CONSERVACION.

CONSERVACION.

De todos los alimentos carnosos, el pescado es el más sensible a la auto lisis, a la oxidación y a la hidrólisis de las grasas, y a la alteración por microorganismos. Por consecuente, su conservación supone el empleo de tratamiento rápido mediante métodos de conservación, y con frecuencia estos métodos son de mayor intensidad que los que se emplean para conservar las carnes. Cuando el pescado se captura lejos de la planta de tratamiento, los métodos de conservaciones pueden aplicar incluso en el mismo barco pesquero. Inmediatamente después de su captura, se debe llevar a cabo el eviscerado con el fin de detener la actividad de los enzimas digestivo del intestino. Es posible que las ventajas conseguidas mediante el eviscerado sean anuladas por el posible retraso en el enfriamiento rápido del pescado del pescado.

La rigidez cadavérica es especialmente importante para que se conserve el pescado. Ya que retarda la aparición de la auto lisis post-mostem y la descomposición bacteriana. Por consiguiente, cualquier procedimiento que prolongue la duración de la rigidez cadavérica alarga el tiempo de conservación. Tienen mayor duración, si, antes de morir, el pez ha tenido poco actividad muscular. No ha sido manipulado bruscamente y no ha sido magullado durante su captura y su ulterior tratamiento, y de aquí algunas especies de pescado tengan una duración mayor que en otras. Después de la muerte, el ph definitivo de su carne depende de la cantidad de glucógeno, existente en la misma en el momento de morir. Cuando más glugeno existe, tanto menor es el ph. Cuando menor es la actividad muscular antes de la muerte, cuando mayor es la concentración de glucogeno en el músculo, y tanto menor es su ph definitivo, la reducción de su temperatura de mantenimiento prolongará el tiempo de conservación.

los métodos de asepsia para reducir la contaminación de los alimentos marinos son difíciles de aplicar, aunque parte de la contaminación grosera que tienen lugar antes de tratar el pescado se puede evitar mediante una limpieza y una desinfección generales de los barcos, de las cubiertas, de las bodegas, de los hielos excelente calidad bacteriológica . La eliminación de la tierra, tanto de las superficie contaminantes como del pescado, mediante procedimientos apropiados de la limpieza, incluso empleando soluciones de detergentes eficaces, contribuye en gran manera a reducir la carga bacteriana de la superficie del pescado.

La eliminación de los microorganismos resulta difícil, aunque el hecho de que la mayor parte de la contaminación del pescado y de los demás alimentos del pescado y de los demás alimentos marinos se localiza en la parte externa de los mismos, permite eliminar muchos de los microorganismos arrastrando con

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