Biomoleculas

OVOALBÚMINA:

Las proteínas de la clara de huevo entran dentro de la definición de glicoproteínas, que son proteínas que llevan enlazados contenidos diversos de glúcidos a la cadena de aminoácidos. Entre éstas, la más abundante es la ovalbúmina, que es una fosfoglicoproteína.

La ovalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo y la que le da sus propiedades características (junto con la otra albúmina no fosforada).

La ovalbumina es, pues, una fosfoglicoproteína de 385 restos de aminoácido con un peso

molecular aproximado de unos 42.7 KDa. Es una proteína de referencia en bioquímica y es conocida a la industria alimentaria por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones. Se desnaturaliza por calor a los 78ºC (temperatura de semidesnaturalización) perdiendo su estructura replegada de albúmina y produciendo un gel con gran retención de aguavFUNDAMENTO:

Las proteínas son compuestas de carbono, oxigeno hidrogeno y nitrógeno. La mayoría de ellas contienen además azufre, y algunos fósforos. Sus moléculas son de proporciones coloidales, todas son muy complejas molecularmente y tienen alto peso molecular. La molécula proteica esta compuesta de una combinación de aminoácidos por condensación. Las pro teosas, peptonas, péptidos y aminoácidos son derivados de las proteínas formados en síntesis e hidrólisis.

Hay ciertas reacciones coloreadas que dan las proteínas y dependen de los aminoácidos presentes en la molécula proteica. Todas dan la reacción de BIURET. Se basa en una reacción típica de los enlaces peptídicos, en la cual los átomos de cobre del reactivo se unen a los grupos amino, lo que provoca una coloración rosa - violácea. Las que contienen tirosina dan las reacciones Xantoproteica.

Observaremos también en esta práctica como se destruye los enlaces que mantienen estable la conformación globular de las proteínas, de manera que éstas queden con una estructura filamentosa; con lo cual pierden su solubilidad y precipitan en forma de coágulos. La desnaturalización se efectuará sometiendo una disolución de proteínas a cambios de pH, a alteraciones de concentración del medio y a variaciones de la temperatura.

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