Manual De Elaboracion De Queso Oaxaca

INTRODUCCION

Los cambios físicos, químicos y microbiológicos que tienen lugar en las frutas y hortalizas tras su recolección llevan indefectiblemente a la pérdida de calidad y aceptabilidad durante su comercialización. Con la elección de la tecnología de conservación y envasado y del material de envase con las adecuadas características de barrera a gases y vapores, así como su respuesta a los diferentes factores externos como la temperatura, la humedad, la luz, y las manipulaciones propias de la comercialización se puede conseguir alargar la vida útil de los alimentos con garantías de calidad y seguridad.

El envasado en atmósfera modificada es en la actualidad la tecnología de conservación más ampliamente utilizada para la comercialización de frutas y hortalizas en fresco. Con la adecuada composición de la atmósfera de envasado en combinación con la refrigeración se reduce el crecimiento de microorganismos, así como los procesos metabólicos y la pérdida de agua. Ahora bien, esta tecnología de envasado no es suficiente en muchas ocasiones para mantener adecuadamente el producto durante todo el periodo de comercialización y hasta su consumo. El envasado activo puede significar para estos productos una excelente alternativa, efectiva y económica para la conservación de estos productos. En esta ponencia se revisan las bases del envasado activo y se comentan algunas de las tecnologías de interés práctico y las perspectivas de futuro.

DESARROLLO

El desarrollo de nuevos envases y tecnologías de envasado para las frutas y hortalizas frescas ha sido y es una constante de las empresas fabricantes de envases y de productos envasados, para dar respuestas a las continuas y crecientes demandas de los consumidores de productos frescos o con tratamientos mínimos, con las máximas garantías de seguridad y calidad.

El envasado en atmósfera modificada es en la actualidad la tecnología de conservación más ampliamente utilizada para la comercialización de frutas y hortalizas en fresco. El envasado en atmósfera modificada contribuye a la reducción de la velocidad de respiración y de la actividad metabólica, al control de la pérdida de humedad, a la reducción o prevención del crecimiento microbiano, así como a la protección de los daños mecánicos que pueden sufrir durante la manipulación comercial (Kader y Watkins, 2000). De esta forma, la tecnología de envasado en atmósfera modificada proporciona un método efectivo y de relativo bajo coste para extender la vida útil de productos hortofrutícolas con garantía de calidad y seguridad.

Aunque el envasado en atmósfera modificada retrasa el deterioro de las frutas y hortalizas frescas, no siempre es suficiente para mantener su calidad durante el periodo de comercialización que seria deseable. Como alternativa emergente se está promoviendo el uso de tecnologías de envasado activo que están encontrando creciente éxito para algunos productos. Esta tecnología de conservación de alimentos se basa en aprovechar las posibles interacciones del envase con el producto y/o el medio ambiente. Así, durante el almacenamiento de productos vegetales en atmósfera modificada se generan o consumen gases como oxígeno, dióxido de carbono, etc., pues bien, con la introducción en el envase de ciertas sustancias que eliminen o generen estos gases y el control de la permeabilidad del material de envase, puede obtenerse la atmósfera adecuada para la mejor conservación del producto envasado. Esta manipulación de la atmósfera de envasado nos lleva al concepto de envasado activo o envasado con envases activos.

Se han propuesto muy diversas formas de envases activos para el control de diferentes problemas de deterioro o alteración de la calidad de los alimentos, muchos de los cuales encuentran aplicación en el envasado de frutas y hortalizas, En esta ponencia se comenta la situación actual y los avances en las tecnologías de envasado en atmósfera modificada

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