ELABORACION DE QUESOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El queso palmito se clasifica dentro del grupo de quesos de pasta de hilada, el cual se sala y arrolla a la vez. A la hora de partirse para su consumo debe mantener las capas similares al de un tallo de palmito. El proceso sigue los mismos pasos de la elaboración de un queso fresco, con la diferencia que luego del desuerado sigue una etapa de acidificación y un cocido de la cuajada que permite hilarla y arrollarla.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Leche entera

• Cuajo líquido o en pastillas

• Cloruro de calcio

• Sal

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros..

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.

La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos

Equipos

• Tina quesera

• Cuchillos

• Liras de corte

• Moldes

• Termómetro

• Balanza

• Equipo laboratorio

DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE

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RECEPCIÓN 100 litros

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ANALISIS acidez 18 °Dornic

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PASTEURIZACION 65 °C x 30 minutos

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cultivo láctico 0.03% ® ENFRIAMIENTO 33-35 °C

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cuajo 7-10 cc ® COAGULACION

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CORTE 10 minutos

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DESUERADO parcial

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ACIDIFICACION reposo por 2-3 hr.

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COCIDO DE LA CUAJADA agua 92-100°C

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ARROLLADO Y SALADO

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ALMACENAMIENTO refrigeración 5 °C

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EMPAQUE bolsas plásticas

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: la leche de buena calidad se pesa y se filtra a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños. La leche debe estandarizarse para conseguir un porcentaje de grasa ente 2.5 y 2.8 %.

Análisis: deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organolépticos (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).

Pasteurización: consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C, por 30 minutos, para eliminar los microorganismos, y mantener las

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