Caramelizacion y usos

2.1. Caramelización

La caramelización es una reacción de pardeamiento no enzimático de los azúcares que proporciona un sabor a caramelo durante los tratamientos de alimentos a alta temperatura. Puede ocurrir una amplia gama de reacciones consecutivas y paralelas durante el calentamiento de azúcares, y la distribución cuantitativa de los productos intermedios y productos depende en gran medida del pH, la actividad del agua, el potencial redox y la estructura de los alimentos. (Tolgahan & Vural, 2019).

El sabor y el color del caramelo son los resultados característicos del procesamiento térmico desde el punto de vista de la calidad de los alimentos, y pueden controlarse para lograr las propiedades deseables. Sin embargo, debido a la formación de posibles compuestos tóxicos, el proceso debe controlarse de manera que se minimice el daño desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

 2.2.1 Factores que afectan la velocidad de pardeamiento durante la
caramelización
  La caramelización es afectada por parámetros tales como el pH, la concentración
del sustrato (azúcar) y la temperatura.
• pH: El efecto del pH sobre la caramelización depende directamente de los reactivos de partida, por ejemplo, cuando el reactivo es un disacárido como la sacarosa, maltosa etc., el proceso es acelerado a pH bajos para lograr hidrolizar rápidamente la sacarosa y así producir las azúcares reductoras fructosa y glucosa necesarias para producir el complejo de reacciones siguientes.
Por otra parte cuando se trata directamente con monosacáridos es diferente y depende del grado de degradación del mismo a las nuevas condiciones de pH. (Salazar, 2019) Por ejemplo, en un estudio de la velocidad de pardeamiento de una solución de glucosa en estado líquido, se observó que la reacción tuvo un aumento con el incremento del pH y a valores de temperatura media, dicho experimento fue realizado con glucosa sola a 100°C y un rango de pH desde 4 a 12. A medida que el pH del medio aumentó, la tasa de pardeamiento era mayor. Se ha reportado que cuanto más alta es la basicidad del medio donde se encuentra la solución de azúcar, mayor es la intensidad del pardeamiento. Los más altos niveles de degradación de glucosa se produjeron durante los primeros minutos de ebullición de la solución a un pH de aproximadamente 11. Lo cual indica el alto grado de destrucción de la glucosa a 100°C en condiciones alcalinas.

• Concentración: La concentración del jarabe es muy importante y altos valores de este a una temperatura por encima de la ambiente y pH neutro fue estudiado como parámetro importante. En soluciones muy concentradas de sacarosa se tiene un leve retraso en la degradación de la misma. Sin embargo, luego de una fase inicial de demora, el contenido de sacarosa desciende rápidamente produciendo las azúcares reductoras para luego disminuir la fructosa, glucosa y comenzar a formar el intermediario HMF, así como también pudo ser identificado el 5-metilfurfural por cromatografía liquida de alta eficiencia. Se sugiere que este cambio de fase en cuanto a la demora de la degradación del contenido de sacarosa se deba principalmente a un efecto catalítico natural durante la reacción de caramelización ya que a medida que transcurre la misma se forman ácidos débiles, acelerando de esta manera dicha reacción y degradando la sacarosa hacia la formación de fructosa y glucosa8. Esto es consistente con lo mencionado
anteriormente en la aceleración del proceso de caramelización (con disacáridos) a pHs bajos. Sin embargo, en sistemas donde haya una reducción extrema de agua (alta concentración de azúcar) se minimiza la movilidad molecular afectando de igual manera la cinética de reacción.  (Salazar, 2019)

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