Elaboracion De Salchichas

TRABAJO COLABORATIVO DOS

TRABAJO FINAL

PRESENTADO POR

AMILKAR ROMERO PEREZ

COD. 92.033989

TUTORA

ROSA TULIA AMEZQUITA

CURSO

TECNOLOGIA DE CARNICOS

GRUPO 30110_6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIAS

PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

MAYO 08 DE 2012

TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción

2. Objetivos

3. Contenido

3.1 Caracterización de la materia prima seleccionada

3.2Estandarización, formulación de ingredientes y caracterización de

ingredientes.

3.3 Diagrama de flujo del proceso relacionando puntos de control y

variables.

3.4 Relación de equipos y su función desde el punto tecnológico.

3.5 Parámetros a tener en cuenta para la formación de la emulsión.

3.6 Defectos y la causa que lo produce.

4. Conclusiones.

5. Bibliografía

1. INTRODUCCION

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una

fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y

su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de

diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la

población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de

consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para

conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los

consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de

consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no

buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos

presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una

opción bastante interesante .La transformación de la carne se ha realizado desde

tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de

tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero

fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan

la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y

longaniza, entre otros.

2. OBJETIVOS

 Identificar las materias primas, la maquinaria y el equipo en la

transformación de la carne en una emulsión cárnica.

 Mejorar la conservación del producto final utilizando los aditivos de acuerdo

a la norma.

 Identificar las emulsiones cárnicas y los productos que se obtienen a partir

de esta.

 Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado.

 Transformar las partes del animal que son difíciles de comercializar y

consumir en estado fresco.

3. CONTENIDO

ELABORACION DE UNA EMULSION CARNICA

SALCHICHA DE CARNERO O CORDERO

3.1 Caracterización de la materia prima a utilizar en la elaboración:

 Carne: Procederán de animales sanos, faenados bajo inspección

veterinaria y de plantas faneadoras o camales autorizados por la autoridad

competente. No contendrán residuos de medicamentos o sustancias que

por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor. Presentara las

siguientes Características Organolépticas: Aspecto General presentarán un

buen acabado y conformación, color rojo cereza característico, olor sui

generis y exento de cualquier olor anormal, consistencia firme y elástica al

tacto, tanto la grasa como el tejido muscular. Carne fresca no debiendo

tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado. Características Físico-

Químicas: Aspecto físico: Blando, color rosado, olor, sui generi Acidez: pH

entre 5.5 y 6.4. La carne procederá de animales jóvenes magros, se

utilizara carne fresca no completamente madurada.

 GRASA: se utiliza grasa de tocino de cerdo esta debe ser blanca, sin olores

extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres

días.

 HIELO: se utiliza un hielo fabricado con agua potable, blanda y libre de

metales pesados. Provendrá de una fábrica de hielo reconocida en la

región. Este se adicionara en forma de escarcha así evitara que las

cuchillas del cutter se averíen.

 PREEMULSIONES: se utiliza para dar suavidad a la emulsión, por lo

general estas pastas están hechas con grasas blandas.

 SAL COMUN: debe ser blanca, limpia, yodada y seca.

 LIGANTES: se utilizara harina de trigo, debe estar fresca, libre de hongos e

insectos, debe estar almacenada en lugares frescos, secos e aireados.

 PROTEINAS AISLADAS Y TEXTURIZADAS: se utilizaran las obtenidas de

la soya, estas remplazaran parte de la carne en la formulación.

 CONDIMENTOS: Se utilizan condimentos y especias naturales.

 ADITIVOS: NITRITOS, FOSFATOS Y ANTIOXIDANTES: Las sales de

cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de

200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne.

3.2 Estandarización, formulación de ingredientes y caracterización de

ingredientes.

Para este tipo de producto se realizaran las siguientes

estandarizaciones en cuanto a materias primas e ingredientes.

Salchicha de carnero:

Porcentajes de ingredientes materias primas

Materia prima Porcentaje (%) Cantidad (g)

Carne de cordero pulpa 31 620

Carne de cerdo pulpa 41 820

Grasa de cerdo 2 40

Hielo 26 520

total 100%. 2000 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la a la NTC 1325(% sobre Masa cruda)

Aditivos y/o insumos Porcentaje (%) Cantidad (g)

Sal 1.5 30

Nitrito 0.3 6

Fosfato 0.5 10

Condimento salchicha 1 20

Cebolla cabezona 1 20

Nuez moscada 0.5 10

pimienta 0.5 10

Acido ascórbico 0.05 1.0

Harina de trigo 2.5 50

Colorante amarillo 0.1 2 cc

PCC2

PCC2

PCC2

PPC2

PCC1

PPC

MATERIA PRIMA EN PLANTA

ADECUACION CARNE Y GRASA

CARNE Y GRASA ADECUADA

UTENSILIOS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

HUESO, CARTILAGO

GRASA

UTENSILIOS TROCEADO

HIELO

PREPARACION CONDIMENTOS E INSUMOS DE LA EMULSION

TRIPA ARTIFICIAL

PORCIONADO

AGUA

RESIDUAL

ALMACENAMIENTO PCC2

CARNE Y GRASA TROCEADA

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