Análisis y pruebas de laboratorio de la leche

Análisis y estudios de laboratorio[editar]

El color puede ser ligeramente amarillento por la presencia de caseína y lípidos. Por su parte prácticamente no presenta olor que la caracterice si bien puede adoptar el del recipiente que la contenga o se use para el traslado. Mientras que el aspecto de la leche recién ordeñada es de color blanco brillante, su coloración puede cambiar debido al exceso de grasa (color crema). El sabor es posible que sea algo dulce debido a la presencia de lactosa, Y la densidad oscila entre 1,028 g/L y 1,033 g/L a 15 °C. Estos valores disminuyen cuando se le adiciona agua. El contenido mínimo de grasa es del 3%. Los conservantes que se emplean deben ser los permitidos, y utilizados solamente en caso de que se produzcan demoras desde el lugar de ordeñe hasta la central lechera, estando prohibido el uso de ácido bórico y ácido salicílico.

Desde el punto de vista microbiológico, el Método de Breed es el análisis más común a realizarse en muestras de leche. Esta técnica, es un recuento de la cantidad de microorganismos existentes y fue creada en 1910 por los biólogos estadounidenses Samuel Cate Prescott y Robert Stanley Breed.5 Para la determinar el contenido de grasa se utiliza el Método de Gerber, creado y patentado el químico suizo NiklausGerber en 1891.6 El ensayo consiste en agregar ácido sulfúrico para separar la grasa de la leche, y luego centrifugar las muestras en un butirómetro. Al tratarse de un análisis volumétrico, el contenido de grasa se mide directamente en el butirómetro calibrado, luego del centrifugado.

Pruebas que determinan adulteración de la leche

Densidad de la leche': posibilita conocer el grado de pureza de la leche para determinar si se le ha agregado agua, por ejemplo. Las medidas se llevan a cabo con un Lactodensímetro de Quevenne.

La densidad de la leche está comprendida en los siguientes rangos:

Tipo de leche Valor de densidad

Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (15 °C)

Leche aguada menor a 1,0286 kg/l

Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l

Leche condensada 1,160 kg/l

Determinación de acidez: mediante este análisis se puede comprobar el posible deterioro producido por los microorganismos. Al mismo tiempo, es una manera de apreciar los cuidados en la higiene y conservación que las muestras han tenido. Los rangos aceptables para la posterior elaboración de lácteos van de 15 a 20 ºDornic, aqunque el valor más recomendable es de 17,5-18,0 ºDornic.

Grasa: Este parámetro es de relevancia para la obtención de un queso fresco y de buena calidad. El rango aceptables es de 2 a 3 % de grasa.

Mastitis: La presencia de esta enfermedad en la ubre de la vaca se detecta mediante el CMT (CALIFORNIA MASTITIS TEST). Para la realización de este análisis se toman 2 mililítros de leche por pezón y se adicionan 2 mililítros de reactivo para CMT. Si la

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