Buenas Practicas De Manufactura

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una gran cantidad de países.

Buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, para asegurar que el alimento producido es inocuo.

Se han constituido en políticas, procedimientos y métodos que establecen una guía para la elaboración de alimentos seguros.

Las BPM y POES son los fundamentos para un buen plan de HACCP

Aplicación de las BPM´s

• Plantas procesadores de alimentos.

• Plantas empacadoras de alimentos.

• Centros de acopio.

• Almacenadoras de alimentos.

I. Personal que labora en la planta

Control de enfermedades.

Prácticas de higiene del personal en contacto con alimentos.

Capacitación del personal responsable de identificar fallas en la higiene.

Supervisión constante.

Edificios e instalaciones

Alrededores de la planta:

Protegidos de contaminación.

Mantenimiento continuo

• Mantenimiento:

 Almacenamiento adecuado de los equipos.

 Remoción de basura.

 Grama recortada alrededor de la planta.

 Mantenimiento de vías de acceso, jardines y estacionamientos.

 Áreas de drenaje adecuadas, que no contribuyan a contaminación .

• Mantenimiento:

 Tratamiento y eliminación de desechos de forma que no contribuya a contaminación.

 Cuando los alrededores de la planta no están bajo control de ésta, deberán:

• Hacerse inspecciones.

• Exterminar cuando sea necesario.

• Excluir plagas y suciedad que sean una fuente de contaminación.

• Requisitos de construcción y diseño de la planta:

1. Tamaño adecuado.

2. Diseño que prevenga contaminación.

3. Construcción para mantener limpieza.

4. Iluminación.

5. Ventilación.

6. Cedazos.

1. Tamaño adecuado:

 Espacio suficiente para los equipos.

 Espacio para el almacenamiento de materiales.

 Espacio que facilite la limpieza y la supervisión de limpieza.

 Espacio suficiente para la producción de alimentos inocuos.

Diseño que prevenga la contaminación:

 Prevenir la contaminación por microorganismos, agentes químicos, suciedad y materiales extraños de:

 Los alimentos.

 Las superficies en contacto con alimentos.

 Los materiales de empaque.

 Diseño efectivo:

 Separación de procesos donde pueda ocurrir contaminación:

 Localización

 Tiempos

 Divisiones

 Flujo de aire

 Sistemas cerrados

Construcción para mantener limpieza:

 Pisos

 Paredes

 Techos

 Prevenir condensación que contamine los alimentos, superficies en contacto con alimentos y materiales de empaque.

 Espacio entre equipos y paredes, sin obstrucción de actividades.

4. iluminación:

 En área de lavado de manos.

 Vestidores y área de lockers.

 Instalaciones sanitarias.

 Todas las áreas donde los alimentos son examinados, procesados y almacenados.

 Área de lavado de utensilios.

 Lámparas cubiertas.

5. Ventilación:

 Que se minimicen los olores y vapores en áreas donde se pueden contaminar los alimentos.

 Ventiladores no deben contaminar alimentos, superficies en contacto con alimentos y materiales de empaque.

6. Cedazos:

 Colocados donde sea necesario.

 Protección contra el ingreso de plagas.

II. Operaciones sanitarias

1. Mantenimiento general:

• Edificios e instalaciones deben mantenerse limpias.

• Mantenimiento suficiente para prevenir adulteración (goteras, recubrimientos de las paredes, drenajes o de maquinaria grande).

• Limpieza y desinfección de equipos y utensilios debe hacerse protegiendo de contaminación los alimentos, las superficies en contacto con alimentos y los materiales de empaque.

2. Agentes limpiadores y desinfectantes:

• Libres de microorganismos indeseables.

• Seguros y adecuados bajo las condiciones de uso:

 Con garantía del proveedor.

 Certificado.

 Análisis microbiológico.

• Agentes limpiadores y desinfectantes así como plaguicidas deben identificarse y almacenarse evitando la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con alimentos y los materiales de empaque.

3. Control de plagas:

• No se permite la presencia de plagas en ninguna área de la planta.

• Tomar las medidas necesarias para la exclusión de plagas de las áreas de proceso para evitar contaminación.

• Uso de insecticidas y rodenticidas es permitido tomando precauciones en su aplicación.

4. Limpieza de superficies en contacto con alimentos:

• Todas las superficies y equipos en contacto con alimentos deben limpiarse con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación de los alimentos.

• Superficies que no están en contacto con alimentos se deben limpiar con frecuencia para evitar la contaminación de los alimentos.

• Ejemplo: paredes, techos, pisos, cedazos, puertas, lámparas, etc.

• Existencia de un programa de limpieza de la planta, debe indicar:

• Responsables de las tareas.

• Cómo se realizan las tareas.

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