Bacterias Acido lácticas

BIOLOGÍA DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

1.1.- Cuáles son las características morfológicas y bioquímicas de las Bacterias ácido Lácticas?

1.2.- Generalmente las bacterias ácido lácticas se clasifican como homofermentativas y heterofermentativas, a que se refiere el termino homofermentativas facultativas?

1.3.- A través de un cuadro, realice un listado de las fuentes de carbono y nitrógeno utilizadas por las BAL, y los compuestos que se generan por la utilización de dichas fuentes, además indique cuál es su importancia en derivados lácteos como yogurt, kumis, queso.

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APLICACIONES TECNOLÓGICAS

2.1.-Por qué la formación de ácido láctico, contribuye en la formación de queso

2.2-Por qué el nivel de ácido láctico está relacionado con la composición física de la cuajada

2.3-Explique el proceso de inoculación de cultivos iniciadores en la producción de queso, yogurt y mantequilla. (Anote dentro de las etapas de producción el momento de la inoculación y las condiciones físicas y químicas en las que se realiza).

2.4.-Indique dos dificultades para el establecimiento de cultivos iniciadores para la producción de derivados lácteos

2.5.-A través de un mapa conceptual, explique tres procesos metabólicos básicos que ocurren durante la maduración en quesos

2.7.- La figura relaciona tres variables, nivel poblacional de un cultivo iniciador, tiempo de maduración e intensidad del sabor y aroma. Se observa que posterior al descenso poblacional del cultivo iniciador, aparece una mayor cantidad de compuestos del sabor, qué relación puede tener este comportamiento con la actividad proteolítica de las BAL?

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