Chucrut

El repollo o col es un alimento nutritivo de bajo costo muy conveniente que

puede servirse crudo o cocinado. La col no es sólo de bajo costo sino que se

conserva bien y puede consumirse durante casi todo el año.

Su principal componente es el agua. Los carbohidratos, la fibra cruda, las

proteínas, los lípidos y la ceniza, son los otros constituyentes que aparecen en

proporciones relativamente altas. También se han identificado numerosos

componentes principalmente celulares. Estos incluyen a las vitaminas y los

compuestos relacionados a ellas, como el ácido ascórbico, tiamina, riboflabina,

ácido pantoténico, piridoxina, ácido nicotínico, vitamina K, ácido fólico, inositol y

provitamina A. También se encuentran ciertos componentes lípidos, hormonas y

numerosas sustancias que contienen azufre.

El sabor característico de la col está asociado con los constituyentes que

contiene el azufre, en particular, el glucósido. El sabor y el contenido de azufre

varían considerablemente según la variedad, la madurez y condiciones de cultivo.

Se consume crudo en ensalada, y también como producto fermentado

denominándose col fermentada o “sawerkraut”

ocurren durante la fermentación. En principio los azucares de la col se convierten

en ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono.

La preservación de muchos alimentos depende de los ácidos lácticos y de

otras sustancias que son producidas por las bacterias ácido lácticas durante la

fermentación. Estos ácidos restringen e inhiben el crecimiento de varios

organismos indeseables capaces de deteriorar el alimento si se les permite

subsistir. Los valores nutricionales casi no cambian con las fermentaciones bien

controladas, produciéndose una alteración mínima de los valores calóricos,

minerales y vitamínicos.

En la industria del Sawerkraut se ha dado considerable atención a los programas

de salado, haciéndolos más eficientes. En la mayoría de las fábricas, la sal se

pesa y se aplica en una concentración de 2.26 % para la col rallada. También se

ha podido determinar que la temperatura influye sobre la velocidad de reacción. La

mayoría de las fábricas de este tipo de col efectúa mediciones periódicas de la

acidez, comparándola con la velocidad de reacción y la temperatura.

Una de la contribuciones principales para dilucidar la microbiología y

química de la fermentaciones vegetales se debe a Pedreson, quien, en 1930,

demostró que la fermentación del Sawerkraut era iniciada por la especie

bacteriana, Leuconostoc mesenteroides y completada, en secuencia por especies

lactobacillus brevis y lactobacillus plantarium. La importancia de esta observación

respecto a la actividad del Leuconostoc mesenteroides no se apreció

completamente sino hasta estudios posteriores que revelaron su función total.

El Leuconostoc mesenteroides inicia su crecimiento en las verduras porque

se desarrolla con mayor rapidez que cualquier otra de las bacterias ácido láctica y

en un intervalo de temperaturas y concentraciones salinas más amplio. Produce

dióxido de carbono y eleva la acidez rápidamente, bajando el pH, lo que inhibe el

desarrollo de microorganismos indeseable, y la actividad de las enzimas que

pueden reblandecer la verdura. El dióxido de carbono producido sustituye al aire y

proporciona una condición anaerobia favorable para estabilizar el color natural del

vegetal, además de generar un ambiente para las otras bacterias lácticas.

Posteriormente una ves generado un ambiente anaerobio y ácido se desarrolla el

L. brevis quien por ser heterofermentativo proporciona otros compuestos

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