Las tortillas de maíz

Las tortillas de maíz son parte en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los famosos tacos, taco dorado, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Honduras.1 En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.

La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 A.C. en Oaxaca2 ), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad se utiliza la palabra tortilla en la gastronomía y con la colonización dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones de similares características geométricas.

La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.

Las tortillas de maíz en la zona central de México se preparan tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 14 centímetros de diámetro. En El Salvador y Costa Rica se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.

...