BACTERIA ACIDO LACTICAS

TALLER DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

BACTERIAS ÁCIDO LACTICAS EN VINOS Y DERIVADOS LÁCTEOS

OBJETIVOS O COMPETENCIAS DE APRENDIZAJE

1.- Reconocer las características morfológicas y propiedades bioquímicas de las BAL, que se relacionan con sus beneficios tecnológicos

2.- Reconocer el beneficio tecnológico de las BAL en el proceso de producción de vinos y quesos

PREGUNTAS

PARTE 1.- BIOLOGÍA DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

1.1.- Cuáles son las características morfológicas y bioquímicas de las Bacterias ácido Lácticas?

Criterios Morfológicos- Clasificación: 1.- Producción de ascosporas.

2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.

3.- Forma de reproducción asexual.4.- Producción de micelio. 5.- Forma de película en medio liquido 6.- Color de la colonia. 8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica. 9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y

rafinosa.- Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.Hexosas: D-glucosa. Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa. Trisacáridos: rafinosa. Polisacáridos: almidón. Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol. Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico. Asimilación de nitratos. Crecimiento a 37ºC.Crecimiento en medio con vitaminas. Producción de almidón.

1.2.- Generalmente las bacterias ácido lácticas se clasifican como homofermentativas y heterofermentativas, a que se refiere el termino homofermentativas facultativas?

Las BL, PUEDEn tener metabolismos homofermentativo o heterofermentativo, si es homo da lugar por la vía de EM a ácido láctico pero si es heterfermentativo utilizan la ruta del fosfogluconato, dando lugar a ácido acético, etanol, ácido láctico y CO2. Si se desarollan en mosto donde no se consume todo el azucar aparece una alteración denominada picado láctico, aumento significativo de ácido lácitico y algunos casos de acético. BL ataca acído cítrico, que se esciende en una molécula de oxalacetato y acetato mediante la citrato liasa, eloxalacetato da origen a piruvato que es intermediario de compouestos acetonicos

1.3.- A través de un cuadro, realice un listado de las fuentes de carbono y nitrógeno utilizadas por las BAL, y los compuestos que se generan por la utilización de dichas fuentes, además indique cuál es su importancia en derivados lácteos como yogurt, kumis, queso.

1.4.- En qué consiste la fermentación maloláctica, indique reacciones implicadas y condiciones que la favorecen.

La FM, es un proceso que ocurre por lo general luego de concluida la fermentación alcohólica,

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