Bioquimica. La transaminación

La transaminación es una reacción donde se traspasa un grupo amino desde un α-aminoácido a un α-cetoácido, convirtiéndose el primero en α-cetoácido y el segundo en α-aminoácido. Las enzimas que catalizan estas reacciones son las transaminasas y necesitan PLP como enzima. Cuando predomina la degradación, la mayoría de aminoácidos cederán su grupo amino al α-cetoglutarato que se transforma en glutamato, pasando a ellos al α-cetoácido correspondiente.

Glutamato + Piruvato <------------------------> Alfa_Cetoglutarato +Alanima

Enzima: GPT o ALAT

En la desaminación, el AA pierde el grupo amino y pasa a α-cetoácido. Esta reaccion reversible puede convertir en GLU en α-cetoglurataro para su degradación pero también puede sintetizar GLU. Después actuara en sentido degradativo o en sentido biosintético según las necesidades celulares.

La reacción elegida es la transaminación. Muchas industrias usan la transaminación para elaborar quesos ya que las actividades enzimáticas dan un aroma en especial al queso que usualmente se consume.

Fundamento químico:

coagulación

El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo suero de leche; para llevar a cabo este proceso se emplean básicamente dos métodos: por medio de la renina o cuajo, es decir, la acidificación cercana al punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6).

Los fundamentos para su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el cortado del coágulo, la eliminación del suero, el salado, el prensado y maduración.

Coagulación enzimática

Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada, que al final del proceso dará origen al queso. Como resultado de la acción enzimática sobre la caseína kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa caseína que forma parte de la cuajada.

Olor del queso:

Las actividades enzimáticas de las bacterias lácticas implicadas en el catabolismo de aminoácidos hasta la formación de compuestos volátiles juegan un papel importante en esta característica. Las rutas de degradación de Lactococus lactis se inician por una reacción de transaminación que conduce a la formación de a- cetoácidos, los cuales constituyen el metabolito central de bifurcación entre las rutas biosintéticas y catabólicas y son limitantes de este aroma. Estos cetoácidos serán transformados en aldehídos, ácidos carboxílicos y ésteres, auqnue también pueden convertirse en hidroxiácidos, que son compuestos que no participan el aroma.

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