Elaboracion Del Queso Casero

1. TEMA: PREPARACION DE QUESO

2. OBJETIVO: incentivar a los estudiantes para la elaboración de productos alimenticios, a través de la preparación de queso campesino.

3. SUSTANCIAS:

 Leche fresca y filtrada

 Sal

 1 tableta de cuajo

4. MATERIALES:

 Una olla de acero inoxidable

 Moldes

 Una espátula

 Termómetro

5. PROCEDIMIENTO:

1) Calienta la leche a 40ºC.

2) En un recipiente aparte, completamente limpio, desmenuce la pasta de cuajo hasta que quede en polvo, agregue sal y agua tibia, previamente hervida (para una pasta de cuajo agregue 2 cucharadas de cuajo y una cucharada de sal).

3) Agregue la leche la solución de cuajo y agite con la cuchara de palo por 30 segundos.

4) Baje la mezcla anterior de la estufa y tápela, dejándola reposar entre 30 y 45 minutos para un buen cuajo (se comprueba el cuajado si al apoyar un dedo sobre la superficie de la cuajada, no queda manchado de leche).

5) Corte la cuajada en cuadros y déjela reposar entre 5 a 10 minutos. Después se separa el suero de la leche, comprimiendo la cuajada con la mano o con un colador.

6) Posteriormente, proceda a la salazón, amasando la cuajada con la sal, razón de 15g de sal por kilo de cuajada.

7) Luego moldee el queso, los moldes pueden ser de madera o esterilla, y deben ser esterilizados con agua hirviendo, al igual que el lienzo. Coloque el lienzo en el molde e introduzca allí la cuajada, oprímala para que tome la forma del molde y tápela con la puntas del lienzo.

8) Luego se prensa el queso, colocando sobre el molde una base de madera. En esta se deposita un peso de 2 kilo y se deja allí durante dos horas, después se pone un peso de 6 kilos durante ocho a diez horas.

9) Pasado de ese tiempo el queso se desmolda y queda listo para su consumo. Su vida útil es de aproximadamente 15 días.

6. PROPIEDADES DEL PRODUCTO:

El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche. El agua se elimina en una proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos, solubles y de las proteínas no coaguladas que contienen leche. El agua que queda retenida en el queso desempeña un papel muy importante es esencial para el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración, el tiempo de conservación, la textura del queso y el rendimiento del proceso de elaboración. La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y en el color. La lactosa es sustrato para la formación de ácido y por lo tanto, interviene en la coagulación de la leche, el desuerado y la textura de la cuajada, y también en el crecimiento de los microorganismos. La caseína origina diversos compuestos aromáticos. Las proteínas del suero que quedan incluidas en la cuajada contribuyen al valor

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