Formulación De Salchichas De Setas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE HUEJOTZINGO

Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla

CARRERA DE PROSESOS ALIMENTARIOS

“FORMULACIÓN DE SALCHICHAS DE SETAS”

QUE PRESENTAN:

FLORES HERNÁNDEZ JESSICA

JUÁREZ AGUILAR CIRINO

PALACIOS PALESTINO ISAAC

RAYA HERNÁNDEZ JOSÉ MIGUEL

RODRÍGUEZ BRAVO JUAN CARLOS

RODRÍGUEZ JUÁREZ TANYA

SÁNCHEZ GONZÁLEZ MARTHA BEATRIZ

FECHA

25 DE NOVIEMBRE DE 2011

ASESOR:

ROSAS GALLO ANABEL

ÍNDICE

PAGINA

1. Título del Proyecto 3

2. Planteamiento del Problema 3

3. Formulación y Situación del Problema 3

4. Justificación 4

5. Hipótesis 4

6. Objetivos 4

7. Marco de Referencia 5

7.1 Función de los Ingredientes de Curado 6

7.2 Capacidad de Emulsión de las Proteínas Cárnicas 8

7.3 Salchicha 9

7.4 Operaciones para la Elaboración de Salchicha 12

7.5 Setas 15

7.5.1 Morfología de las Setas. 15

7.5.2 Caracteres Organolépticos de las Setas 17

7.5.3 Valor Nutrimental de las Setas 18

8. Diseño Metodológico 19

8.1 Características de Cultivo de las Setas 19

8.2 Caracterización de las Setas 21

8.3 Formulación de Salchichas de Setas 33

8.4 Evaluación Sensorial 36

9. Cronograma de Actividades 37

10. Presupuesto 38

11. Bibliografía 39

1.- TITULO DEL PROYECTO

FORMULACIÓN DE SALCHICHAS DE SETAS

3.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los embutidos frescos cocidos como la salchicha se componen de: carne, grasa, aditivos, ligadores y agua, siendo la carne la de mayor porcentaje, para poder realizar la emulsión de los embutidos se tiene que ligar la grasa con la carne y agua con ayuda de los aditivos y ligadores, para poder lograr las características propias de la salchicha.

En este proyecto se pretende realizar la formulación de salchichas donde se hará la sustitución de carne por setas para reducir los niveles de grasas saturadas de.

Se lograra la emulsión de seta-grasa vegetal ya que las setas tienen un alto contenido de agua lo que es un gran problema para la emulsión

3.- FORMULACIÓN Y SITUACIÓN DEL PROBLEMA

• La principal característica de los embutidos cocidos como la salchicha es un producto emulsificado donde se realiza la integración de grasa con agua para poder formar la masa característica de las salchichas.

• Las salchichas son altas en grasas saturadas e hidratos de carbono.

4.- JUSTIFICACIÓN

El 55.6% de todos los hogares mexicanos consumen en mayor porción las grasas encontradas en comida chatarra, embutidos y subproductos de origen animal, muy pocos hogares consumen alimentos con alto contenido proteico por lo que con este proyecto se tiene como objetivo cultivar setas para así poder elaborar una salchicha de setas , la característica principal de esta salchicha es que es baja en grasas ya que se realizara la sustitución de carne de cerdo por las setas las cuales son un tipo de hongo comestible.

Las setas contienen 20 cal por cada 100g de porción consumida, contienen un elemento que es el Ergosterol el cual es el precursor de la vitamina D y favorece la absorción del Calcio y Fosforo, de ahí que el elaborar productos con bajo contenido calórico y buen contenido proteico permitan generar aportes nutrimentales en la alimentación.

5.- HIPOTESIS

La sustitución de carne y grasa por setas en la elaboración de salchichas disminuirá el porcentaje de grasas de este embutido en comparación de un comercial.

6.- OBJETIVOS

• GENERAL

Formular una salchicha cuya composición principal sea setas, para generar un embutido cocido emulsificado con proteína vegetal y bajo en grasas.

• ESPECIFICOS

Realizar el cultivo de setas utilizando como sustrato papel periódico para observar el rendimiento del hongo.

Realizar la formulación de salchichas sustituyendo carne por setas.

Realizar evaluaciones sensoriales en una población de 15 personas.

7.- MARCO DE REFERENCIA

Un producto cárnico curado es aquel con estructuras moleculares intactas que han sido sometidas a un proceso concreto, con el propósito de asegurar la distribución de NaCl y los agentes curantes a través del producto, con la finalidad de obtener un producto final de color y características organolépticas típicas. (VARNAM, SUTHERLAND, 1995)

Los productos cárnicos curados son aquellos q los que se le agregan por vía húmeda o seca, sal o azúcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos a algún tratamiento térmico a maduración o se manejen crudos.

La normativa vigente clasifica a los embutidos en base a su formulación y características de ahí que su clasificación es: embutidos cocidos picados triturados, frescos, ahumados, curados fermentados, crudos y otros.(NOM-122-SSA1-1994)

La composición básica de la salchicha consiste en carne, grasa, agua, sal, nitritos, condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes, además de otros componentes que en algunos casos se incluyen como los fosfatos, los antioxidantes y fijadores de color.

La calidad de los productos embutidos de penden también del poder de retención de agua de la carne, que condiciona su mayor o menor aceptación de sal. (Lawrie, 1998)

El agua del musculo se encuentra en porción de un 70% en las proteínas miofibrilares; 20% en las sarcoplásmicas, 10% en el tejido conectivo.

El agua está unida al musculo de tres formas diferentes:

1.- Agua de constitución: 5% del total, forma parte de la misma carne y no hay forma de extraerla.

2.- Agua de interface: está unida a la interface proteína-agua. Esta agua de interface se subdivide en agua vecinal, más cercana a la proteína formando dos, tres o cuatro capas, y agua multicapa, que está más alejada de las proteínas.

3.- Agua normal. Que se divide en dos modalidades:

Ocluida: que está retenida en el musculo envuelta en las proteínas gel.

Libre: es la que se libera cuando se somete a tratamiento térmico externo.

(Prandl, et. al. 1994)

7.1 FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES DE CURADO

• CLORURO SÓDICO

La función tradicional del cloruro de sodio es actuar como conservante y como potenciador de sabor, también aumenta la capacidad de retención de las proteínas y así favorece la captación del agua.

• NITRITO

El nitrito, como la sal potásica o sódica, es el agente curante activo, responsable de los efectos inhibidores sobre microorganismos, proporcionando una fuente de óxido-nítrico para la formación del pigmento característica de la carne curada.

• GRASA

La grasa se considera como un lubricante que genera características de consumo mejoradas, existen estudios sobre la composición de ácidos grasos y su capacidad de ser emulsionados, los ácidos grasos de cadena corta son mucho más emulsionables que los de cadena larga, también son más los ácidos grasos insaturados.

Dependiendo del grado de lipolisis (o del pH) es deseable que se formen mono y diglicéridos que tienen carácter emulgente (luego del pH bajo es mejor).

La grasa se debe añadir en un embutido para desnaturalizar el tejido conjuntivo y así sea más trabajable, si aún hay partes liquidas se tendrá que mezclar con un poco de sal y usarla inmediatamente.

Los glóbulos de grasa están rodeados por una película de proteína, que son las responsables del desarrollo, del rendimiento y la textura en las carnes finamente picadas.

• FOSFATOS

Los fosfatos alcalinos y el cloruro de sodio son los principales aditivos en ayudar a la extracción de las proteínas solubles en sal.

El cloruro de sodio es una función del pH, estando el nivel más bajo de la capacidad de retención de agua y solubilidad entre 4.5 a 5.0 de pH. La porción solubilizada de la proteína miofibrilar forma geles muy fuertes y elásticos.

• PROTEINA

L a proteína vegetal ayuda en la agregación de la compleja red proteica y en el manejo del rendimiento en las salchichas de calorías restringidas. Además de la proteína vegetal, existen gomas de polisacáridos como los carragenatos y la harina konjac cuya aplicación favorece la textura de los embutidos, ligan agua y reducen el agua libre de la carne después del procedimiento térmico.

Las proteínas cárnicas principalmente la miofibrilares funcionan bien como estabilizadores para estos productos, estas tienen componentes que interactúan muy bien con las grasa y el agua porque a cierta temperatura forman un gel que se fija con el calor.

Por ello es muy importante la interacción de las proteínas miofibrilares de la carne magra con los ingredientes no cárnicos, el agua y la grasa.

7.2 CAPACIDAD DE EMULSION DE LAS PROTEINAS CARNICAS.

Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles que pueden ser aceite y agua, una de ellas la fase discontinua se encuentra en forma de pequeñas partículas en el seno del otro medio o fase discontinua, en los alimentos las emulsiones se presentan fluidas o viscosas.

Una de las características de calidad de los embutidos emulsificados tratados por calor,

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