El ácido láctico.

INTRODUCCIÓN

El ácido láctico es un producto terminal del metabolismo anaeróbico de la glucosa y se obtiene por reducción del ácido pirúvico en una reacción catalizada por la enzima deshidrogenasa láctica donde interviene como coenzima la nicotinamida adenina dinucleótido (NAD) que pasa de su forma reducida a la forma oxidada.

Las bacterias ácido lácticas presentan un inmenso potencial biotecnológico, en alimentos fermentativos destinados al consumo humano (productos lácteos, vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas alcohólicas) y animal (ensilados):

• Se ubican en la familia Lactobacillaceae
• Bacilos largos o cortos
• Cadenas o tétradas de forma ocasional y filamentos.
• Normalmente no móviles
• Gram positivas
• Anaerobias aerotolerantes

La mayoría convierte a la lactosa y algunos monosacáridos en ácido láctico, → fermentación láctica.

Se encuentran regularmente en la boca y en el tracto intestinal del hombre y otros animales, en alimentos, productos lácteos y en jugos vegetales fermentados.

El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.

Entre las aplicaciones que se le da son:

• Alimentación animal
• Industria de alimentos:
• Alimentos para bebés
• Alimentos dietéticos
• Salchichas y charcutería
• Sopas preparadas
• Panadería y repostería
• Salsas para ensaladas
• Queso de lactosuero (Cottage)
• Bebidas
• Edulcorantes
• Industria farmacéutica
• Otros campos industriales

OBJETIVO

Producir ácido láctico, a partir de una cepa aislada de Lactobacillus.

REACTIVOS

Cepa de Lactobacillus.

Suero de leche.                

EQUIPOS Y MATERIALES

Incubadora

Recipiente de fermentación

Pipeta

Asa

Mechero

Procedimiento

Colocar el lactosuero en el recipiente fermentador.

Tomar, con asa o pipeta, la cepa de Lactobacillus reactivda previamente estandarizada con Macfarland y agregarla al lactosuero.

Sellar recipiente fermentador y colocar en incubadora.

Medir periódicamente pH, y detener incubación una vez que el valor de éste permanezca constante.

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