Aplicación APPCC salchichas enlatadas

APLICACIÓN DEL APPCC EN SALCHICHAS ENLATADAS

Señores CARFRICO, a continuación podrán observar el análisis hecho de la aplicación de los programas del APPC para el producto SALCHICHAS ENLATADAS.

Primero debemos tener en cuenta los diferentes programas del plan APPCC, pero en este caso nos centraremos en el programa de trazabilidad, mirando los riesgos biológicos, químicos y físicos, desde la llegada de la materia prima como tal hasta la distribución del producto.

Inicialmente, llega el recibo de carne de res, ternera y cerdo, en el cual encontramos como riesgo biológico bacterias y hongos, como riesgo químico restos de detergentes o desinfectantes en el carro de reparto y como riesgo físico están el metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas. Para evitar que estos riesgos afecten el producto se debe solicitar al proveedor un soporte donde garantice que los recibos que vende están libres de bacterias como lo son Salmonella, Escherichia, Campylobacter y Listeria, y también de contaminantes físicos y químicos.

Cómo segunda medida, encontramos los recibos de proteínas, condimentos y aditivos en donde el riesgo biológico se presenta en hongos por aumento de agua o mal empaque, en cuanto a riesgos químicos hay presencias de otros aditivos diferentes a los solicitados o necesarios en las mezcladoras que las empresas producen. Por último, cómo riesgo físico, al igual que los recibos de carne encontramos metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas. Para evitar que estos riesgos afecten el producto se debe solicitar la certificación del proveedor en donde especifique las condiciones de humedad y densidad de las proteínas, condimentos y aditivos cómo también la certificación microbiológica de materias extrañas físicas.

Luego se analizó la limpieza, corte y proporcionado de carnes, en donde encontramos un riesgo biológico que se puede presentar con microorganismos presentes en el cuchillo del corte o del medio ambiente, en el riesgo químico, se puede presentar contaminación con desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa de corte y en riesgos físicos encontramos contaminación por presencias extrañas en la mesa de corte o por parte del manipulador. Para evitar que el producto se contamine de estas formas, la empresa debe tener un registro en donde se especifique el día, cómo y con qué productos se realizó la limpieza y desinfección de los utensilios de corte y de la mesa en donde se efectúa esta operación. También el personal debe tener y utilizar los cuchillos limpios antes, durante y después de los cortes de la carne para evitar riesgos físicos.

Después encontramos el picado de las carnes, en donde encontramos un riesgo biológico con la contaminación de microorganismos presentes en restos de carne hallada en el cutter. Cómo riesgo químico se presenta riesgo contaminante con restos de desinfectantes o agentes de limpieza en el cutter y como riesgo físico se puede presentar riesgos por limaduras de metal de cuchillas del cutter o por parte del manipulador. Para evitar estos riesgos, se deben solicitar registros de fecha, cómo y con cuáles sustancias se realizó la limpieza y desinfección del cutter, además del mantenimiento efectuando el cutter detectando partículas metálicas por medio de imanes.

En cuanto a la incorporación de proteínas, condimentos, aditivos y agua, encontramos riesgo biológico por microorganismos presentes en proteínas, condimentos, aditivos o el agua, como riesgos químicos encontramos contaminación en otros aditivos presentes en las proteínas, condimentos aditivos o el agua y en riesgos físicos se pueden presentar en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador. Para evitar estos riesgos se debe solicitar la certificación del proveedor de las proteínas, condimentos y aditivos, donde especifique las condiciones de humedad y densidad de estas, además, la certificación microbiológica es vital para demostrar que estén libres de componentes químicos y materiales físicos extraños.

Ya en el proceso de embutido de carne, encontramos como riesgo biológico contaminación por microorganismos presentes en la embutidora, por restos de materia orgánica presente en ésta. Por el ambiente o por parte del manipulador. Como riesgo químico encontramos contaminación por restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la embutidora y como riesgo físico encontramos riesgo por desgaste de las partes metálicas de la embutidora que friccionan contra la masa, por la incorporación personal en la manipulación. Para evitar estos riesgos, se deben solicitar registros de fecha, cómo y con cuáles sustancias se realizó la limpieza y desinfección de la embutidora, también, es importante el mantenimiento efectuado a la embutidora y a las partes de ésta. Es importante que el encargado cumpla con las normas de manipulación para evitar contaminar con productos químicos o materiales físicos, la mezcla al momento de hacer los embutidos.

Seguimos con la disposición de los embutidos en la mesa de amarrado, en donde puede haber riesgo biológico por contaminación con microorganismos presentes en la mesa donde se colocan los embutidos para amarrado o por contaminación cruzada por parte del ambiente de los operarios. Cómo riesgo químico encontramos que se puede presentar por una incorrecta manipulación o contaminación cruzada por restos de desinfectante y como riesgo físico encontramos partículas extrañas presentes en la mesa, en el ambiente o por incorporación del manipulador. Para evitar estos riesgos se deben tener registros de limpieza de las mesas, donde se expresen las sustancias utilizadas para esto, cuándo se realizó y cómo. Es imperativo que el encargado cumpla con las normas de manipulación para evitar contaminar.

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