Cambios Bioquímicos durante la Maduración del Queso

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA[pic 1][pic 2]

ACADEMIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

   Práctica 2: Cambios Bioquímicos durante la Maduración del Queso        

         Muestra: Queso Camembert (15 días de maduración)        

CONTENIDO Y PUNTUACIÓN PARA LA EVALUACIÓN DEL INFORME

FECHA DE ENTREGA: Noviembre 4, 2020.        FIRMA DEL PROFESOR:

INTRODUCCIÓN

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El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas. (1)

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche está desestabilizada de su situación coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación.

El precipitado obtenido, denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. (1)

El Camembert es un queso de pasta blanda con una característica corteza de moho

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blanco, que está elaborado a partir de leche cruda de vacas que hayan pasado por lo menos 6 meses en los prados Normandos. Se trata de uno de los quesos franceses más conocidos. (2)

Tiene una forma cilíndrica y aplastada con un diámetro que no supera los 12 cm y unos 3-4 cm de alto. La corteza blanca, fina y vellosa es uno de sus principales atributos. El color de la pasta va desde el blanco hasta el amarillo pálido, y la consistencia es bastante cremosa, aunque tampoco demasiado fluida. (2)

Es un queso típicamente normando y suele venir empaquetado en las tradicionales cajas cilíndricas de madera, lo que le permitió viajar con facilidad y contribuir en gran medida a su cilíndricas de madera, lo que le permitió viajar con facilidad y contribuir en gran medida a su difusión. (2)

ELABORACIÓN

La preparación de la leche de vaca se establece en moldes para drenar durante medio día en cuartos calentados a 32 grados Celsius (89 Fahrenheit). Luego para formar una coagulación perfecta, se deben añadir los ácidos lácticos, una vez cuajado, se separan

parcialmente, se ponen en moldes en 5 capas donde y se drenan periódicamente por cinco horas. (3)

Posteriormente, las formas se llevan a las salas de secado y se mantienen entre 12 y 17 grados Celsius. Luego se añade la sal y los hongos del género Penecillo, lo que ayuda a crear la característica forma de la corteza blanca. Esta parte toma dos semanas, luego se vuelve a dejar por tres semanas más en el cuarto de maduración, en este tiempo se pierde la humedad restante y toma forma poco a poco (3)

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OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

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Objetivo general:

Identificar las propiedades del queso Camembert en diferentes estadios de maduración por medio de pruebas bioquímicas.

Objetivos particulares:

Realizar pruebas sensoriales de queso Camembert en diferentes estadios de maduración para diferenciar sus diferentes características físicas en cada uno de los estadios de maduración.

Relacionar los resultados de las pruebas bioquímicas con el periodo de maduración del queso Camembert.

FUNDAMENTO DE LOS MÉTODOS

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1. Determinación de humedad.

Método por tratamiento térmico

La determinación de humedad es indispensable para controles de calidad y es un indicador de índice de concentración durante las diferentes etapas de fabricación de alimentos. De igual forma, si el agua presente en un alimento supera ciertos niveles se facilita el desarrollo de microorganismos y se afecta la textura.

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