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Buenas practicas de manufactura


Enviado por   •  26 de Junio de 2021  •  Tarea  •  2.086 Palabras (9 Páginas)  •  146 Visitas

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TAREA MÓDULO 1

  1. Enumerar al menos tres tipos de alimentos alterados, adulterados, falsificados justificando la razón de su decisión 

Alimentos alterados:

  • Leche cortada:  microorganismos degradan la lactosa, producen ácido láctico, y es éste ácido el que corta la leche
  • Galleta enranciada: oxidación de la grasa por envase mal sellado
  • Frutas con grietas: debido a golpes durante el tranporte o manipulación, provoca que la fruta se pardee o acelere su proceso de putrefacción.

Alimentos adulterados:

  • Aceite de oliva: adición de otros tipos de aceites para aumentar el volumen.
  • Leche en polvo: adición de melanina para aumentar el contenido proteico.
  • Bebidas alcoholicas: mezcla con etanol proveniente de otras fuentes para aumentar volumen y concentración.

Alimentos falsificados:

  • Pescado: estudios demuestras que mas del 31% se venden bajo un nombre diferente al real.
  • Queso parmesano: uso de aditivos alimentarios para simular a este producto ya que originalmente toma 1 año en elaborarse.
  • Caviar: adición de colorante negro a huevos de salmon para hacerlo pasar como caviar, este originalmente proviene del pez esturión.
  1. Enumerar en una tabla al menos tres alimentos perecederos, semi perecederos y no perecederos  

Alimentos perecederos

Alimentos semi perecederos

Alimentos no perecederos

Pescado

Latas de atun

Almendras

Carne de res

Mermeladas

Arroz

Mariscos

Tajadas de maduro pre fritas congeladas

Sal

  1. Realizar un POE y un POES de una operación de un proceso a elección

PROCEDIMIENTO

Código: PRO. ASC.10 Fecha: 18 .02.20

Versión: 00

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CODIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD

  1. OBJETIVO

Elaborar los mecanismos de control para la codificación y trazabilidad de los productos elaborados por LFP

  1. ALCANCE

Este procedimiento es aplicado en todos los productos que se elaboran y procesan en LFP. desde la recepción de materias primas, insumos, durante el proceso y producto terminado.

  1. RESPONSABLES

El Jefe de Control de Calidad y Gerente de Producción son responsables del cumplimiento  de este procedimiento.

  1. DEFINICIONES

Simulacro de trazabilidad.- Es un ejercicio que se lo realiza con el fin de asegurarnos el poder relacionar el producto terminado con la materia prima y material de empaque en todas las etapas del proceso.

Concesión.- Autorización para utilizar o liberar un producto que no es conforme con los requisitos específicos; y que es liberado bajo responsabilidad de la empresa.

Código/lote.- Es una conjugación o código alfanumérico que se le asigna al producto al ingresar a la planta con el fin de llevar un mejor control del mismo.

Producto terminado.- Es la presentación final del producto una vez concluido el respectivo proceso.

  1. PROCEDIMIENTO

 Codificación

El supervisor de recepción en conjunto con el de bodega asignará un código o lote a la materia prima, insumo o material de empaque que se recibe. A continuación se describa como se colocará el código:

151-01-20 1-1

151: Representa la fecha juliana, que es el día del año en que se recibió la materia prima, insumo o material de empaque.

01: Representa el orden de llegada del producto

20: Representa año en que se realizó el producto.

1: Turno de empaque (solo para producto terminado).

-1-: Secuencial de empaque (solo para producto terminado).

Este código se mantendrá durante todo el proceso de elaboración incluyendo empaque.

  1. TRAZABILIDAD

Para llevar a cabo la trazabilidad se debe empezar con la identificación del lote del producto terminado a rastrear.

Con el lote podemos identificar fecha de proceso y proveedor al que pertenece. Con toda la información obtenida se procede a la recopilación de los documentos:

  • Registro de análisis de recepción de plátano con cascara(pelado)
  • Registro de análisis de recepción de yuca
  • Registro de recepción de insumos y empaques.
  • Registro de análisis de plátano maduro
  • Registro de análisis organoléptico de plátano
  • Registro de control de picado Tostón/maduro
  • Registro de control de proceso Tostón/maduro
  • Registro de control empaque*
  • Registro de control y proceso Dedos de Yuca
  • Control de temperatura de túneles
  • Control de temperatura en cámara
  • Registro de control de despacho y/o embarque

Una vez terminada la recolección se empieza a comparar si existe relación entre todos los documentos y asegurarnos que el producto no haya sufrido ningún tipo de alteración en las diferentes etapas de proceso.

  1. REGISTROS

  • Formato de análisis de recepción de plátano con cascara(pelado)   F.ASC.01
  • Registro de análisis de recepción de yuca                                                 F.ASC.17
  • Formato de recepción insumos y empaques.                                        F.ASC.02
  • Formato de análisis de plátano maduro                                                 F.ASC.04
  • Formato de análisis organoléptico de plátano                                    F.ASC.05
  • Formato de control de picado Tostón/maduro                                    F.ASC.08
  • Formato de control de proceso Tostón/maduro                                    F.ASC.06
  • Formato de control empaque*                                                              F.ASC.07
  • Registro de control y proceso Dedos de Yuca                                    F.ASC.21
  • Formato de Control de temperatura de túneles                                    F.PRO.16
  • Formato de Control de temperatura en cámara                                         F.ASC.11
  • Formato de Inspección de embarques                                                 F.ASC.18

ELABORADO

Nombre: Evelyn Navarrete

Cargo: Supervisora de Aseguramiento  Calidad

REVISADO

Nombre: Celia Delgado

Cargo: Jefe de Aseguramiento de la  calidad

APROBADO

Nombre: Celia Delgado

Cargo: Jefe de Aseguramiento de la  calidad

PROCEDIMIENTO

CODIGO:PRO.ASC.04 Fecha:        19.08.2020

Versión: 00

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HIGIENE Y SANIDAD DEL PERSONAL. POES 4

  1. OBJETIVO

Mantener una adecuada salud, higiene y sanidad del  personal  que  trabaja  en  la planta y que manipula directamente los alimentos, de una manera documentada y validada.

...

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