PRÁCTICAS N° 7 Y 8 FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA Y COGULACIÓN ENZIMÁTICA

PRÁCTICAS N° 7 Y 8

FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA Y COGULACIÓN ENZIMÁTICA

1. OBJETIVO

Conocer en laboratorio el principio de la acidificación láctica para la obtención de leches acidificadas.

Conocer en laboratorio el principio de coagulación enzimática para la obtención de quesos.

1. FUNDAMENTO

 El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula. Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc. Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir.

La elaboración de queso es un proceso complejo, que implica en esencia, la remoción de agua o suero de la leche. De esta manera, los sólidos obtenidos pueden ser manejados en forma controlada. El proceso es acelerado por el desarrollo de acidez producida por bacterias lácticas y el aumento de la temperatura. La producción de queso tiene importancia económica y nutricional significativa para la industria de los alimentos. Económica, por la gran cantidad de toneladas que se producen en el mundo, y nutricional porque es un producto que aporta nutrientes esenciales (Ca, P, proteínas de alto valor biológico, entre otros). Para controlar la elaboración de queso, es necesario conocer con rigurosidad la composición de la leche, sus aspectos microbiológicos y especialmente manejar las variables críticas que caracterizan el proceso. Particularmente, el pH inicial, la temperatura, la concentración y tipo de enzima coagulante y el CaCl2 adicionado. Una vez determinados correctamente los niveles de las variables, es importante controlar las respuestas: tiempo de coagulación (TC), tiempo al punto de máxima inflexión (t , parámetro directamente relacionado al tiempo de corte) y voltaje o firmeza del coágulo. Esta última, es crítica para la calidad y el rendimiento del producto final. Cortar antes de que el coagulo alcance la firmeza apropiada causa pérdidas de grasa y “finos”, mientras que cortando demasiado tarde, se observa retención de suero y por consiguiente mayor velocidad de acidificación. Lograr optimizar el tiempo de corte, mejora el rendimiento, pudiéndose controlar la humedad del coágulo.

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