Caso N° 1 “Scharffen Berger Chocolate Maker”

Pontificia Universidad Católica

Escuela de Ingeniería

MII 2015

IND3400 Gestión de Operaciones

Caso N° 1

“Scharffen Berger Chocolate Maker”

Profesor: Alejandro Mac Cawley

Alumnos:

• Christian Baxter
• Juan Laborda
• Saúl Montoya
• Eduardo Urcia

PREGUNTAS DEL CASO

1. Elabore un diagrama de flujo del proceso de producción del chocolate y describa cada una de las fases.

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Descripción de cada una de las Fases

A continuación se indica un resumen de cada una de las fases (puesto que la descripción completa se encuentra en el Caso)

1. Limpiador de granos: El primer paso en la producción de chocolate implicaba limpiar los granos de cacao. La máquina limpiadora de granos separaba otros objetos tales como piedrecillas, ramitas y polvo. La máquina podía procesar aproximadamente 200 kilogramos a la vez y esta función tomaba unos 15 minutos. De cada saco de 100 Kgs. se recuperaba cerca del 96% granos limpios. La máquina depositaba los granos limpios en grandes recipientes rotulados hasta que estuvieran listos para transportarlos a la tostadora (Los objetos extraños eran succionados a un receptáculo de basura). La limpiadora se hacía funcionar durante un turno de ocho horas, seis días por semana.
2. Tostadora: Todos los granos de cacao debían ser tostados antes de poder usarlos para hacer chocolate. En promedio, la tostadora procesaba 250 kilogramos cada vez durante aproximadamente 1,25 horas y tomaba otros 15 minutos para que los granos se enfriaran. La operación de tueste se realizaba actualmente en un turno de ocho horas, siete días por semana.
3. Descascaradora: La descascaradora rompía los granos de cacao de modo que la “pepita” de cacao, ubicada en el centro del grano, se pudiera separar de la cáscara. Las pepitas se enviaban a producción y las cáscaras se descartaban o se utilizaban como forraje. La descascaradora podía procesar aproximadamente 450 kilogramos de granos enteros por hora. Cada tanda era de aproximadamente 250 kilogramos, de los que se recuperaban 185 kilogramos de pepitas. La descascaradora funcionaba en un turno de ocho horas, siete días por semana. Después de pasar por la descascaradora, las pepitas se almacenaban en recipientes rotulados y se llevaban a la mezcladora.
4. Mezcladora: La mezcladora se usaba para triturar las pepitas; esto liberaba la manteca de cacao y convertía las pepitas secas en pasta de chocolate. En promedio, la mezcladora trituraba pepitas en tandas de 115 kilogramos y cada tanda permanecía en la máquina durante aproximadamente 1,25 horas. Una vez que la mezcladora terminaba de triturar las tandas de pepitas, la pasta de chocolate se transfería por medio de vacío a un tanque hasta que hubiera suficiente para una receta completa para la refinadora. La mezcladora funcionaba siete días por semana en dos turnos de ocho horas.
5. Refinadora: Existían 2 refinadoras que se empleaban para refinar, mezclar y airear el chocolate. Cada refinadora podía contener una tanda de  aproximadamente 1.400 kilogramos de una sola receta. Cada tanda pasaba entre 40 y 60 horas en la refinadora. El tiempo de tanda variaba dependiendo de la proporción de chocolate a otros ingredientes. De este modo, había seis procesos distintos de refinado para las seis proporciones de chocolate producidas por Scharffen Berger: 99%, 82%, 70%, 62%,60% (Trader Joe’s) y 40%. Por ejemplo, una refinadora que contenía chocolate semidulce de Scharffen Berger (62%) incluía aproximadamente 850 kilogramos de pepitas y 550 kilogramos de otros ingredientes (principalmente azúcar) y tomaba unas 50 horas para triturar las partículas. Las refinadoras funcionaban 24 horas al día, siete días por semana. Una vez refinado, el licor de chocolate se bombeaba a tanques.
6. Templadora: Esta máquina realizaba el proceso mediante el que el chocolate líquido se llevaba al estado sólido con el nivel deseado de estabilidad, superficie lisa, percepción uniforme en la boca y crujido. El chocolate templado iba directamente de la templadora a la moldeadora, donde se introducía mediante bombeo en moldes plásticos. El equipo de templado funcionaba en dos turnos de ocho horas, siete días por semana.
7. Moldeadora: La moldeadora procesaba unos 140 kilogramos por hora y funcionaba en dos turnos de ocho horas, siete días por semana.
8. Empaque Interno: Cerca del 35% del producto moldeado se empacaba en la fábrica en forma semiautomatizada. El chocolate se transportaba en cajas de producto a granel que luego eran cerradas a mano y apiladas por ocho empleados, cada uno de los cuales trabajaba un turno de ocho horas seis días por semana.
9. Empaque Externo: Aproximadamente el 65% del producto moldeado se enviaba a empacadores independientes. Estos envolvían el chocolate acabado en empaques diseñados por Scharffen Berger y lo enviaban de nuevo a la empresa para su distribución o lo despachaban directamente al cliente o al distribuidor.

1. Determine las capacidades diarias de producción y el cuello de botella del proceso productivo.

A continuación se muestra el cálculo de las capacidades individuales de producción (considerando los turnos actuales):

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Basado en los Kilos de producción mensual los cuellos de botella (considerando los turnos actuales) corresponden a:

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