Elaboración de chucrut o sauerkraut

[pic 1]

Keiko Shirai Matsumoto

Tecnología de Fermentaciones Alimentarias

Práctica #1: Elaboración de chucrut o sauerkraut

Argañaraz Ariana

Becerril Alvarez Ilse Daniela

Garcia Vazquez Angel

López Velasco Stephanie

Martínez López Manuel Eduardo

Muratalla Casarrubias Elodia Esther

fecha de entrega

18/NOVIEMBRE/2015

OBJETIVOS

• Elaborar chucrut a partir de la fermentación láctica de la col
• Hacer los análisis de salinidad y acidez del producto obtenido.
• Hacer un análisis sensorial del chucrut evaluando los atributos de color, olor, sabor y textura.

INTRODUCCIÓN

 La fermentación láctica es un método de conservación de hortalizas que produce pocas alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de vitamina C, el repollo fermentado era utilizado en la prevención del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las comarcas en los inviernos rigurosos.1

El chucrut (del francés choucroute, y este del alemán Sauerkraut: Sauer: agrio; Kraut: repollo, col, es decir: repollo salado o en salmuera) es una comida típica de Alsacia y de Alemania que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).2

Se suele comer acompañado de carne de cerdo y las recetas judías suelen emplear el chucrut para elaborar el pato y el ganso. El capitán Cook solia llevar barriles de sauerkraut en sus barcos para que la tripulación tuviera la posibilidad de prevenir el escorbuto.2

El sauerkraut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se ponen juntos en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación, la misión de la sal es la de secar la verdura hasta que posea un porcentaje de agua bajo, se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada sino se obtendrá un ''sauerkraut rosa''.2

El chucrut es el producto de la fermentación del repollo (Brassica oleracea) por bacterias lácticas del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas. El proceso ocurre en condiciones anaeróbicas, a temperatura ambiente y en presencia de baja cantidad de sal (saladura seca).1

La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptoccocus, y Pediococcus spp.), son los que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente, la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18o C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y ácido acético, este último en menos medida).2

El primer microorganismo en crecer en vegetales puesto a fermentar, es el Leuconostoc mesenteroides el cual degrada la glucosa por vía heterofermentativa produciendo CO2, ácido láctico, etanol, etc (Ams, 2004). A continuación, actúan los lactoba­cillus que no producen gas, Lactobacillus plantarum, el cual produce ácido láctico a partir de la fermentación de los azúcares y manitol originado por Leuconostoc. El Lactobacillus plantarum, por ser la especie más ácido tolerante termina la fermentación de vegetales. Si después de que Lactobacillus plantarum ha terminado su acción queda suficiente cantidad de azúcar y manitol, actúan otros lactobacilos productores de gas (Ams, 2004). Lactobacillus brevis puede desarrollarse y continuar la producción de ácido láctico hasta un 2.4 % (p/v), sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta de azúcar y manitol.3

METRODOLOGIA:

·          Los cultivos iniciadores se prepararon previamente.

·          Se preparó el material para el muestreo

Se envolvió en papel las pipetas y los demás materiales a esterilizar y se llevó a él autoclave

·          Preparación de la col agria

A la col cortada en tiras se le agrego sal en forma de cristales y se hizo un trabajo mecánico con el fin de retirar el líquido del vegetal. Este líquido resultante se reservó para luego ser mezclado con la salmuera.

·          Preparación de la salmuera

Con el fin de obtener una solución entre 22.5 y 30 °S (grados salinos)

Por errores de cálculos se obtuvo una solución de 60°S, es por ello que se procedió a diluir la solución en 1:2 y se obtuvo una solución de 33°S. Estos fueron medidos por un saltómetro. La solución también fue ajustada a un pH de 5 con NaOH 0.1 N y ácido acético.

·          Preparación del fermentado

A la col deshidratada se la mezclo con la salmuera y el exceso de agua que tenía la misma y se la depositó en un recipiente de plástico junto con el cultivo iniciador. Se preparó una bolsa de canicas y piedras, previamente lavadas con agua destilada y alcohol. Esto fue para generar un peso sobre la col y que no tenga contacto con el aire. Luego se colocó un film de plástico sobre la superficie del líquido de modo que no queden burbujas de aire sobre la superficie. Por último se colocó la tapa del recipiente y se selló con la cinta de papel. El recipiente se incubo en una estufa a 21-24 °C

·          Muestreo y análisis

Se tomaron 25 ml de salmuera para medir la acidez titulable con una solución de NaOH. Esta medición se realizó por duplicado. Por otro lado se tomaron 10 ml para medir el pH. Por último se midieron los grados salinos con un salómetro a 20°C.

Esquema:

[pic 2]

RESULTADOS:

Análisis de muestra.

Tabla 1. Valores analizados en la salmuera semanalmente.

...