Cada átomo de hidrogeno está unido a un átomo de oxigeno por un enlace covalente

AGUA

• Cada átomo de hidrogeno está unido a un átomo de oxigeno por un enlace covalente.

El único e- de cada átomo de H es compartido con el átomo de O, que también contribuye con un e- a cada enlace.

• Su molécula está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos en forma covalente a uno de oxígeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hibridación de las órbitas moleculares s y p del oxígeno. A su vez, este elemento tiene un par de electrones libres considerados como dos fuerzas separadas, que, junto con los dos enlaces covalentes, establece una molécula con una forma imaginaria de tetraedro
• Aunque es eléctricamente neutra, la molécula de agua tiene carácter polar debido a un exceso de carga negativa sobre el átomo de oxígeno.
• La suma de los puentes de hidrogeno marcan la fortaleza polar.
• Hay puentes de hidrogeno cuando se puede establecer un momento dipolar
• Los puentes de hidrogeno no son permanentes
• Funciona como lubricante.
• El enlace PI tiene un nivel de fuerza mucho menor que el ENLACE SIGMA.
• El agua tiene dipolo, pero el aceite no.
•  El hecho de que haya puentes de hidrogeno nos puede decir que se puede asociar con una molécula de otro tipo.
• Los puentes de hidrógenos no son permanentes pero el dipolo sí.
• Cuandoun compuesto se contamina con agua se le llama azéotropo.
• AZÉOTROPO [ 96% ETHO – 4% H2O]
• Los movimientos de las moléculas son:{estos movimientos se pueden ver por infrarrojo}
• Movimientos vibratorios
• Movimientos de traslación
• Movimiento rotatorio

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• La cohesión es la unión de moléculas de la misma sustancia. (atracción entre moléculas iguales)
• La adhesión es la unión de moléculas de sustancias distintas. (pero se comportan igual );( atracción entre molécula distintas).
• La difusión es un movimiento relativamente lento, puede llevar materiales a través de una célula.
• Acción capilar o Capilaridad: Combinación de la cohesión y de la adhesión que hacen que el agua ascienda entre dos láminas, por tubos muy finos, en un papel secante, o que atraviese lentamente los pequeños espacios entre las partículas del suelo.
• Capilaridad Tendencia de un líquido a subir de un tubo de diámetro pequeño gracias a la combinación de dos fuerzas   Cohesión y adhesión
• Tención superficial: interacción de las moléculas. Fuerza de las moléculas que están en la superficie .

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• El calor específico del agua es aproximadamente:

  • El doble que el del aceite o del alcohol,

  • 4 veces el del aire o del aluminio y diez veces el del acero.

  • Sólo el amoníaco líquido tiene un calor específico más alto.

• El alto calor específico del agua es una consecuencia de los puentes de hidrógeno. Estos tienden a restringir el movimiento de las moléculas.
• Si una molécula de agua se evapora, deben romperse los puentes de H.   Esto requiere energía térmica.

 • Así, la evaporación tiene un efecto refrigerante y es uno de los principales medios por los cuales los organismos “descargan” el exceso de calor y estabilizan sus temperaturas.

• Congelamiento: Las moléculas de agua se aproximan tanto y se mueven tan lentamente, que cada una de ellas puede formar puentes de H simultáneamente con otras cuatro moléculas.
• Calor específico: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un grado.
• Calor latente de fusión y de vaporización: se llama así al calor que se absorbe sin cambiar la temperatura del agua.
• Conductividad térmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y la electricidad.
• Viscosidad: la tendencia a oponerse al flujo, al aplicarse una fuerza.
• El agua puede existir en estado sobreenfriado, o sea, permanecer líquida, aunque su T esté por debajo del punto de congelación.   Es uno de los agentes ionizantes más conocidos y es el disolvente universal
• La polaridad de las moléculas de agua es la responsable de la capacidad solvente del agua.  Las moléculas polares de agua tienden a separar sustancias iónicas, como el NaCl.
• Muchas moléculas unidas covalentemente que son importantes en sistemas vivos (glucosa), tienen regiones de carga parcial +’va o –’va – Las moléculas polares que se disuelven rápidamente en agua se llaman hidrofílicas.
• Moléculas que carecen de regiones polares (grasas), tienden a ser muy insolubles en agua. Dichas moléculas se dice que son hidrofóbicas.
• “Agua libre” = “Agua congelable” = “Agua capilar” agua retenida en la finísima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos.  Sus valores de humedad están por arriba del 90%.
• “Agua ligada” = “Agua no congelable” = “Agua de solución” agua que forma verdaderas soluciones con azúcares o sales.  ◦ Solución con Pv ligeramente más baja que la del agua pura y con punto de congelación más bajo. Los alimentos contienen nutrientes solubles en agua (vits, minerales, prots) que forman verdaderas soluciones y dependiendo de la concentración de c/u hace que cambien sus propiedades coligativaas.
• “Agua monocapa” = “Agua adsorbida” = “Agua BET” agua adsorbida en la superficie del alimento formando una monocapa retenida por fuerzas químicas en la “superficie” de los polímeros (proteínas o carbohidratos).
• Si se elimina esta capa de moléculas, en general se desnaturaliza o se    destruye el alimento.
• Valores que oscilan entre 2 - 9% de agua (según el alimento).
• “Agua de composición” = “Agua de hidratación” agua que está combinada, en unión química, con los constituyentes del alimento como proteínas (formando puentes de hidrógeno), ácidos orgánicos (hidratados), sales minerales (mono o dihidratados), etc. Su composición es menor al 1 %.

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• El sobre enfriamiento es más profundo entre más componentes haya
• S-S: sobre saturación solida
• PE: punto Eutéctico
• Histéresis: áreas que hay entre las dos curvas.
• Monocapa: capa BET
• Crujencia: Sonido que se trasmite hacia afuera
• Crocancia: Sonido que se trasmite hacia dentro
• Deshidratación osmótica: uso de sales que se llaman SALMUERA
• Medio hipertónico: el agua sale de la célula
• Medio hipotónico: la concentración de sales es baja [ el agua entra a la célula ]

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