubles se encuentran el almidón, celulosa, hemicelulosa, etc.  

En este documento también se hablará a cerca de la gelatinización y retrogradación del almidón contenido en harina integral y harina de Arroz, ambas de marca Tres Estrellas.

Para poder entender estos conceptos, es necesarios primero identificar qué es el almidón, pues bien, 5 lo que llamamos almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas por enlaces α1-4 lo que da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces α1-6.

6 Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría (debido a que su estructura es altamente organizada), se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas Inter micelares amorfas que son menos organizadas y más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen, lo que da lugar a un gel.

Mientras que el proceso de retrogradación se define como 7 la insolubilización y precipitación espontanea de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente por puentes de hidrogeno. Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación que está relacionada con su contenido de amilosa.

Entendiendo lo anterior dicho, podemos entonces, analizar qué pasa con el almidón contenido en las harinas analizadas, cuánto se gelatinizó, cuánto se retrogradó, qué tipo de carbohidratos como la sacarosa se tiene en la barra y el slug, así como el porcentaje encontrado en estos mismos.

Cuantificación de carbohidratos solubles:

Tabla 1: Carbohidratos solubles en Barra de linaza y trub por reacción de fenol-sulfúrico.

8 Todos los carbohidratos tanto oligosacáridos como polisacáridos pueden ser determinados, pues bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos.

La presencia del fenol y su interacción con el HMF facilita la formación de complejos que permiten la coloración de la solución y en consecuencia facilitan la cuantificación de los carbohidratos a través de la espectrofotometría

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