Catedrática: Jorge Edmundo López Padilla.

UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO

Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola

Julia Hill de O’ Sullivan

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Catedrática: Jorge Edmundo López Padilla

Nopalitos en salmuera

Materia: Contabilidad gerencial

Estudiante: Gabriela Ivett Brizuela Doratt

           Carné: 201400966

Fecha de entrega: 18/10/16

Contenido

Introducción        

Objetivos        

Marco teórico        

Línea de flujo de Producción tradicional        

Normas y especificaciones para los nopalitos en salmuera o productos similares        

Costos totales        

Conclusiones        

Introducción

La tuna o nopal (Opuntia ficus indica) es una planta arbustiva, rastrera o erecta de 3,5 a 5,0 m de altura. Los tallos (cladodios), comúnmente llamados pencas, presentan formas de raquetas ovoide y alongada alcanzando hasta 60 a 70 cm de longitud.  El nopal contribuye a la alimentación, nutrición y salud del ser humano. Además, como planta fibrosa contiene pectina, mucílago y gomas que son provechosas para el sistema digestivo. Es muy útil como controlador de los niveles excesivos de azúcar en el cuerpo; también disminuye el colesterol en la sangre al interferir en la absorción de grasas realizada por parte de los intestinos. En la actualidad está planta se encuentra difundida en todo el mundo, especialmente en áreas de escasa pluviometría. En el Perú es una de las especies poco aprovechadas, no existe experiencia de transformación de la penca de nopal, solo cuenta con un mercado dirigido a la obtención de frutos y grana (cochinilla). En países centroamericanos como México y parte de EEUU los cladodios o pencas tienen interés desde el punto de vista industrial ya que cuando los brotes son tiernos (10 -15 cm) se usa para la producción de nopalitos, una conserva cuyo líquido de gobierno puede ser salmuera o escabeche.

Se entiende por conserva alimenticia, el producto alimentario que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo las condiciones habituales de almacenamiento, durante el tiempo prolongado. Por otro lado estos productos de origen vegetal, pueden contener agregados o no de aditivos de uso. Existen operaciones generales para el procesamiento de una conserva vegetal, pero si hablamos de un vegetal en particular (nopalitos) las operaciones se diferencian de los otros, esta verdura (así considerada en México) tiene una estructura mucilaginosa (contenido de fibra llega a 1.1%) que le da una característica no agradable al producto final (conserva),  el sabor es otro atributo que en cualquier producto no debe fallar; para evitar esa consistencia mucilaginosa de los nopalitos y mejorar el sabor se realiza un pretratamiento antes de entrar al proceso definitivo de la conserva, el pretratamiento consiste en remojar los nopalitos (ya cortados) en agua con una concentración de sal.

Objetivos

Objetivo general

• Obtener nopalitos en salmuera y establecer los costos totales que se requieren para hacer dicho producto.

Objetivos específicos

• Investigar el precio de cada variable que se utilizó para realizar el producto.
• Obtener información sobre las normas que rigen los nopales en salmuera.
• Indagar sobre el origen de los nopales.

Marco teórico

NOPAL

Nopal verdura: Son los cladodios jóvenes (brotes tiernos) de la planta perteneciente a la familia de las Cactáceas, de los géneros Opuntia spp. y Nopalea spp (NMX, 2006).

Cladodio: Es el segmento de un tallo de las especies de los géneros Opuntia spp. y Nopalea spp., de forma aplanada, provisto de hojas reducidas temporales, gloquidias (ahuates) y espinas en puntos específicos denominadas areolas (NMX, 2006).

Descripción de la planta

Los nopales son plantas arbustivas, rastreras o erectas que pueden alcanzar de 3,5 a 5,0 m de altura. Los tallos suculentos y articulados o cladodios, comúnmente llamados pencas, presentan formas de raquetas ovoide y alongada alcanzando hasta 60 a 70 cm son tiernos y se pueden consumir como verdura. El aumento del área del cladodio dura alrededor de 90 días (FAO, 2006).

Características generales y clasificación taxonómica

Guerrero (2006) menciona que las distintas especies de los nopales tiene las características comunes y diversas a la vez. Su capacidad para resistir altas temperaturas y periodos prolongados de sequía las hace especialmente atractiva para las zonas áridas y semiáridas.

Se conocen casi 300 especies del género opuntia. Sin embargo hay solo 10 a 12 especies hasta ahora utilizados por el hombre, ya sea para producción de frutas como penca para alimentación humana, forraje o cochinilla para obtención de colorantes.

Las especies más aptas para la producción de penca de nopal son: O. robusta, O. leucotricha Y O. ficus indica.

Las características de estas especies son variables, diferenciándose en la forma de los cladodios, en la presencia o ausencia de espinas, en el tamaño o color de los frutos y en otras características botánicas. A continuación en el cuadro 2 se presenta la clasificación taxonómica del nopal.

Cosecha

La cosecha del cladodio se realiza manualmente utilizando un cuchillo y cortando la base de la penca. Se recomienda realizar esta operación de dos a tres horas después de la salida del sol con el fin de evitar un contenido de alto acidez, así como efectuaría de una forma cuidadosa, para evitar daños en la base de la penca que puede ser vías de entrada de microorganismos e incrementar la pérdida de peso durante el manejo posterior (FAO, 2006).

Cantwell (2004) menciona que “generalmente, la cosecha de los cladodios para ser comercializados se inicia cuando alcanzan una longitud de 20-25 cm y pesan de 90 a 100 g”.

Aunque la norma de calidad CODEX STAN 185-1993, considera como tamaños comerciales las pencas con una longitud entre 9 y 30 cm. Rodríguez-Félix (2002) comentan que “los cladodios pequeños (12 cm) o grandes (cerca de 30 cm) se destinan a la elaboración de nopal mínimamente procesado.

Manejo pos cosecha

FAO (2006) menciona “con relación a los cladodios, la velocidad de deterioro después de cosechados, sigue lo señalado por quien indica que es proporcional a la tasa de respiración y dependiente de la temperatura. La tasa de respiración de los nopalitos varía dependiendo del tamaño de la penca, siendo menor en los cladodios más grandes. La tasa promedio en un período de siete días para cladodios de 10 cm de longitud es de 16 a 19, 38 a 42, 52 a 59 y 68 a 79 mg/kg/h a 5, 10, 15 y 20 °C, respectivamente”. Cantwell (2004) menciona que “estos valores disminuyen al avanzar el crecimiento de la penca, presentando valores 50 por ciento menores en cladodios de 20 cm. Los nopalitos, presentan una producción de etileno muy baja, 0,05, 0,1 y 0,22 nl/g/h a 5, 10 y 20 °C, respectivamente.

El nopal no es muy sensible a la acción del etileno. Sin embargo, la exposición a este gas a temperaturas elevadas promueve la degradación del color verde y, como consecuencia, el amarillamiento del producto” (FAO, 2006).

Almacenamiento

Con relación a los cladodios, el oscurecimiento es un problema similar al que ocurre en la mayoría de las frutas y hortalizas que son dañadas mecánicamente durante el transporte o al ser cortadas. Generalmente, esta reacción causada por la enzima polifenoloxidasa (PPO) es considerada altamente indeseable, esta enzima se reconoce como la más dañina con respecto a los cambios de color de alimentos de origen vegetal, ocasionando mermas de hasta el 50% en frutas tropicales y grandes pérdidas económicas en la mayoría de las frutas y hortalizas. El oscurecimiento afecta la apariencia, y puede ocasionar malos olores y reducción del valor nutritivo de los productos hortícolas (FAO, 2006).

FAO (2006) señala que  “el almacenamiento refrigerado reduce la velocidad de respiración, la pérdida de agua por transpiración, el crecimiento de microorganismos y prolonga la vida pos cosecha de los productos hortícolas”. Además manifiesta que “la incidencia del daño por frío es mayor a menor temperatura, presentándose después de tres semanas a 10°C (80-90 por ciento HR) y de dos semanas a 5°C (85-90 %HR) en cladodios de Opuntia sp., envasados en cajas de madera”.

Para considerar a la penca de nopal apta para ser procesada se toma en cuenta los siguientes aspectos:

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