Elaboracion Del Queso

1. LA LECHE Y EL QUESO

1.1 DEFINICION DE LECHE

1.2 COMPOSICION DE LA LECHE

1.3 DEFINICION DE QUESO

2. QUESO DE CABRA

2.1 DEFINICION

2.2 CARACTERISTICAS

2.3 UBICACIÓN DE LA QUESERIA

2.4 PLANOS

2.4.1 ZONA DE RECEPCION DE LA LECHE

2.4.2 SALA DE ELABORACION

2.4.3 SALA DE MADURACION

2.5 CONSTRUCCION DE LA QUESERIA

2.5.1 PISO

2.5.2 PAREDES

2.5.3 TECHO

2.5.4 PUERTAS Y VENTANAS

2.5.5 DISPOSICION DEL EQUIPO

2.6 PRINCIPIOS BASICOS PARA LA ELABORACION DEL QUESO

2.7

1. LA LECHE Y EL QUESO

1.1. DEFINICION DE LECHE

La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. El hombre aprovecha la leche de la vaca, de la búfala, de la cabra, de la oveja y de la yegua, para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce.

1.2. COMPOSICION DE LA LECHE

La leche está formada por 7/8 de agua y 1/8 de sólidos, que constituyen su parte nutritiva. La composición de la leche normalmente es la siguiente:

AGUA 87,0 %

LACTOSA 4,8 %

GRASA 4,0 %

PROTEINA 3,5%

SALES MINERALES 0,7 %

100.0%

Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustancias sólidas.

1. 3.DEFINICION DE QUESO

El queso es una conserva obtenido por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:

• Cuajo para obtener la coagulación de la leche

• Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada

• Sal de comida al gusto del consumidor

• Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.

2. QUESO DE CABRA

2.1 QUESO DE CABRA.

El queso de cabra (más apropiadamente queso de leche de cabra), también llamado chèvre (‘cabra’ en francés) es cualquier queso hecho con leche de cabra.

2.2 CARACTERÍSTICAS

Aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de cadena media, como el caproico, el caprílico y el cáprico (todos ellos toman su nombre del latín capra, ‘cabra’), de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso de cabra. Estudios recientes muestran que el queso hecho de leche de cabra tiene más proteína que el de vaca, y que es muy similar a la leche humana. Es bueno para el riñón y adecuado para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su bajo contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse cuidado con su contenido en fosfatos.

Aunque en Occidente se ha popularizado el empleo de leche de vaca, la de cabra y sus derivados se emplean extensivamente en el resto del mundo. Debido a que el queso de cabra se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible, los quesos de cabra curados suelen tratarse con sal para mejorar su conservación. Debido a esto, la sal ha sido relacionada con el sabor del queso de cabra, especialmente en el caso del feta, que se conserva en salmuera.

El queso de cabra se ha elaborado durante miles de años, y probablemente fue uno de los primeros productos lácteos preparados. En su forma más simple, el queso de cabra se prepara dejando que la leche cruda se corte de forma natural, drenando y prensando entonces la cuajada. Otras técnicas emplean ácido (como vinagre o zumo de limón) o cuajo para coagular la leche. Los quesos de cabra tiernos se hacen artesalmente en todo el mundo, colgando los cocineros fajos de estopilla rellenos de cuajada en las cocinas templadas durante varios días para drenarla y curarla. Si el queso va a envejecerse, suele sumergirse en salmuera para que forme una corteza, y luego se almacena en un lugar fresco durante varios meses.

El queso de cabra se ablanda cuando se caliente, aunque no se funde de la misma forma en que lo hacen muchos quesos de vaca. Los quesos de cabra más firmes con corteza se hornean a veces para obtener un queso templado ideal para untar sobre pan con ajo asado, o solo.

2.3 UBICACIÓN DE LA QUESERIA

Para que una quesería tenga éxito, su ubicación debe contar con todas o algunas de estas condiciones básicas:

• LECHE de la Región de 150 vacas criollas—600 lts. de leche.

• PASTOS naturales (más altura - mejor sabor)

• AGUA potable

• CLIMA FRIO O REFRIGERACIÓN: ayuda a conservar la leche y madurar el queso.

• ASOCIACION de productores para garantizar la buena colaboración con la quesería.

• PERSONAL, interesado, capaz y honrado

• OBJETIVOS que van más allá de lo puramente económico.

Es preciso encontrar un lugar que posee mucha agua y de buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fría, no estancada sino corriente. Por eso, lo ideal será construir la quesería junto a un manantial o vertiente para poder llevar el agua directamente a través de una tubería cerrada, a la quesería. Si esto no es posible, la quesería deberá equiparse con un buen filtro potabilizador de agua. Por cada litro de leche que se procesa en una quesería, se necesitan diez litros de agua potable. Esto quiere decir que si la quesería va a trabajar con 300 litros de leche al día, necesita por lo menos 3.000 Litros de agua diariamente.

También, es necesario que la quesería se construya en una zona que permita un buen drenaje: el agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse fácilmente a través de los desagües. Nunca se debe construir la quesería en la parte baja del pueblo o comunidad, ya que el agua puede estar ensuciada por la gente y los deseques y la basura puede caer en ella. Al contrario, la quesería debe estar en la parte más elevada para tener agua más limpia.

Así mismo, la quesería debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercanía de animales traería microbios perjudiciales al queso y a la mantequilla. Entre la quesería y el corral de los cerdos, debe haber por lo menos 100 metros de distancia.

2.4 PLANOS

La quesería rural debe tratar de ser lo más funcional posible, dentro del límite de sus posibilidades, esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un trabajo fácil y rápido a los queseros durante la elaboración del queso y de la mantequilla.

Es importante que la quesería tenga diversos cuartos con diferentes ambientes, independientes entre sí que estarán formados por:

• Zona de Recepción

• Sala de Elaboración

• Cámara de Maduración

• Oficina y bodega.

Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad específica con condiciones ambientales distintas.

2.4.1 LA ZONA DE RECEPCIÓN DE LA LECHE

Debe estar en un extremo de la sala de elaboración del queso, y no en medio de la quesería. Esto es necesario para que la tierra, los excrementos y los microbios que llegan con los tarros de leche no se distribuyan en toda la quesería, particularmente en la época de lluvias. Solamente el quesero y su ayudante deben entrar a la quesería. Al público le está prohibida la entrada pues en sus pies trae mucha suciedad, que es perjudicial para la alabo ración del queso y de la mantequilla. En la parte exterior, debe haber un recipiente con agua caliente, para que cada productor de leche lave su tarro con agua caliente y detergente después de entregar la leche.

2.4.2 LA SALA DE ELABORACIÓN

Debe ser un cuarto higiénico, con ventanas grandes para tener suficiente luz, pero en las zonas frías hay que reducir el tamaño de las ventanas para mantener la temperatura adecua da para el moldeo de los quesos, que es óptima de 20° C.

2.4.3 LA CÁMARA DE MADURACIÓN CON LA SALMUERA

Requiere una temperatura más baja. Se recomienda un promedio de 12 a 15 °C. Con una alta humedad (85o/o relativo).

Puede ser ubicada al lado de la sala de elaboración, pero no debe recibir los rayos del sol de medio día.

Para regiones muy altas de más de 3.000 m. se recomienda el modelo de la Escuela Quesera de Chuqibambilla en Puno-Perú como muestra el dibujo.

Es semienterrada en la parte más próxima al corte de la ladera del cerro, para que tenga una temperatura promedio de 12°C. Día y noche.

En regiones más calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo de tejas y cielo raso.

2.5 CONSTRUCCION DE LA QUESERIA

2.5.1 PISO

Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el agua sucia se evacue rápidamente. El piso de la quesería debe tener una inclinación suficiente hacia el centro, donde estará el desagüe. El piso debe estar construido con una buena mezcla de cemento, pues deberá soportar la caída de tarros y el efecto corrosivo de la acidez del suero.

Cualquier hueco o hendidura en el piso será difícil de limpiar y construir un nido permanente de microbios.

Los desagües del piso deben tener un sifón para evitar que ingresen a la quesería los malos olores. As; mismo, es muy importante que están cubiertos por una rejilla de alambre para evitar la entrada de roedores que se comen el queso o los bordes cortados durante el volteo del

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