CONTROL BROMATOLOGICO DE PESCADO FRESCO

CONTROL BROMATOLOGICO DE PESCADO FRESCO

I. INTRODUCCION

Geigner y Borstrom en Bertullo (1975), mencionaron con criterio adecuado que la subsistencia de un país descansa en general sobre un trípode: agricultura, pesquería y comercio; afirmaron igualmente que grupos étnicos que obtienen sus proteínas de fuentes marinas o dulceacuícolas, están bien nutridas y que un ejemplo significativo era que en África, las tribus que tienen acceso a pescados no presentan estados deficitarios proteicos, no comprobándose Kwashiorkoren su niños. Connel (1988), señalo que el pescado por su calidad intrínseca, es decir por el conjunto de atributos inherentes; tales como: i) elevada concentración de aminoácidos esenciales; ii) elevada concentración de ácidos grasos esenciales; iii) elevada concentración de vitaminas liposolubles del tipo A,D y K e hidrosolubles B6 y otras; iv) la fácil digestibilidad de los componentes orgánicos; v) por constituir una dieta complementaria baja en calorías; vi) la intervención en el tratamiento de procesos patológicos humanos tales como dislipidemias y vii) su precio relativamente bajo; son factores que orientan a considerarlo como un alimento de elevado valor nutritivo, igualmente, al referirse a la calidad del pescado señalo que esta debe incluir la composición intrínseca; el valor nutritivo, el grado de alteración; detrimento y deterioro ocurrido durante la elaboración, almacenamiento, distribución, venta y presentación al consumidor, el fin del pescado es ser utilizado como alimento; sin embargo la calidad está íntimamente ligada a opiniones del consumidor, normas legales, factores socioeconómicos (precio, oferta y demanda) y señala ocho factores que afectan la calidad intrínseca: especies, tamaño, sexo, madurez sexual; composición química, presencia de parásitos y otros organismos, biotoxicidad, contaminación por sustancias de deshecho y peculiaridades ocasionales como aspecto, olor y color.

Materiales y Equipos

2.1. Material Biológico

Pescado entero y fresco

2.2. Materiales

Vasos de precipitación de 250 ml

Erlenmeyer de 50 ml y 200 ml

Placas Petri

Pinzas

2.3. Equipos

Cocina

RESULTADOS

• Aplicación de la escala de Wittfogel

Mediante este instrumento se determinó la calidad inicial del pescado Bonito

Fig.01 Jurel

Características Descripción Puntaje

Superficie y consistencia Lisa, brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consistencia firme y elástica bajo presión de los dedos.

3

Ojos Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca

2

Branquias Color rojo sanguíneo; mucilago claro, transparente y filamentoso. 4

Olor

Ya no como agua de mar; pero fresco y especifico

3

Cavidad abdominal Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos; peritoneo granuloso; áspero separable del cuerpo; riñones, resto orgánicos y sangre marrón rojizo

2

Total 14

En base a la suma de los puntos asignados se tiene que el pescado es de calidad buena.

Fig. 02: Branquias

Fig. 03 Ojos

Fig.04: Cavidad abdominal

• Aplicación de la prueba de cocción al Pescado Bonito

Se evaluó las características organolépticas del pescado una vez cocido y se evaluó como se muestra a continuación:

Características Descripción Puntaje

Color

La carne exhibe tono blanco, conserva tono claro

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