Formulacion De Tortillas

Evaluación sensorial de tortillas de maíz fortificadas con harina de amaranto,

frijol y nopal

Vázquez Rodríguez, J. A.a*, Amaya Guerra, C. A.a.

a Departamento de Alimentos. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Nuevo

León. Ave. Universidad, S/N, Ciudad Universitaria. C.P. 66451. San Nicolás de los Garza, N.L.

México.

* jealvaro@gmail.com

RESUMEN:

Desde hace siglos, el maíz (Zea mays L.) es el alimento principal de la población mexicana, por el

consumo de tortilla, la cual es una excelente fuente de calorías debido a su alto contenido de

almidón y al igual, una excelente opción para personas que tienen intolerancia al gluten.

Desafortunadamente, la tortilla de maíz adolece de una buena calidad proteica y de niveles

adecuados de micronutrientes como Hierro y Zinc, vitamina A, vitamina D, vitamina E y B12. En el

presente estudio, se idearon 4 formulaciones de tortilla de maíz fortificada con 10% de una mezcla

de harinas de amaranto (Amaranthus spp.), frijol (Phaseolus vulgaris) y nopal (Opuntia ficus-indica)

para aumentar su cantidad de proteína, fibra y micronutrientes. A estas formulaciones se les evaluó

sensorialmente mediante una escala hedónica aplicada a 32 jueces y una prueba de

comparaciones múltiples aplicada a 18 jueces semientrenados, con el objetivo de observar su

aceptación y similitud con un control (tortilla 100% de maíz nixtamalizado). Se encontraron

diferencias significativas entre los tratamientos en la aceptación y la textura de la formulación,

siendo la formulación 90:2:6:2 la mejor aceptada sensorialmente con respecto al control.

ABSTRACT:

For centuries, maize (Zea mays L.) is the main food of the Mexican population, the consumption of

tortilla, which is an excellent source of calories due to its high content of starch and as an excellent

choice for People with gluten intolerance. Unfortunately, the corn tortilla suffers from a high quality

protein and adequate levels of micronutrients such as Iron and Zinc, vitamin A, vitamin D, vitamin E

and B12. In this study, we devised four tortilla formulations fortified with 10% of a mixture of flour

from amaranth (Amaranthus spp.), beans (Phaseolus vulgaris) and nopal (Opuntia ficus-indica) to

increase the amount of protein, fiber and micronutrients. These formulations were evaluated using a

hedonic scale sensory applied to 32 judges and a multiple comparison test was applied to 18 semitrained

arbiters, in order to observe the acceptance and similarity to a control (100% corn tortilla

nixtamalized). There were significant differences between treatments in the acceptance and texture

of the formulation, the formulation being the best sensory acceptability 90:2:6:2 compared to

control.

Palabras clave:

Tortilla, fortificación, evaluación sensorial.

INTRODUCCIÓN

En las últimas dos décadas, México ha cambiado drásticamente sus estadísticas

de nutrición. Dentro de los cambios significativos que podemos encontrar es que

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010

Guanajuato, Gto.

ES112

División Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

de tener niveles importantes de desnutrición aguda (emaciación) y prevalencia de

baja talla en niños menores de 5 años, ha pasado a un índice de sobrepeso y

obesidad considerado una epidemia, tanto en esta rango de población como en

adolescentes y adultos. Además, el sesgo entre el estado nutricio de los estados

del norte de la República comparados con los del sur y zonas con una alta

densidad de población indígena se ha incrementado, haciendo más notorio el

estado de desnutrición en la población (SEDESOL, 2008).

Debido a esto, tanto la industria alimentaria del país como el gobierno, han

realizado esfuerzos para aminorar estos problemas de salud mediante programas

de fortificación de alimentos de alto alcance, como en la leche y principalmente, la

tortilla de maíz nixtamalizado. La importancia de la tortilla de maíz nixtamalizado

se debe a que el maíz (Zea mays L.) desde la época precolombina hasta la

actualidad, ha sido el alimento principal de la población mexicana; principalmente

en su forma de tortilla; llegando a ser el producto con mayor consumo per cápita

del país, con 127Kg (Morris, 1998).

La tortilla representa una fuente importante de calorías (hasta el 70% de la energía

total y 50% del consumo total proteico en poblaciones indígenas).Este dato es de

suma importancia por la baja calidad proteica de la tortilla, siendo deficiente en

lisina y triptófano por lo que esto puede repercutir en enfermedades por deficiencia

de proteína como marasmo y en casos extremos, kwaishorkor; afectando

integralmente el desarrollo físico, fisiológico y cerebral del individuo (Serna-

Saldivar, 1998; Amaya-Guerra, 2003). Además de este hecho, la tortilla de maíz

adolece de niveles adecuados de micronutrientes como Hierro y Zinc; vitamina A,

vitamina D, vitamina E y B12 (Serna-Saldivar y Amaya-Guerra, 2008).

Por lo tanto, la fortificación de la tortilla de maíz nixtamalizado con harinas ricas en

proteína y micronutrientes podría evitar estos problemas causados por la

deficiencia de nutrientes. En el presente trabajo se realizaron 4 formulaciones de

tortilla de maíz fortificada con una mezcla de harinas de amaranto (Amaranthus

spp), frijol (Phaseolus vulgaris); ricos en proteína de alto valor biológico, y nopal

(Opuntia ficus-indica), fuente importante de fibra dietética, principalmente fibra

soluble, y de minerales. Estas formulaciones se compararon con un control (tortilla

100% de maíz nixtamalizado) para evaluar su aceptación sensorial frente a un

panel sensorial que evaluó su nivel de agrado y textura mediante una escala

hedónica y una prueba de comparaciones múltiples.

METODOLOGÍA

Elaboración de tortillas.

Las harinas de frijol, amaranto y nopal fueron elaboradas en el laboratorio de

Tecnología de Alimentos del Departamento de Alimentos de la Facultad de

Ciencias Biológicas de la UANL mediante una molienda seca y tamizadas en un

tamiz malla No. 40. La harina de maíz nixtamalizado fue de una marca comercial

(MASECA®). La mezcla y la producción de las tortillas fueron hechas

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