Cabras y genética

    Universidad Veracruzana[pic 1]

Facultad de Biología

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Biología molecular

Dr. José Armando Lozada García

 “Extracción y cuantificación de caseínas totales de la

leche de las cabras domesticas (Capra hircus)

de la comunidad de Tlalchi, Municipio Ixcuacán de los Reyes, Ver.

Integrantes

Ana Laura Salvador Hernández

Karem Guadalupe Sánchez Solano

Gerardo May Téllez

José Antonio Zarate Marín

Daniel Martin González Marín

Xalapa, Ver. A 3 de Diciembre de 2010

Introducción

La leche es un producto natural producido por las hembras de los mamíferos, que sirve como único alimento de sus hijos neonatos por un período de tiempo, mismo que depende de la especie; su composición química le confiere un extremado valor en la dieta del hombre, así que, al identificar la importancia de este alimento, descubrió que podía obtenerlo de otros mamíferos, por lo que al paso del tiempo se ha desarrollado y depurado tecnología para la explotación de la leche y la producción de sus derivados. (Galván, 2005).

 La leche se sabe es estéril mientras se encuentra en la ubre, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al realizar el ordeño, hay riesgos de contaminación; por ejemplo, cuando las ubres de la cabra no son aseadas previo al ordeño, se quedan sucias de tierra y estiércol, mismos que pueden contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden ser patógenas.

 La leche está constituida por diversas sustancias contenidas en dos fases: la fase acuosa está constituida por agua (90%), Proteína (2.8 – 3.1%), Grasa (2.9 – 3.3 %), Lactosa (3.6 – 5.5 %), vitaminas (B1, B2, C) y minerales como Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros en menores cantidades. (Galván, 2005). A su vez, la fase lipidica está constituida por pequeños glóbulos grasos y algunas vitaminas como K, A, E, D.

En cuanto a las proteínas cabe destacar las caseínas, en especial, la alfa S1 Caseína  que tiene una alta importancia al igual que los lípidos, ya que son el componente principal de la materia prima en la trasformación de la leche en queso. Concretamente las caseínas son las responsables de la coagulación de la leche. (Peris)

Tabla 1. Proteínas de la leche en cabra y vaca

El queso es un producto de la cuajada de la leche. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, llamada renina, (también conocida como quimosina), utilizada en la fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida o suero (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos).

A su vez, por su alto contenido de proteínas y minerales, el queso debería considerarse como alimento de consumo básico; sin embargo, en México esto no es así, ya que su consumo de 1.5 kg por habitante al año se considera bajo. Siendo tan limitada su ingestión, que el 40 % de la población nunca consume lácteos y 15 % los consume en forma limitada. (Cunninham, 2000)

El principal objetivo del mejoramiento genético animal es el de destacar las características biológicas que interesan al hombre siendo generalmente características comportamentales relacionadas con la producción. (Valdenegro, 1998)

Actualmente el mejoramiento genético en recursos caprinos se efectúa en base en una selección de múltiples características que incluyen tanto rasgos productivos, como de conformación, con el propósito de mejorar la eficiencia económica de los animales y para producir y mejorar el valor en el mercado de los reproductores. Esto permite también que las cabras permanezcan mayor tiempo dentro del hato productivo y con esto ser más rentables.

Sin embargo,  no es por lo tanto menos importante el mejoramiento de recursos caprinos con procesos de selección asistida de aquellas cabras que tengan en la leche una concentración elevada de proteínas que cumplen una función importante en la producción de quesos. Tal es el caso de las caseínas, en especial la α S1 caseína principal determinante del rendimiento en queso de la leche. Esta proteína posee un elevado polimorfismo genético que está relacionado con una mayor o menor producción de proteínas coagulables. Los genes que codifican para estas caseínas son conocidos. Se ha demostrado que la caseína alfa s1 es muy polimórfica con, al menos, siete variantes proteicas y catorce alelos en el locus. Existen cuatro grupos de variantes que inducen distintos contenidos de esta caseína en la leche. El primero (A, B y C) está constituido por variantes de contenido alto. El segundo es una variante de contenido intermedio (E). El tercer grupo lo constituyen variantes de contenido bajo (D, F y G) y el cuarto, una de contenido nulo (O). (Agüera, et al)

Es por ello que el estudio del polimorfismo de αS1 caseína es muy importante para el uso como una herramienta de la selección asistida de los mejores animales con mayores concentraciones de caseínas de la leche, en especial de α S1 caseína, con las variantes de contenido alto (A, B y C), para la producción de quesos, ya que, esta proteína es el  principal determinante del rendimiento en queso de la leche y está relacionada con una mayor o menor producción de proteínas coagulables. La selección asistida será el detonante para un crecimiento económico de la población de Tlalchi, municipio de Ixcuacán de los Reyes, ya que la mayoría de las familias están dedicadas a la cría de ganado caprino, producción y venta de quesos, siendo este producto su principal fuente de ingresos.

Por último, es importante recalcar que existen cabras dentro del rebaño que no producen la misma cantidad de leche, y esta a su vez varía con respecto al rendimiento quesero. Por ello, el conocimiento de la composición de la leche es de suma importancia para saber la calidad y el rendimiento del producto final, ya que existen pequeñas diferencias en la leche, dentro de las especies de una misma raza, como por ejemplo la diferencia en el porcentaje en que se encuentra las caseínas, materia base para la producción de queso.

Justificación

La localidad de Coyopolan, perteneciente al municipio de Ixhuacán de Los Reyes, y a una altitud de 1560 m, se caracteriza por tener pequeñas comunidades, las cuales, en su mayoría, dedicada a la cría de ganado caprino, producción y venta de quesos, siendo este producto su principal fuente de ingresos. Una de estas comunidades, Tlalchi (19°22´54.12” N, 97° 04¨48.98” N) es un claro ejemplo de esta lucha por mantener la tradición quesera  que ha pasado de generación en generación en cada uno de los productores de esta comunidad.

Sin embargo, mantenerla tiene un costo muy alto el cual no se ve reflejado en la ganancia durante la venta. Uno de los principales problemas de algunos productores es el no contar con terrenos para el ramoneo del ganado, por lo cual se ven obligados a rentar terrenos. Por otra parte, invertir en el cuidado y alimentación de las cabras resulta ser un costo aun mayor. Aunado a esto, existen cabras dentro del rebaño que no producen la misma cantidad de leche, y esta a su vez varía con respecto al rendimiento quesero. Por ello, el conocimiento de la composición de la leche es de suma importancia para saber la calidad y el rendimiento del producto final, ya que existen pequeñas diferencias en la leche, dentro de las especies de una misma raza, y que genera repercusiones en las propiedades del queso. Las principales diferencias se encuentran en el porcentaje en que se encuentra la proteína caseína, materia base para la producción de queso.

Las caseínas, en especial la α S1 caseína que es nuestro objeto de estudio, es uno de los principales determinante del rendimiento en queso de la leche. Esta proteína posee un elevado polimorfismo genético que está relacionado con una mayor o menor producción de proteínas coagulables. Los genes que codifican para estas caseínas son conocidos. Se ha demostrado que la caseína alfa s1 es muy polimórfica con, al menos, siete variantes proteicas y catorce alelos en el locus. Existen cuatro grupos de variantes que inducen distintos contenidos de esta caseína en la leche. El primero (A, B y C) está constituido por variantes de contenido alto. El segundo es una variante de contenido intermedio (E). El tercer grupo lo constituyen variantes de contenido bajo (D, F y G) y el cuarto, una de contenido nulo (O).

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