CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS industrial y de servicios No. 110

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS industrial y de servicios No. 110

José Mariano Michelena

San Andrés Tuxtla, Ver.

Cárnicos.

ALUMNO: Moisés Aguilar Santos  GRUPO: ___”3C”______ _______________________

Equipo: #VI: Moisés Aguilar, Raul Ordoñez, Fernanda Navarrete, David Cobaxin.

DOCENTE: Ing. Georgina Xala____Fecha de Realización ____ 3 de marzo________

Fecha de Entrega: ________________________  _  Calif.: __________________________

PRACTICA IV

POLLO CURADO.

OBJETIVO.

• Elaborar un producto cárnico entero por curado por inmersión e inyección y cocido, utilizando como materia prima el pollo, sales curantes, fosfatos, saborizantes y humo líquido que le proporcionan las características de sabor y aroma a curado.

MATERIAS PRIMA.

• Un pollo limpio sin vísceras.
• 250 ml de agua hervida o clorada.
• 376 ml de agua hervida o clorada.
• 110 g de sal de mesa.
• 80 g de azúcar.
• 14 de hamine
• 4 g condimento para jamón* (opcional).
• 10 g de sal de cura*
• 4 ml de humo líquido*

INSTRUMENTARIA.

• Recipiente de vidrio o plástico con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el pollo (puede ser con tapa).
• Hilo de algodón (el necesario).
• Jeringa de plástico limpia o estéril, con aguja
• Papel aluminio.
• Bolsa de plástico del tamaño del pollo.
• Olla con capacidad de 5 litros.
• Molde refractario donde quepa el pollo.
• Horno convencional.

REACTIVOS.

• Fenolftaleína.

• Hidróxido de sodio.

PROCEDIMIENTO.

1. Se inició desinfectando el área de trabajo y toda la instrumentaría requerida, habiendo hecho eso, se hizo recepción de materia prima.
2. El pollo, fue lavado con abundante agua, para retirar viseras o restos de estas, expulsándolas por la cloaca, el desecho recolectado, sirvió como alimento a los perros.
3. Habiendo lavado el pollo, se colocó sobre un recipiente de aluminio, inspeccionándolo para asegurarnos de que no tuviera presencia de plumas o amoratamiento por golpes pre mortem. Después de una rápida inspección, se procedió pesar el pollo, este tenía un peso de  kg.
4. Se extrajeron 2 muestras de un gramo de pollo, extraído de la pechuga de este, para realizar los análisis pertinentes de acidez (por titulación de hidróxido de sodio) y pH (mediante tiras reactivas)
5. Al darnos cuenta que nuestra materia prima era apta para su procesamiento, se procedió a pesar los aditivos pertinentes para la práctica, en este caso:  110 g de sal de mesa, 80 g de azúcar, 14 gr de amine, 4 g condimento para jamón y 10 g de sal de cura.
6. Los aditivos se mezclaron con 250 ml de agua, hasta obtener una solución homogénea, de color rojizo y similar al jamón, esta solución, sería nuestra salmuera.
7. El pollo, previamente escurrido, fue amarrado a forma de red, (con el hilo de algodón), sujetando las patas, cerrando la cloaca y uniendo las alas, a modo de que estuviera lo más sellado posible.
8. Una vez amarrado el pollo, se vertió sobre este, la salmuera, procurando que estuviera en contacto con todas las partes del pollo.
9. El recipiente contenedor del pollo, se cubrió con hule sellable y se ingresó a refrigeración (entre 4 y 2°C), durante 72 horas aproximadamente, realizándose así el curado.
10. Concluido el tiempo de curado, se inyectó salmuera a todas las partes del pollo, a fin de hidratarlo y que retuviera el líquido de la salmuera.
11. Después de la exhaustiva inyección de salmuera, el pollo se coloca sobre una pavera, se le vierte el contenido restante de salmuera, sellando subsiguientemente el recipiente con papel aluminio, para ingresarse al horno, a una temperatura entre 140 y 160°C.
12. Transcurrida una hora de haber ingresado el pollo al crisol, se derivó retirar el papel aluminio que cubría el receptáculo, para facilitar una completa cocción del producto en cuestión.
13. Se esperó 1.5 horas más, hasta retirar el producto del horno y realizar los análisis pertinentes de acidez titulable y pH al pollo y a la salmuera de este.
14. Concluidos los análisis pertinentes, y asegurándonos que el producto era apto para su consumo, se procedió a la degustación.

DIAGRAMA DE ELABORACIÓN.

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OBSERVACIONES.

• El pollo tenía buena presencia, al mostrar buenas características organolépticas (olor, color, textura), además de no presentar amoratamiento en el musculo, causado por malas técnicas de matanza. Presentaba una buena retención de líquidos, indicando que había recibido un buen almacenamiento previo, la carne era firme y lisa, además de no presentar desmoronamiento, impurezas o presencia de plumas.
• Con la formulación de los aditivos, para formar la salmuera, se obtuvo una solución con una densidad similar al agua, presentaba color rojizo, y un acentuado olor a jamón. Dicha solución no era viscosa, no dejaba rastro en el recipiente o área, además de haber homogenizado completamente los aditivos, impidiendo la precipitación de estos.
• Con la inyección de curado al pollo, este tendía a hincharse en los músculos inyectados, presentando una buena retención de líquidos, dado que el líquido escurrido por la inyección, al momento, era mínimo. Se vertió el curado restante, sobre el pollo, posteriormente se ingresó a refrigeración.
• Después de la refrigeración, la salmuera no cambió en cuando a densidad, olor, o precipitación de solutos, el pollo mantenía una buena retención del curado, además de no presentar malos olores, presencia de mohos o agentes contaminantes, se presentaba una coloración ligeramente más pálida, pero se indicó que era normal.
• Al ingresar el pollo a cocción, este, comenzó la creciente evaporación de líquidos, sobre todo en la salmuera fuera de la inyección del producto. A medida que el tiempo avanzaba, el pollo formaba una ligera costra, indicando que se estaba dorando, debido a la cocción y la perdido de liquidos; esta costra a su vez, impedía que la salmuera inyectada se evaorara.
• Concluido el tiempo de cocción, el producto presentaba aún salmuera en el recipiente, y un alto grado de hidratación muscular, debido a la inyección de curado. El producto presentaba buenas características organolépticas: olor, color, sabor, textura normales, además de haber cambiado drásticamente la coloración original del pollo, tornándose mucho más pálido.

RESULTADOS.

ANALISIS DE RESULTADOS.

• El notable aumento de pH en el pollo, después de ser curado, es un claro caso de alcalinización directa, por parte de los aditivos de la salmuera. La salmuera, es una solución meramente alcalina, esta al hacer contacto con el pollo, provocará una desnaturalización enzimática, que generará un paludamento en el pollo, haciéndolo notar más blanco, como se presentó en las observaciones.
• El repentino aumento de peso, se deberá por la intensiva inyección de salmuera, provocando que aunque los líquidos del alimento se evaporen, en su mayoría, durante la cocción, permitió conservar netos suficientes, dentro de la musculatura, dando como consecuencia el repentino aumento de peso.
• La textura firme del pollo, se deberá a que con un bajo nivel de acidez, las proteínas no pudieron separarse, a lo cual, la carne muscular conservará su rigidez y consistencia, como se vio n el producto final.

CONCLUSIONES.

• El proceso de curado alcalino, es un método meramente efectivo para la conservación del producto, a diferencia de la deshidratación por ionización, el curado conserva liquidos, a base de salmueras, lo que le da características distintas al producto, pero con una igual conservación, debido al alto nivel de alcalinidad.
• La alcalinidad en un alimento, es importante para inhibir proliferaciones de agentes patógenos y contaminantes en el producto, pese a ser un alimento con un alto nivel de humedad, la misma alcalinidad repele los agentes microbianos.
• Se comprende la importancia de sustancias que conforman la salmuera: el agua forma una solución acuosa, permitiendo inyectar el liquido en toda el área muscular, las sales, aumentaran el pH de la solución logrando el fin alcalinizante, en cambio el azúcar, tenderá a regular el sabor y excesiva alcalinidad del producto, haciéndolo aceptable para el consumidor.
• El curado por inyección alcalina, es un método meramente efectivo, sin embargo, el alto índice de sales contenidas en el producto, pueden provocar problemas renales y de salud al consumidor, además de que es irreversible el proceso de curado en cualquier tipo de carne.

BIBLIOGRAFÍAS.

•        Burt S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods – a review. International Journal of Food Microbiology. 94: 223-253.

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