Determinación de ácido láctico

1. TÍTULO DE LA PRÁCTICA

Determinación de la acidez de la leche.

• Autores: Johana Ochoa, Lizbeth Medina*.
• Horario de laboratorio: Viernes/ 7:00-9:00 A.M.
• Fecha de realización: 15 de diciembre del 2017.
• Fecha de entrega: 22 de diciembre del 2017.
• Grupo de trabajo: 8
• Práctica #: 7
• Correo: lamedina@uce.edu.ec

1. OBJETIVOS

Objetivo general

• Determinar la Acidez titulable de una muestra de leche comercial mediante análisis volumétrico.

Objetivos específicos

• Realizar una titulación con NaOH  para determinar el % p/p  de ácido láctico en una muestra de leche.
• Comparar el valor experimental de acidez obtenido con el valor teórico emitido por la normativa nacional e internacional.

1. MARCO TEÓRICO

1. Fundamento Teórico

• Acidez de la leche

¨La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico, esta se puede expresar en grados Dornic (D°) o en grados soxhlet-Henkel (S.H). La acidez de la leche puede determinarse por medio de pruebas como ebullición, alcohol y valoración¨^[1](Ciro, 1993). La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y mejorar su apariencia, con lo cual se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando contaminación.

• Determinación de la acidez

La leche fresca en estado normal prácticamente no contiene ácido láctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas como caseína, y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el agriado se debe a la acción de microorganismos estreptococos lácticos sobre la lactosa. Para la leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, suero líquido, se titula con un volumen determinado de hidróxido de sodio en presencia de fenolftaleína. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.

Palabras claves:

• Ácido láctico, indicador, grado de acidez, lactosa, normas INEN.

1. Materiales y reactivos

MATERIALES

• Bureta de 25 o 50ml
• Equipo de seguridad
• Matraz Erlenmeyer de 250ml  
• Papel absorbente
• Pera de succión de tres vías  
• Pinza para bureta
• Pipeta volumétrica de 25 ml
• Soporte universal
• Tela blanca

                        REACTIVOS

• Agua destilada
• Hidróxido de sodio NaOH 0,1007N
• Fenolftaleína
• Muestra de leche.

1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

[pic 3][pic 4][pic 5]

[pic 6]

[pic 7]

[pic 8]

[pic 9]

[pic 10]

[pic 11]

1. CÁLCULOS

• TABLAS DE DATOS EXPERIMENTALES

Tabla N° 01. Datos experimentales

Autor: Lizbeth Medina, Johana Ochoa

• Cálculos

Masa del Ac. Láctico

# Eq-g Ac. Láctico = # Eq-g NaOH

[pic 12]

[pic 13]

[pic 14]

[pic 15]

Tabla N° 2: masa del Ac.lac

Autor: Lizbeth Medina, Johana Ochoa

Masa de la leche

[pic 16]

[pic 17]

[pic 18]

[pic 19]

Calculo del %ppm de Ácido Láctico presente en la muestra de leche

Medición 1

[pic 20]

[pic 21]

[pic 22]

Tabla N° 3: Cálculo de la masa y % ppm de Ac. Láctico

Autor: Lizbeth Medina, Johana Ochoa

Tratamiento estadístico % ppm Ac. Láctico

• Rango

[pic 32]

[pic 33]

[pic 34]

• Media Aritmética

[pic 35]

[pic 36]

 %[pic 37]

• Criterio Q

[pic 38]

[pic 39]

[pic 40]

El valor dudoso se encuentra en un intervalo adecuado por lo que es aceptable.

Grados libertad = N-r

• Desviación Estándar

[pic 41]

[pic 42]

[pic 43]

1. Límite de confianza

[pic 44]

[pic 45]

[pic 46]

• [pic 47]

Acidez titulable, expresada en g de ácido láctico Min. % 0,13 por 100 g de leche Máx. 0,17 % (NTE INEN 13)

...