Importancia de las bacterias lacticas en alimentos

Autores:[pic 1]

Ana Jazmín Duarte Martínez.

Angélica Leal  López. 

José Bernardo Rivera Palacios.

Omar Levi Pedraza Aosta.

Asesor:

José Guadalupe López Zazueta

Introducción

El Tempeh es un producto fermentado inoculado nativo de Indonesia, este presenta varios usos y aplicaciones.

 En México y en otros países, el Tempeh es consumido generalmente como una fuente de proteína que sustituye ciertos alimentos como la carne y evita el consumo de sodio y grasas que provocan el colesterol malo.

Se plantea  que el Tempe pueda competir con la carne como fuente de proteína, ya que existen personas que además de que son vegetarianos puede que tengan alguna enfermedad que no les permita el consumo de carne.

Es por ello el interés de obtener y purificar cepas que garanticen su eficiencia para la obtención de un producto con  calidad nutritiva en  proteínas, se  sabe que el Tempeh como tal no es superior a la de la soya no fermentada sin embargo, durante la fermentación ocurren cambios que aumentan su valor nutritivo.

El procedimiento utilizado para este proyecto, se desarrolla tomando como base la soya y el uso del hongo Rhizopus oligosporus, considerado para la elaboración del Tempeh. En tanto una de las técnicas esperada en su empleo de caracterización del producto es el uso de cromatografía de gases para su posterior clasificación y uso en la generación de productos proteicos ya que el hongo posee propiedades proteolíticas que liberan aminoácidos libres durante la fermentación de la soya, que a su vez genera un sinnúmero de proteínas completas que pueden utilizarse en la obtención de productos distintos con características nutritivas esenciales.

Objetivo: El presente proyecto tiene como objetivo principal aislar el hongo Rhizopus oligosporus para la obtención de tempeh, para posteriormente caracterizar  proteínas y crear nuevas alternativas nutricionales. Además de la creación de un sustituto de carne por medio de la purificación de la proteína del hongo, en localidades de Santa Anita, San Sebastián, Tlaquepaque, Jalisco.[pic 2]

Fases de Producción:[pic 3]

Aislamiento y purificación[pic 4]

 Rhizopus oligosporus                           Cribado de soya

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      Fermentación                        Tempeh

Conclusión: Hasta el momento se tienen aisladas y purificadas dos cepas de Rhizopus oligosporus, con la cual se están haciendo pruebas de estandarización para la obtención de tempeh, ya que se están modificando factores en el proceso para agilizar su producción. Se han inoculado varias pruebas piloto para evaluar pruebas fisicoquímicas y microbiológicas para su calidad.

Bibliografia: López, A., García Garibay, M. y Quintero Ramírez R. (2002). Biotecnología alimentaria (2da. ed.) México: Limusa. p. 636

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