Buenas practicas de manufactura
Enviado por mebarret • 26 de Junio de 2021 • Tarea • 2.086 Palabras (9 Páginas) • 146 Visitas
TAREA MÓDULO 1
- Enumerar al menos tres tipos de alimentos alterados, adulterados, falsificados justificando la razón de su decisión
Alimentos alterados:
- Leche cortada: microorganismos degradan la lactosa, producen ácido láctico, y es éste ácido el que corta la leche
- Galleta enranciada: oxidación de la grasa por envase mal sellado
- Frutas con grietas: debido a golpes durante el tranporte o manipulación, provoca que la fruta se pardee o acelere su proceso de putrefacción.
Alimentos adulterados:
- Aceite de oliva: adición de otros tipos de aceites para aumentar el volumen.
- Leche en polvo: adición de melanina para aumentar el contenido proteico.
- Bebidas alcoholicas: mezcla con etanol proveniente de otras fuentes para aumentar volumen y concentración.
Alimentos falsificados:
- Pescado: estudios demuestras que mas del 31% se venden bajo un nombre diferente al real.
- Queso parmesano: uso de aditivos alimentarios para simular a este producto ya que originalmente toma 1 año en elaborarse.
- Caviar: adición de colorante negro a huevos de salmon para hacerlo pasar como caviar, este originalmente proviene del pez esturión.
- Enumerar en una tabla al menos tres alimentos perecederos, semi perecederos y no perecederos
Alimentos perecederos | Alimentos semi perecederos | Alimentos no perecederos |
Pescado | Latas de atun | Almendras |
Carne de res | Mermeladas | Arroz |
Mariscos | Tajadas de maduro pre fritas congeladas | Sal |
- Realizar un POE y un POES de una operación de un proceso a elección
PROCEDIMIENTO | Código: PRO. ASC.10 Fecha: 18 .02.20 Versión: 00 Página: 2 de 3 | |
CODIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD |
OBJETIVO
Elaborar los mecanismos de control para la codificación y trazabilidad de los productos elaborados por LFP
ALCANCE
Este procedimiento es aplicado en todos los productos que se elaboran y procesan en LFP. desde la recepción de materias primas, insumos, durante el proceso y producto terminado.
RESPONSABLES
El Jefe de Control de Calidad y Gerente de Producción son responsables del cumplimiento de este procedimiento.
DEFINICIONES
Simulacro de trazabilidad.- Es un ejercicio que se lo realiza con el fin de asegurarnos el poder relacionar el producto terminado con la materia prima y material de empaque en todas las etapas del proceso.
Concesión.- Autorización para utilizar o liberar un producto que no es conforme con los requisitos específicos; y que es liberado bajo responsabilidad de la empresa.
Código/lote.- Es una conjugación o código alfanumérico que se le asigna al producto al ingresar a la planta con el fin de llevar un mejor control del mismo.
Producto terminado.- Es la presentación final del producto una vez concluido el respectivo proceso.
PROCEDIMIENTO
Codificación
El supervisor de recepción en conjunto con el de bodega asignará un código o lote a la materia prima, insumo o material de empaque que se recibe. A continuación se describa como se colocará el código:
151-01-20 1-1
151: Representa la fecha juliana, que es el día del año en que se recibió la materia prima, insumo o material de empaque.
01: Representa el orden de llegada del producto
20: Representa año en que se realizó el producto.
1: Turno de empaque (solo para producto terminado).
-1-: Secuencial de empaque (solo para producto terminado).
Este código se mantendrá durante todo el proceso de elaboración incluyendo empaque.
TRAZABILIDAD
Para llevar a cabo la trazabilidad se debe empezar con la identificación del lote del producto terminado a rastrear.
Con el lote podemos identificar fecha de proceso y proveedor al que pertenece. Con toda la información obtenida se procede a la recopilación de los documentos:
- Registro de análisis de recepción de plátano con cascara(pelado)
- Registro de análisis de recepción de yuca
- Registro de recepción de insumos y empaques.
- Registro de análisis de plátano maduro
- Registro de análisis organoléptico de plátano
- Registro de control de picado Tostón/maduro
- Registro de control de proceso Tostón/maduro
- Registro de control empaque*
- Registro de control y proceso Dedos de Yuca
- Control de temperatura de túneles
- Control de temperatura en cámara
- Registro de control de despacho y/o embarque
Una vez terminada la recolección se empieza a comparar si existe relación entre todos los documentos y asegurarnos que el producto no haya sufrido ningún tipo de alteración en las diferentes etapas de proceso.
REGISTROS
- Formato de análisis de recepción de plátano con cascara(pelado) F.ASC.01
- Registro de análisis de recepción de yuca F.ASC.17
- Formato de recepción insumos y empaques. F.ASC.02
- Formato de análisis de plátano maduro F.ASC.04
- Formato de análisis organoléptico de plátano F.ASC.05
- Formato de control de picado Tostón/maduro F.ASC.08
- Formato de control de proceso Tostón/maduro F.ASC.06
- Formato de control empaque* F.ASC.07
- Registro de control y proceso Dedos de Yuca F.ASC.21
- Formato de Control de temperatura de túneles F.PRO.16
- Formato de Control de temperatura en cámara F.ASC.11
- Formato de Inspección de embarques F.ASC.18
ELABORADO Nombre: Evelyn Navarrete Cargo: Supervisora de Aseguramiento Calidad | REVISADO Nombre: Celia Delgado Cargo: Jefe de Aseguramiento de la calidad | APROBADO Nombre: Celia Delgado Cargo: Jefe de Aseguramiento de la calidad |
PROCEDIMIENTO | CODIGO:PRO.ASC.04 Fecha: 19.08.2020 Versión: 00 Página: 1 de 3 | |
HIGIENE Y SANIDAD DEL PERSONAL. POES 4 |
OBJETIVO
Mantener una adecuada salud, higiene y sanidad del personal que trabaja en la planta y que manipula directamente los alimentos, de una manera documentada y validada.
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