Bioquimica

Tema IV Lípidos

Químicamente las grasas son los esteres de los ácidos grasos unidos al alcohol glicerol; sin embargo, el termino grasa se ha utilizado ampliamente para identificar las sustancias con altura lesalipoide de manera que cuando queremos hablar de los esteres glicéridos de ácidos grasos debemos decir grasas neutras o verdaderas cuando analizamos un tejido o una sustancia en el laboratorio el primer paso es separar la grasa de los carbohidratos y de las proteínas, esto se hace con el fin de purificar una sustancia y se utiliza el método de disolución de grasas.

Se da la evaporación de todos los componentes ya disueltos en la grasa y cuando se evapora podemos recuperar todos los componentes a menos de los residuos de grasa que quedan depositados en el recipiente de evaporación.

90% de éter

2% de glicerol

8% de alcohol glicérico

El interés por la clasificación de las grasas es la pretensión por identificar los componentes estructurales y la ocurrencia de moléculas que actúan en el metabolismo.

Clasificación de lípidos

1925 - Primera clasificación de lípidos

Los lípidos son sustancias que poseen características muy especiales y muy particulares químicamente.

a) Son insolubles en agua pero son solubles en disolventes orgánicos, disolventes del tipo éter, cloroformo y benceno.

b) Se hayan en forma de esteres de ácidos grasos o tienen capacidad para formarlos.

c) Son compuestos que son metabolizados por los seres vivos.

1) Lípidos simples: Ésteres de ácidos grasos con alcoholes

a. Grasas : Ésteres de ácidos grasos con glicerol

b. Ceras: Ésteres de ácidos grasoso con alcoholes diferentes al glicerol

2) Lípidos compuestos: Ésteres de ácidos grasos con alcoholes y otros grupos.

a. Fosfolípidos o fosfátidos: Grasas sustituidas que contienen ácido fosfórico y nitrógeno (N).

b. Glucolípidos o cerebrosidos: Compuestos de ácidos grasoso con carbohidratos y N, no así, ácido fosfórico.

c. Aminolípidos y sulfónidos: Caracterización y clasificación pendiente.

3) Lípidos Derivados: Son sustancias derivadas generalmente por hidrólisis de todos los grupos mencionados y que conforman los lípidos simples y compuestos

a. Ácidos grasos y serios:

b. Esteroles y otros secundarios: alcoholes de un peso molecular muy elevado y que se encuentran en la naturaleza en combinación con los ácidos grasos.

Lípidos simples

Se les suele llamar a estos lípidos simples como las grasas verdaderas, una grasa es líquida o sólida a temperatura ordinaria dependiendo de su punto de fusión.

Nota: Químicamente identificaremos el término aceite solamente para indicar el estado de una sustancia

Las grasas verdaderas son ésteres del alcohol glicerol con diferentes ácidos grasos cuya fórmula general queda determinada por R.COOH donde R representa un radical molecular de ácido graso con su grupo COOH, éstas grasas verdaderas en virtud de que están esterificadas con tres grupos hidroxilos del glicerol se especifican como triglicéridos, esto se establece en la siguiente reacción.

Los ácidos grasos se hallan más comúnmente en las grasas naturales como la mantequilla, la manteca de cerdo, el cebo animal y en vegetales como el olivo y el aguacate así tienen constituyentes como el ácido palmítico, ácido oleico

También podemos encontrar otros ácidos graos en los sistemas animales y muy pequeñas cantidades entones las grasas naturales, no solamente son mezclas de triglicérido en su forma mixta sino componentes fundamentales de las grasas naturales, a los que corresponden la siguiente formula general.

CH3-(CH2)14-COOH (Ácido Palmiático)

CH3-(CH2)16-COOH (Ácido Estiárico)

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (Ácido Oleico)

En la que R. R’, y R’’ quedan representadas por tres diferentes ácidos grasoso de los que se enuncian los principales 4 compuestos:

1) Olipalmitobutirina: Componente estructural de la grasa vegetal y la mantequilla

2) Estearodioleina: Componente principal de la grasa humana

3) Palmitodiestearina: Componente principal de la manteca del cerdo y cebo de los demás animales, los ácidos grasoso se aíslan de los glicéridos naturales con dificultades. Sin embargo, hay ácidos grasos saturados que lo hacen con mayor facilidad como el ácido butírico, lignocérico, además de todos los ácidos no saturados como el ácido nervónico y risinoleico.

4) 1-4 mitoferaina: Componente estructural de estructuras macrobacteriales.

Las grasas verdaderas son insolubles en agua, solubles en orgánicos como éter de petróleo, benceno, tetracloruro de carbono) Se disuelve con mucha facilidad en alcohol caliente y son directamente solubles en frio, estas grasas también tienen la propiedad, aunque no todas, de disolverse en otras grasas.

A nivel natural, éstas carecen de olor, color, sabor y responden a reacciones neutras, en exposiciones en aire en tiempo determinado ya que de esta forma estas grasas se acidan y podemos identificarlas por su color amarillento, eso se debe a la hidrólisis parcial, también se debe a la oxidación de los ácidos grasos no saturados que contiene.

Punto de fusión de las grasas: es bajo como para características particulares el cebo de un buey funde a 49.5°C y solidifica a 36°. La triestearina funde a 71.5°C y solidifica a 52.5°C

Los triglicéridos de ácidos grasos no saturados, responde a puntos de fusión más bajos que a triglicéridos de ácidos grasos saturados.

La triesterina es variable y solo se toma en cuenta su punto de fusión en estado puro. La grasa humana funde a 17°C.

El peso específico de las grasas está dada en un rango de 0.86 UM mientras que las liquidas están dadas entre 0.15 y 0.94. A esto se debe que las personas obesas floten mucho mejor en el agua.

La grasa presenta en efecto de extensibilidad, es decir este efecto significa la capacidad de disminuir la tensión superficial del agua.

Propiedades químicas

1) Hidrólisis: Casi todas las grasas experimentan hidrólisis aunque esta se presenta parcialmente pero es posible separar completamente sus constituyentes a calor sobrecalentándolas o hirviéndolas

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