Las bacterias acido lácticas

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Basto Carvajal, Deisy.

Universidad de Pamplona, Colombia, Km 1 Vía Bucaramanga - Programa de Ingeniería de Alimentos, (Facultad de Ingenierías y Arquitectura). Pamplona, Norte de Santander (Colombia 2018.)

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RESUMEN

Las bacterias acido lácticas fabrican principalmente ácido láctico como producto final de la fermentación, las anteriores requieren de una serie de variables como temperatura, pH, y sustrato; las cuales deben ser las adecuadas para permitir su óptimo desarrollo. Por lo anterior el objetivo del presente trabajo fue, evaluar el efecto de la temperatura y sustrato en la fermentación láctica, para ello se prepararon 2,0 litros de leche reconstituida a partir de leche en polvo deslactosada y agua, seguidamente la mezcla fue estandarizada a 12% de sólidos totales y dividida en cuatro partes de 0,5 litros, (A, B, C, y D) respectivamente, posteriormente a las muestras A y B se les adiciono lactosa al 4%, mientras que a las muestras C y D se dejaron sin lactosa; luego se adicionó al total de las muestras 1 ml de cultivo láctico y se llevaron a incubación a 41 °C las muestras A y C mientras que B y D se dejaron a temperatura ambiente 20°C. Durante las horas 0, 1, 2, 3 y 16, se analizaron solidos totales y acidez titulable. Los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente a través de la técnica del análisis de la varianza, a una significancia del 0,05%; obteniendo así que durante la fermentación láctica la temperatura fue la variable que determinó la producción de ácido láctico, de igual manera se observó que la lactosa actuó como un factor inhibidor en la producción de ácido ya que la muestra sin lactosa a 41°C presento la mayor acidez 120,5±0,70711 °Th y por ende la mayor producción de ácido láctico siendo 1,08% con respecto a las demás muestras.

Palabras claves: ácido láctico, fermentación, lactosa, sustrato, temperatura.

INTRODUCCIÓN

La aplicación de la biotecnología en la industria de alimentos ofrece actualmente alternativas importantes para el desarrollo de nuevos productos; bajo procesos controlados se obtienen alimentos de alto valor nutricional, con cualidades sensoriales agradables, consecuencia del metabolismo característico del microorganismo empleado (Campbell-Platt 1994). Avances en el estudio de la fermentación ácido-láctica permiten disponer actualmente en el mercado de cultivos iniciadores purificados, con presentaciones que facilitan su uso en la industria láctea; tal es el caso de los cultivos termófilos, cuya principal aplicación es la producción de yogurt a partir de leche de vaca (Quicazán, et al.) Utilizando la lactosa como sustrato, estos microorganismos, pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Streptococcus, producen fundamentalmente ácido láctico y ocasionan cambios favorables en las características de la leche de vaca. El nivel de ácido láctico es extremadamente importante para producir aceptabilidad del yogurt, en cuanto al sabor, cuerpo, textura y para reducir la sinéresis durante el almacenamiento (Fleet 1990). Desde el punto de vista nutricional y de salud, las leches fermentadas aportan compuestos adicionales a los del producto fresco, como son las vitaminas del complejo B, y aumentan el valor biológico de las proteínas en productos como el yogurt. También la grasa resulta más digerible en estos productos que en la leche, por acción de las enzimas microbianas (Okafor 2007).

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La lactosa es el azúcar formado por la glucosa y la galactosa que está presente en la leche, siendo un disacárido que se halla en una proporción de entre el 4% y el 5% en las hembras de los mamíferos. la fermentación láctica ocurre en presencia de hongos y bacterias que transforman la glucosa para la obtención de energía, en dicho proceso, genera un desecho que se denomina ácido láctico y otros ácidos, que le brindan el gusto amargo característico al producto de interés. Estos ácidos mencionados, se encuentran en alimentos como el yogurt, las legumbres, y la col. Las principales bacterias y hongos encargadas de esta labor se denominan: Lactobacillus, Leuconostoc, y Streptococcus; siendo la primera la más reconocida, porque es la que se encuentra presente en alimentos y derivados lácteos. (Ding and Tan 2006). El Lactobacillus bulgaricus, es un bacilo homofermentativo, largo, no móvil, el cual produce ácido D-(-) láctico. Es capaz de fermentar la fructosa, galactosa, glucosa y lactosa, pero no así maltosa y sacarosa. Puede crecer a temperaturas superiores de 45°C, pero normalmente tiene su óptimo entre 40 y 43°C, no es capaz de crecer a temperaturas superiores de 15°C. Tiene la habilidad de crecer a pH inferiores a 5,0 y presenta metabolismo fermentativo aun en presencia de aire. En tanto, el Streptocuccus salivarius ss. Thermophilus es una bacteria gran positiva, esférica, la cual se observa en pares o en cadenas, es homofermentativo y produce ácido L-(+) láctico a partir de glucosa, fructosa, lactosa o sacarosa. Tiene una temperatura óptima de crecimiento de 40°C a 45°C, aunque puede crecer hasta 50°C, pero no menos de 20°C. (Q in e o R m e et, al 2003).

Los medios de cultivo son una mezcla de nutrientes que en las concentraciones adecuadas y en las condiciones físicas óptimas, permiten el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo deben reunir una serie de condiciones como la temperatura, el grado de humedad y la presión de oxígeno adecuado, así, como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Por lo tanto, un medio de cultivo debe contener los nutrientes y los factores de crecimiento necesarios y estar exento de todo microorganismo contaminante. Han sido usados diferentes sustratos para la producción fermentativa de ácido láctico con Lactobacillus; así, el producto más puro ha sido obtenido cuando se usa un medio simple, resultando en menos costos de purificación (Panesar et al. 2007).

El objetivo principal de este trabajo fue evaluar el efecto de la concentración de lactosa en el sustrato y la temperatura de incubación en la fermentación láctica por acción del lactobacillus bugaricus.

METODOLOGÍA

Materiales y métodos

se prepararon 2,0 litros de leche a partir de leche en polvo deslactosada llevado a 12% de sólidos y se dividieron en cuatro partes de 0,5 litros, (A, B, C, D). a las muestras A y B se les adiciono %4 de lactosa mientras que a C y D se dejaron sin lactosa; posteriormente se les adiciono al total de las muestras 0,2% de cultivo láctico (1 mL). Luego se llevaron a incubación a 41 °C las muestras A Y C mientras que B Y D se dejaron a temperatura de laboratorio. Durante las horas 0, 1, 2, 3 y 16, se analizaron solidos totales usando un lactómetro LAB SCIENT y acidez titulable mediante el método AOAC (939,05. 2000); con el fin de evaluar la producción de ácido láctico a través del tiempo según las condiciones establecidas.

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