Bacterias Ácido Láctico

Instituto Politécnico Nacional
Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos 15
“Diódoro Antúnez Echegaray”[pic 1][pic 2]

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Cultivos Lácticos

Las bacterias lácticas (BAL) o cultivos lácticos, son un grupo de microorganismos representadas por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común.

En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos,        microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y bencidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación de carbohidratos.

Además, las BAL son ácidos tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos.

Las BAL están ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de diversos alimentos, tierra, plantas verdes, así como también del tracto digestivo y vagina de mamíferos, entre otras fuentes. Para su multiplicación requieren de azúcares como glucosa y lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. La leche es el medio típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL. Sin embargo, otros alimentos son también excelentes medios de crecimiento y producción de metabolitos de bacterias lácticas, entre ellos se encuentran las masas de cereales, los vegetales y la carne.

Por lo tanto, estos microorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración y conservación de productos lácteos, tales como leche acidificada, yogurt, mantequilla, crema, kéfir, y quesos; así como también en el procesamiento de carnes, bebidas alcohólicas y vegetales (García y col., 1998; Carr y col., 2002).

La fabricación con garantías de productos lácteos no puede basarse en la presencia casual de los microorganismos deseados en la leche, sino que requiere la utilización de cultivos bacterianos producidos especialmente con este fin.

• Por cultivo se entiende una cantidad de microorganismo, que pueden ser de diferentes cepas o especies, en un medio nutritivo enriquecido.
• Por inoculación o siembra del cultivo se entiende la agregación del cultivo al producto.

Toda reproducción de un determinado cultivo por inoculación en un medio nutritivo enriquecido se define como subcultivo. Los cultivos pueden ser de una sola cepa, cuando se producen partiendo de una sola célula (clon), o de varias cepas, cuando se parten de diferentes células (clones).

Los cultivos de monoespecíficos se consiguen combinando varios de una o varias cepas de la misma especie. Los cultivos de varias especies resultan de la combinación de cultivos de distintas especies.

        La terminología de la industria láctea llama a los cultivos de varias especies cultivos de mezcla o simplemente cultivos.

Los cultivos producidos en empresas especialmente dedicadas a ello se denominan cultivos base y son los que se envían a los centros de producción.

En el laboratorio de éstos, por ejemplo, de una central lechera, se obtiene por subcultivo un cultivo madre. Este cultivo se utiliza para producir cultivos de uso, que pueden ser de dos tipos; cultivos intermedios o cultivos de trabajo. El cultivo intermedio se obtiene del cultivo madre y sirve de inoculo para producir los cultivos de trabajo. Estos últimos son los que se producen masivamente y son los que se añaden directamente en los procesos de producción. Frecuentemente se producen los cultivos de trabajo directamente del cultivo madre.

Los cultivos utilizados para acidificar la leche o la nata se denominan cultivos indicadores (de la acidez), o cultivos <<starter>>.

Los cultivos ICF (Inoculum pour Cuve de Fabrication o <<direct to the fat starters>>, son cultivos concentrados, mantenidos ultracongelados (a -138°C) o liofilizados, de diversos géneros que han sido seleccionados por sus rendimientos en producción de ácido o de aroma. Los cultivos en polvo se añaden directamente (por ejemplo, a la leche de quesería). Dependiendo del grupo de microorganismos, se habla de cultivos bacteriano, fúngicos o mixtos. El esquema (1ª) muestra los cultivos de microorganismos de mayor importancia para la industria láctea.

Aparte, citamos los cultivos de mezcla de bacterias mesofílicas empleados según el efecto que se pretende conseguir (son cultivos preparados para rendir según su metabolismo específico, por ejemplo, para acidificar o para producir una determinada característica organoléptica). Los principales cultivos mixtos son:

1. Cultivo Zero/Cero (0): formado por S. cremoris y S. lactis, ambos microorganismos acidificantes
2. Cultivo L: formado por S. cremoris y S. lactis y L. cremoris (éste último es un agente productor de aroma no tan intenso en el producto)
3. Cultivo D: formado por S. cremoris y/o S. lactis y, como agente auxiliar productor de aroma tenemos a S. diacetylactis (productor de grandes cantidades de diacetilo y acetoína; si el cultivo de realiza mal, predominara el agente auxiliar)
4. Cultivo DL: formado por S. cremoris y/o S. lactis y, como agentes auxiliares de aroma tenemos a L. lactis y S. diacetylactis, que producen un aroma intenso; también se tiene que regular sino los agentes predominaran.

El empleo de un cultivo depende esencialmente del rendimiento de los microorganismos. Por este término se entienden todos los procesos vitales que a través de transformaciones de sustancia confiere a la leche o a los productos lácteos propiedades deseadas y características, pero que también pueden ocasionar defectos de fabricación. Los rendimientos más importantes son los siguientes:

Crecimiento:

• Glicolisis
• Proteólisis
• Producción de gas (CO2 y H2)
• Lipolisis
• Producción de sustancias aromáticas (deseadas e indeseadas)
• Producción de sustancias Inhibidoras

Según sea el caso el cultivo elegido predominarán uno o varios rendimientos en especial.[pic 4]

Principales bacterias lácticas

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