CARACTERIZACIÓN DEL DETERIORO DEL JAMÓN

CARACTERIZACIÓN DEL DETERIORO DEL JAMÓN

INTRODUCCIÓN

Las carnes procesadas son productos a los cuales se les adiciona proteínas, féculas y sustancias que modifican las propiedades del producto y que son sometidos a diversos tratamientos como la curación, cocción, fermentación, ahumado desecación.

En el caso de las descomposiciones del jamón se presenta un agriado, comúnmente proteólisis, putrefacción con desprendimiento de olores desagradables, formación de mucosidad y colores anormales.

La descomposición se puede disminuir con soluciones de salmuera de mejor calidad microbiológica, una curación más rápida y mejores condiciones en la fábrica.

Las bacterias acido lácticas son las predominantes en este tipo de productos. Algunos de los microorganismos de interés en la descomposición en los productos cárnicos son: Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus y Lactobacillus,

OBJETIVO

1.- Identificar qué tipo de bacterias producen la descomposición de este alimento.

2.- Identificar qué es lo que produce esta descomposición.

METODOLOGIA

Se analizó por cuatro días 1 muestra de jamón de pavo que se tuvo dentro del refrigerador en un recipiente (plato) y cada 24 horas se observaba el cambio que iba teniendo.

DESARROLLO

Se analizó por cuatro días 1 muestra de jamo de pavo que se tuvo en un recipiente (plato) dentro del refrigerador, cada 24 horas se observaban los cambios que este iba teniendo.

1.- PRIMER DIA

FECHA  06/09/18  

HORA 4:00 PM

COLOR: Rosado

TEXTURA: Suave

AROMA: Fresco

2.- SEGUNDO DIA

FECHA 07/09/18

HORA 4:OO

COLOR: Rosado

TEXTURA: Suave

AROMA: Fresco

3.- TERCER DIA

FECHA 08/09/18

HORA 4:00 PM

COLOR: Rosado

TEXTURA: Viscosa

AROMA: FRESCO

4.- CUARTO DIA

FECHA 9/09/18

HORA: 4:00 PM

COLOR: Rojizo

TEXTURA: Viscosa

AROMA: Fresco

CONCLUION

Al tercer día se observó que tanto su color como su textura cambiaron, esto se debe a que el producto cárnico tiene un alto contenido de humedad y esto hace que se produzcan las bacterias acido lácticas que son las que hacen la descomposición de este alimento y su color cambie de un tono rosado a uno rojizo tanto como su textura suave a una textura viscosa.

La descomposición se puede disminuir con soluciones de salmuera de mejor calidad microbiológica, mejores condiciones en la fábrica y temperaturas bajas a lo largo del proceso.

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