LA IMPORTANCIA DE MANIPULÑACION DE ALIMENTOS

la importancia de la manipulacion de alimentos

la adecuada manipulacion de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

esta demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulacion de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de estos. las medidas mas eficaces en la prevencion de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

el profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante si la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores pro medio de una manipulacion cuidadosa. para intentar conseguir este objetivo el manipulador debe:

*adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.

*desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización del trabajo.

*incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.

así conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando en la protección de la salud de los consumidores.

capitulo 1 - concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos.

las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestion de alimentos alterados o contaminados.

alimento alterado

un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.

no obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cual es la causa de la alteracion.

alimento contaminado

el alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos fisicos, sustancia quimicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. muchas veces la contaminacion no afecta las caracteristicas organolepticas del alimento o sea no esta modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razon el alimento es más peligroso, ya que no hay indicios de la misma.

principales contaminaciones que afectan a los alimentos.

quimicos: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, toxicos en general.

fisicos: restos metalicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, cabellos, etc...

biologicos: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parasitos, hongos.

¿ que son los microbios ?

son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos. existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patogenos (que producen enfermedades). algunos de estos ultimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como enfermedades de transmision alimentaria (que abreviado seria E.T.A.)

¿ donde se encuentran los microbios ?

desde hace millones de años existen sobre la tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales.

ESTAN:

en el aire

en la basura

en los excrementos humanos y animales

en las manos y uñas sucias

en la saliva

en los cabellos

en heridas infectadas

en moscas, cucarachas y roedores

en utensilios y alimentos contaminados

¿ como se multiplican ?

si el ambiente es adecuado y a temperatura optima de desarrollo (37ºC) las bacterias se multiplican dividiendose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicacion binaria).

bacterias y sus toxinas

existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos. entre ellas se destacan: las samonellas, el estafilococo dorado, el clostridium botulinum, la escherichia coli, las shigelas, el bacillus cereus, el vibrion colerico.

y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.

las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.

en algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a traves de sustancias toxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirian la muerte de las bacterias. a pesar de que estas esten muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

¿ donde se encuentran ?

las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la tierra, pero desde el punto de vista que nos interesa, los lugares mas frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire contaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos humanos o animales: las manos y uñas sucias, las materias fecales, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos y animales, insectos y roedores.

¿ como llegan a los alimentos ?

las bacterias pueden llegar a los alimentos a traves de la materias primas contaminadas como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable.

factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento

TEMPERATURA

las bacterias necesitan un medio adecuado para poder sobrevivir y crecer. uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las mas patogenas esta en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo humano.

normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA. fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se "adormecen", el desarrollo es practicamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperatura de congelacion.

por encima de 65ºC algunas

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