Elaboración De Queso Fresco

Introducción

La siguiente investigación se refiere a la elaboración de queso fresco. El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo. Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge).

Esta técnica se realizo con el fin de enriquecer nuestros conocimientos y habilidades como Ingeniero de Alimentos, además de identificar en que momentos se llevan a cabo las reacciones en el proceso. Individualmente me interesa conocer el procedimiento para la elaboración de queso fresco, y así emplear este alimento, si es conveniente de manera comercial.

La técnica fue simple, y muy parecida a la elaboración de panela, por lo que fue más familiar el proceso, fue un tanto tardada pero sencilla.

El objetivo de esta práctica es conocer y aplicar el procedimiento para la elaboración de queso fresco.

En esta práctica, primeramente mencionamos cuales son los materiales y equipos que se van a emplear durante el procedimiento, así como los ingredientes a utilizar. Enseguida se presenta el diagrama de flujo, donde se muestra de manera general el procedimiento, resaltando los puntos principales, posteriormente citamos el procedimiento que se requiere, paso a paso para cumplir con el objetivo inicial. Después es elaborado un cuestionario para enriquecer nuestros conocimientos con información extra referente al tema. Y terminamos con la conclusión, donde mencionamos si se llevo a cabo el objetivo, narramos las experiencias que tuvimos al realizar el proceso, los resultados que obtuvimos y los conocimientos aprendidos.

Objetivo

Realizar de manera correcta el procedimiento para la elaboración de queso fresco.

Materiales

• Charola

• Cuchillo

• Olla

• Manta de cielo (1metro)

• Bolsas (5kg)

• Termómetro

• Cuchara

• Molde de madera

• Tijeras

Ingredientes

• 20 litros de leche

• Hielo

• Cuajo

• Cloruro de calcio

• Sal

DIAGRAMA DE FLUJO

Procedimiento

*Limpiar el área en la cual emplearíamos el proceso.

*Lavar todo el material que se nos fue aportado por el taller

1.-Supervisar las características organolépticas (color, olor, sabor), posteriormente colar con la manta de cielo.

2.- Calentar la leche hasta 63°C con una agitación constante manteniendo los 63°C por 30 minutos (no sobrepasar los 65°C).

3.- Se baja la temperatura a 37°C mediante un choque térmico en un recipiente con agua y hielo, agitación

...