BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

1. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS.

Las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. Comprenden bacterias Gram (+) no esporuladas, de morfología bacilar o cocoide, anaerobios, cuyo principal producto de fermentación es el ácido láctico,  además se caracterizan por desarrollar su metabolismo a pH bajo, hasta 4.7. Las BAL utilizadas con mayor frecuencia son Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. sanfranciscensis. (León et. al., 2005). Utilizando el análisis de ADN polimórfico amplificado al azar (RAPD) se estudiaron la diversidad de bacterias ácido lácticas  del tracto intestinal de peces de agua dulce (Cyprinus carpió, Ictalurus punctatus, Hypophthalmichthys molitrix, Carassius cuvieri), la especie predominante en verano fue Lactococcus lactis y L. raffinolactis en invierno independientemente de la especie del pez analizado. (De la Cruz et. al., 2015). Por las características de las BAL al ser  procesadas, se utilizan para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.

1. SUERO DE LECHE.

El suero de leche (SL) es un subproducto de la industria quesera, contiene lactosa y proteínas de alto valor biológico (lactoglobulinas y albúminas). El SL es rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes para la salud humana y animal. (Montero et. al., 2009).   Al inocular el suero de leche con lactobacilos se prolonga su estabilidad aeróbica y potencia a temperatura ambiente hasta por 24 h (Quintero et. al., 2012) Se han realizado varios estudios para encontrar el método menos costoso de desechar el SL, identificar nuevas opciones de uso, prevenir la pérdida potencial de nutrimentos valiosos y reducir la contaminación ambiental. (León  et al., 2005).

3.- BEBIDAS FERMENTADAS.

La fermentación es una tecnología de conservación de los alimentos; la sambumbia se emplea en  Ixtapan del Oro para designar a un grupo de bebidas tradicionales que se producen a partir de la fermentación (durante 36-48 horas), por ejemplo es elaborada con el pulque, así la bebida presenta un olor y sabor dulce y suave. (Salazar et.  al,. 2012). Algunos grupos de bacterias fermentadoras, tienen la capacidad de generar hidrógeno a partir de azúcares simples. Se tomaron muestras el pulque para determinar la presencia de biogás en los gases producidos por la fermentación natural de la bebida mediante algunas bacterias. Se demostró la factibilidad del uso de este biogás  dado que se puede obtener energía e hidrógeno sin alterar las condiciones naturales de fermentación de la bebida. (Vargas et. al,. 2016). La fermentación espontánea de cualquier líquido azucarado transforma la sacarosa y conduce a la obtención de una bebida fermentada.

4.- LACTOBACILOS.

Los lactobacilos  tienen un papel importante en la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador. En la leche cruda son menos abundantes que los estreptococos sin embargo dominan en diferentes tipos de quesos, especialmente en los que se fabrican en temperaturas altas.(León et. al,. 2005). El lactobacilo acidófilo en el pulque es la bacteria encargada en de convertir la lactosa y algunos monosacáridos en ácido láctico, lo que nos da la fermentación.(Quintero et. al,. 2012). El pulque se considera una bebida probiótica ya que se obtienen diversos tipos de lactobacilos como: Bacillus-Lactobacillus-Streptococcus, Lactobacillus acidophilus, L. hilgardii M58521, L. plantarum D79210 y Leuconostoc asi como hongos levaduriformes pertenecientes a los géneros (Sacharomyces cerevisiae, Saccharomyces sp).(Vargas et. al,.2016). Se escogió el cultivo de L. casei como inóculo para fermentar el SL, donde el uso de lactobacilos en leche ha sido benéfico para la alimentación de becerros desde sus primeras etapas de crecimiento, ya que es la más difícil debido a la alta incidencia de mortalidad por enfermedades diarreicas. (Montero et. al,. 2009). Se cuantifico la flora bacteriana de pescados para conocer  las bacterias que hacen que decrezca la calidad del producto y provoque enfermedades gastrointestinales en consumidores, identificando en la microbiota intestinal del salmón Lactobacillus sp, Lactococcus sp, Bacillus sp, Acinetobacter sp, Pseudomonas sp y Vibrio sp.(De la Cruz et. al,. 2015). Los lactobacilos  actúan como probióticos, una de las formas más naturales y seguras de promover el equilibrio de la flora normal del aparato digestivo.

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